咖啡私房菜今日菜譜-清蒸黃花魚
我們家特別愛吃魚，以清蒸居多，以前吃清蒸魚多以桂魚、石斑、多寶魚和鱸魚居多。而黃花魚我通常用來紅燒或干煎，直到今天我才發現，我簡直就是暴胗天物！黃花魚做清蒸簡直太鮮了！儘管干煎和紅燒的黃花魚也非常美味，但對於我們來說，清蒸才是最愛。清蒸是能最大程度地保留食材營養成分的烹飪方式，在我們這裡吃魚主要的方式就是清蒸，黃花魚做清蒸，肉質雪白細膩，入口鮮香，那口鮮在唇齒間蔓延，感覺太幸福了。黃花魚不僅肉質鮮美，它的營養也是非常豐富的，最值得一提的是它具有較高的食療價值。黃花魚含有豐富的微量元素硒，硒是人體必需的微量元素，具有抗氧化作用，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。
清蒸魚，製作非常簡單，就是腌一腌，蒸一蒸，要想做得鮮美好吃，對食材的要求是魚要足夠新鮮，活魚現殺；對小廚的要求是，徹底處理腥的根源，只有除了腥，才有鮮美和鮮香可言。
——弄清魚腥的根源
經常看到有人做魚菜，提到扯出魚腥線，其實所謂的魚腥線背鍋很多年，真的很冤枉。它不過是魚的平衡神經線，跟魚腥沒有半毛錢的關係，真正的魚腥根源在：
- 魚腹的黑膜，在基礎處理時一定要用指甲摳乾淨。
- 魚喉里的筋骨，在基礎處理時一定要把它扯出來。
- 魚骨的貼骨血，在基礎處理里一定要摳開薄膜，把貼骨血摳掉用流水沖洗乾淨。
- 蒸魚的湯水，魚清蒸之後會出一部分的湯水，這湯水必須倒掉，很腥很腥。
清蒸魚要想好吃，必須做到以上幾點，有效地遏制去除腥味，才能做出無比鮮美的清蒸魚來。
清蒸黃花魚製作要點：
- 清蒸魚最基本的要求是新鮮活殺，個頭不要太大，1.2斤最為鮮美，三處魚腥的根源要處理徹底。
- 蒸魚的水一定要倒掉！蒸魚的水一定要倒掉！蒸魚的水一定要倒掉！重要的話說三遍。
- 蒸魚豉油和魚一同蒸，熱豉油澆魚味道最佳。
- 腌制魚的時候不要在魚身上抹鹽，會使肉質變老，失了魚的鮮味。
- 蔥絲碼上再潑油，可以激發出香蔥味。
食材清單：
黃花魚1條，大蔥1段，小蔥2根，青紅椒各1段，姜1塊，蒸魚豉油30克，油適量
製作步驟：
-Step1-
黃花魚基礎處理做徹底，腹部的黑膜摳乾淨，喉部的筋骨扯乾淨，貼骨血摳乾淨，清洗乾淨，瀝干水分。在魚身上兩面各開三刀方便入味，用料酒塗抹魚身，開口處夾上薑絲，擺上蔥段，魚肚子裡塞上薑絲，腌制20分鐘。
-Step2-
大蔥切成段，豎著擺在盤子裡，盤底鋪上薑絲，把魚擺上，上面再擺上薑絲。蒸魚的盤子最好用不鏽鋼盤子，導熱快，比陶瓷的效果好，因蒸魚水特別腥，即使倒掉了水還有腥味，建議蒸好換盤子。
-Step3-
蒸鍋上汽之後，把盤子放進去，連同蒸魚豉油一同放進去，蒸魚豉油要熱的澆在魚身上味道更鮮美。蒸6分鐘，虛火蒸2分鐘。
-Step4-
青紅椒切絲，小蔥切絲，大蔥白切絲。
時間到了，取出盤子，倒掉蒸魚水（重要！蒸魚水特別腥）撿去薑絲，倒入蒸魚豉油，擺上青紅椒絲和青白蔥絲，炒鍋燒熱油，冒煙的那種，均勻地澆在魚身上，嗞拉嗞拉，香蔥的味道被激發出來了。肉質細嫩，鮮美無比，開動吧。
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