臭豆腐到底有多令人著迷？作家汪曾祺在書中記述了這樣一個故事

在日常飲食中，香一般都代表著美味，而臭則暗示著食物難吃，甚至變質。

即便如此，臭臭的食物卻從未離開過人類的餐桌。

從北京的豆汁兒、安徽的臭鱖魚、廣西的螺螄粉到瑞典的鯡魚罐頭、冰島的臭鯊魚、法國的藍紋奶酪……

全世界幾乎每個角落都有臭臭食物的忠實粉絲。

臭豆腐也毫無障礙的在全國各處落地生根。

臭豆腐到底有多令人著迷？作家汪曾祺在書中記述了這樣一個故事。

一個僑居美國的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯麵，此生足矣。這個願望本不難達到，但是臭豆腐很臭，上飛機前檢查，絕對通不過，老華人帶著他的懷鄉病，抱恨以終。

鍾愛臭豆腐的人總愛說臭豆腐「聞著臭，吃著香」，這真不是為自己的喜好辯解，而是有科學依據的。

「聞著臭」是因為豆腐在發酵腌制過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫胺基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。

而「吃著香」也與微生物有關，豆類所含的蛋白質，在微生物（黴菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和胺基酸，例如谷氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著更鮮美。

尤其是油炸臭豆腐，部分臭味小分子物質會揮發掉，臭味減輕了，並且胺基酸與糖類會發生反應，香味得到進一步提升。