很多人有一個很不好的炒菜習慣——油燒得冒煙了，再下菜炒菜。有的時候是無意識造成，放了油後才想起食材或調料沒有準備好。有的是火候掌握不好，火太大油容易燒過頭。還有一種情況是故意等到油冒煙再下菜，甚至是特別喜歡食物下鍋時那種滋啦滋啦的聲音，認為大火高溫熱油炒菜更好吃，香、脆、嫩。其實不管是那種情況，經常高溫熱油炒菜並不是好事。
1.〖高溫熱油容易產生有毒和致癌物質〗。
國內外科學家研究表明，烹飪時大火高溫熱油，對人體健康不利，會提高心臟病、癌症、痴呆等相關疾病發病風險。因為食用油在高溫烹調過程中會產生大量的胺類物質，這類物質有毒性。尤其是近年來被人們推崇的植物油，產生的該類物質會多一些，因為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易發生氧化反應，在高溫條件下更容易產生馣類物質。
2.〖控制油溫，烹調火候很重要〗。
大部分植物油（椰子油和棕櫚油除外）確實經不起高溫的「考驗」，不適合高溫炒菜。不單是植物油，所有的烹調油都不適合長時間加熱。對比植物油和動物油哪種油產生的致癌物質更少，控制好油溫和用量更具有健康意義。烹調時應多使用小火低溫的方式，能有效降低有害物質的產生。
3.〖烹調火候影響食物的營養價值〗。
從食物方面來說，烹飪火候也很重要。除了控制油溫，食物的軟硬程度、老嫩程度都與火候的運用有關。烹飪過程中掌握火候對食物的營養價值的影響很大。大火烹飪掌握不好，食物容易燒焦、燒糊，燒糊的食物還有人體致癌物質，不宜再食用。即使食物在沒有燒糊的情況下，高溫熱油炒菜，尤其是炒蔬菜，容易造成營養流失。另外，如果烹飪火候不夠的話，食物沒能熟透的話，生食的種種危害就會顯現出來。
【旺火】：又稱大火，適合炒、爆。涮。蒸等烹飪方式。一般用旺火烹飪的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如涮羊肉、蔥爆肉等葷菜。原因在於旺火烹調的菜能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，肉內的水分不容易出來，肉質脆嫩。對於烹飪素菜，比如焯菠菜或白菜，用旺火不但能留住較多的營養，還能讓顏色更漂亮，口感更加的脆嫩。
【中火】：又叫文火，有較大的熱力，適合煎、炸等烹飪方法。煎炸食物時，很多人以為用大火才能外脆里嫩，其實不然。旺火容易使食物提前變焦，外焦里生。大部分煎炸的食物都要先掛一層麵糊，用來保護食物里的營養、減少致癌物質的生成，如用大火，這層麵糊更容易焦。而用小火，麵糊又會脫落，最好的選擇其實是中火。
【微火】：又叫小火，適合燒、燉、煮、燜、煨等烹飪方法。煲湯、燉肉時要用小火，食材塊越大，火候越要小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都能軟爛的效果。如果用大火燉煮的話，會使肉塊表面急劇收縮，裡面卻依然嚼不動，不但口感不好，營養還會流失。
烹調是一門學問、技藝，烹調過程中要學會靈活地運用各種火候，大火、中火、小火要根據食材的特點和階段不斷調整。掌握好火候對控制油溫和食物營養很重要，希望大家都能學會控制火候，把健康掌握在自己的手裡。
快樂敏姐6