有的飯店做宮保雞丁喜歡放胡蘿蔔和青瓜，其實是為了增加菜肴的分量，減少雞腿肉丁用量，從而節約成本，提高利潤呢！

宮保雞丁正宗的做法，用到主食材有「3寶」！即是雞丁和大蔥，以及炸花生，所有的輔料作用，只為襯托出雞丁的迷人香味，而不是各自立門戶，互相爭寵！

本文介紹的宮保雞丁是傳統的做法，簡單易上手，不用油炸，無需多配料。成品的口感不柴不硬，而是鮮嫩韌爽！也不像商業做法，偏向甜味，而是入口先有荔枝果香味，微酸纏繞清甜，後是雞肉濃香瀰漫著口腔，接著麻辣，咸香味逐一呈現，感覺甚是神奇！

這一切歸功於川菜百菜百味的成果，把兩大味型（荔枝味+糊辣味）完美融合入宮保雞丁，造就了其特殊的風味！所以這道菜才廣受歡迎，衝出了國門，迎向世界各地懷抱！

話不多說，下面進入教程時間！

宮保雞丁傳統做法

食材主料：雞腿2個、大蔥1根、炸花生適量。

配料：薑片、蒜片、干辣椒段、花椒。

調味料：鹽、生抽、老抽、料酒、陳醋、白糖、澱粉。

——製作過程——

1、食材切配：雞腿肉去骨，手法不熟練的吃貨們，交給攤主處理就行了。然後將雞腿肉切成正方形的丁狀，大概1.5厘米左右吧！

大蔥切顆粒狀，姜蒜則切成片備用。

2、腌制碼味：雞丁放入薑片和料酒去腥，少許食用鹽調底味，少許老抽上色，加入澱粉攪拌均勻。之後再放油拌勻，腌制20分鐘，如此一來，做出來的雞丁非常嫩滑！

3、調製醬汁：碗中放入1小湯匙生抽，半勺料酒，1大湯匙陳醋，3克食用鹽、15克白糖、25克水澱粉，攪拌均勻成宮保雞丁醬汁備用。

提醒，1湯匙=15ml

4、嗆炒配料：熱鍋冷油，放入干辣椒、花椒、姜蒜片嗆香。注意要把糊辣味炒出了，火候要適量小些，有利於觀察，干辣椒的色澤變深，能聞到辛辣味即可，當然也不能炒糊了，否則就毀了。

5、爆炒雞丁：配料炒香後，倒入雞丁轉大火爆炒，等到變色了，也即是剛斷生，馬上放入大蔥粒，翻炒一分鐘。

6、收汁入味：把調好醬汁淋入，繼續大火翻炒，直至醬汁收縮濃稠，均勻得裹附在雞丁上，即可關火。最後撒上褪去皮衣的花生米，翻炒均勻幾下即可，不然回軟了就不好吃，然後出鍋裝盤。

一道味道純正的宮保雞丁製作完成！

宮保雞丁小竅門

（1）、主料的選擇，不建議用雞胸肉，而是雞腿肉，它才是宮保雞丁的標配，一來彈性好，二來可塑性強，成品的口感也好！

（2）、雞丁要切小顆些，大小也要均勻，才方便容易，和受熱均勻，最大程度減少烹飪時間，口感自然嫩美！

（3）、腌制時，放澱粉的目的是為了鎖住雞丁的內部水分，其次是形成一層保護膜，炒出的雞丁汁多鮮嫩。而放油的目的是進行二次鞏固，以及炒時不會輕易粘鍋。

（4）、調醬汁時白糖和陳醋、生抽等調料是必須的，因為這道菜味道屬於復合型香味，也是前面所說的荔枝味，和糊辣味的混合體，所以只有調料分配得當，才能呈現出效果。

（5）、花椒和干辣椒要嗆出味，標準是干辣椒的色澤變得半紅半黑即可。

（6）、雞丁翻炒時不能太熟，剛斷生就放大蔥，之後則是調料，一氣呵成！炒出來才不會變老變柴，根本不用擔心不熟的，雞腿肉本身是易熟的。

（7）、再次強調，不要放胡蘿蔔和青瓜！

結語

要想把宮保雞丁做出傳統的味道，主要在於食材的搭配，和醬汁的調配，以及火候的控制！按照上方的步驟操作，做出的必然是不錯的。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

佘小廚（完）