花甲的做法在當下似乎多數是以辣為主，並不是說就不好吃了，而是過於常規了，何不換一下新口味呢！本文將要介紹的花甲做法，可以說是潮汕獨有的，用料簡單，製作過程也不繁瑣，就能呈現出花甲獨特的鮮香味。

潮菜之金不換炒花甲

或許你覺得這道菜名很陌生，沒聽過這麼炒的。確實如此，這道菜離開了當地，幾乎是沒聽聞過的，所以說是潮汕的特色做法。

先來解釋下，金不換是什麼？

它的學名是羅勒，在我們那裡一般是叫做「九層塔」，或者「金不換」，從字面的意思是，這種植物拿黃金都不換！雖是誇張之說，但它的味道真的很獨特，有著獨特的異香，比香菜、茴香的氣味更濃郁！特別適合用來炒殼類，例如「海瓜子」、「田螺」、「丁螺」、花甲等等，不僅能去泥腥味，還能賦予食物泌人香味！

下面分享下具體做法，全程乾貨滿滿，對花甲怎麼吐沙最乾淨？怎麼炒不會掉肉？怎麼做才好吃入味？肉質怎麼才不好收縮變老……等等皆有解答，由此，建議你先收藏，或轉發，方便隨時查閱！

金不換炒花甲做法

主料：花甲500克。

配料：金不換10克、紅辣椒半個、小蔥、生薑、大蒜適量。

調料：魚露、味精。

——操作過程——

1、花甲吐沙：相信不少朋友們看過網上介紹的去沙小竅門，不知你是否有實踐過，如果有的話，會對某些竅門嗤之以鼻！因為聽著似乎有道理，但中看不中用，純粹紙上談兵，花瓶之秀呢！

因此，個人推薦的方法是「淡鹽水法」！即是先把花甲沖洗兩遍，然後放入裝有鹽水的盆中浸泡一個小時，就能吐乾淨沙了！雖說不出原理，不知其中理論，但卻真實有效。

注意：鹽的用量無需多，大概一盆水放8克的鹽。

2、輔料切配：生薑切成片或切絲都行，這個不講究，隨你喜愛吧！大蒜則要切成末，比較容易入味！小蔥切3厘米左右的段，金不換則摘取葉子就行了，紅辣椒切圈備用。

提醒：紅辣椒只是為了配色，不喜歡吃辣的朋友可不放。而小蔥只要蔥白的部分，蔥葉不用。

3、煸炒配料：熱鍋冷油，把咱們剛切好的輔料，除了金不換之外全部下鍋，轉小火炒出香味。然後，鍋中倒入1/4碗清水，放入一小湯匙魚露調咸香味，少許味精提鮮，倒入花甲攤平，上鍋蓋。

提醒：調味料只放魚露和少許味精就行，豆瓣醬、胡椒粉等等都不用放，也不用放鹽，魚露本身自帶鹽味。如此才能體現出這道菜的風味！

4、燜捂花甲：在燜煮時要轉中小火，避免水分燒乾了，然後等過了差不多一分鐘，花甲也開殼了一半。這時撒上金不換，上蓋繼續燜，直至花甲全部開口，即可出鍋裝盤。

提醒：花甲下鍋不用翻炒，隨著溫度上升，湯汁沸騰，很快花甲就入味了。

小貼士

（1）、為什麼花甲浸泡之前要先清洗兩遍？原因很簡單，如果不先清洗而直接浸泡，花甲表面的泥沙會落入水中污渾濁了，花甲呼吸時會吸入，那麼浸泡再久也很難吐凈泥沙了。

（2）、炒香配料之後加入的水不能多，否則沖淡了鮮香味，畢竟花甲本身含的汁水多，遇熱便會流淌出汁，所以加少許清水即可。

（3）、花甲這種做法的好處是，味道原汁原味，操作難度也低，不用翻炒，直接燜熟！避免了花甲肉脫殼而出！

（4）、為什麼炒花甲時，肉質會收縮變小變老？主要的原因是烹飪時間過長，花甲過於熟透，節奏掌控不佳造成的。正確的做法是，花甲全部開口了，即可關火，炒出的花甲肉質才飽滿多汁，鮮嫩可口！

結語

花甲要想好吃，首先是原料新鮮，其次是吐沙徹底，最後是掌控好火候，剛熟的口感最佳。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

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佘小廚（完）