距離昆明180公里的富源縣,這個盛產煤炭資源的地方,曾經一度被譽為「煤老闆之鄉」,在雲南富豪界占據著重要地位;外界人只知道這裡的煤礦和煤老闆,卻忽略了這裡的美食,在距離富源縣城只有5公里的地方,藏著一個十分神秘的小村子,做著雲南第一牛湯鍋。
這個村子十分神奇,距離縣城5公里,卻專門設置了一個收費站。
村子叫做回隆村,整個村子全都是回民。
為什麼說回隆村做著雲南第一牛湯鍋?據統計,在整個曲靖以「回隆」二字命名的牛菜館、牛肉館不低於3000家,在整個雲南將近8000家。小小的一個村子,在餐飲界,卻贏得了大眾的高度認可,在曲靖市區,隨處可以看到的招牌——富源回隆牛菜館、富源回隆牛肉館、富源回隆牛湯鍋等等,行內稱為「回隆品牌系」。
於是乎,業內有句話:「一個回隆人出來開飯店就是個大老闆,打著回隆牌子開飯店能做小老闆」。
從上世紀80年代,村裡出來大批做牛湯鍋的人,他們開始結合雲貴兩地獨特的美食文化,打造具有富源味道的特色牛湯鍋:富源的酸菜、富源的土黃牛、貴州的辣椒蘸水都是具有鮮明色彩的美食標記。
富源回隆牛湯鍋最早一批研究者大多數已經不在人世,下面這位90歲老人是富源牛湯鍋的開創者,「村寶級人物」;他在縣城開店的時候,店裡面有10張桌子,一天接待多達47桌。年紀大了,典藏的美食文化需要有傳承者,本著多年的經驗和苛刻的要求,女兒受到他全心的傳授,再加上從小就跟著他一起做,在手藝的薰陶下,無非又是締造了一枚美食製作者。
在昆明,他的小女兒在北市區開了一家富源牛湯鍋,有父親的教授和經驗的累積作為指導,現在已經小有名氣。從每天早上7點就要開始熬制一大鍋牛肉,精心挑選的土黃牛,沒有加任何料包,完全原汁原味。
把成塊熬制好的牛肉撈起來,放到筲箕裡面瀝干水分和散熱,一進店就可以聞到一股自帶農村味道的牛湯鍋味,完全能勾住吃貨的味蕾。
鮮嫩牛裡脊肉用來涮著吃,光澤靚麗,質感飽滿,不像注水牛肉那樣,稀濃碎爛。
這款油辣子是專門用來腌制裡脊肉的,秘制配方,自己煉製出來的,辣椒用到三種,在昆明找不到第二家。
提前1小時腌制,讓油辣子的香味層層遞進,慢慢融入每一塊肉裡面,涮著吃才會更加入味。
她家的胡辣子可以說是整個昆明造價最高的,製作工藝相當複雜,由5種不同的辣椒配製而成;其中最寶貴的是一款來自貴州大山裡的坨坨辣,具有相當出色的提香表現,品質絕佳,在市場上根本買不到,親自到辣椒農戶家排隊一個星期才能買到,真的是要靠「搶」。
吃牛湯鍋用的是富源的銅鍋,具有很好的傳熱性和保溫性。
來這裡吃麻辣鍋的比較多,還有一些配菜,滿滿 一大桌。
麻辣鍋,在鍋底會先放一些白菜,再加上一些蒜葉,這種吃法在曲靖已經有三四十年的歷史了,就拿小編來說,我生長在曲靖的一個鄉鎮上,這個口味從小吃到大,在曲靖麒麟區東山鎮上有一家最早的牛湯鍋,就是她大姐開的,當地名氣最大。
吃麻辣鍋,鮮嫩的牛裡脊必點,用來涮著吃。
牛肉提前腌制1小時候後呈暗紅色,這才是真正的好牛肉。
牛肉涼片,可以放在鍋裡面煮著吃。
涼片,滿滿的沙壯質感;油脂豐富飽滿,但是不要覺得會肥膩,油脂只讓牛肉更加柔軟甘香,入口清香纏綿的美妙嚼感。
牛舌,軟綿纖細,特別能吸收湯汁,口感跟其它部位完全不一樣。
毛肚,涮著吃也很不錯!
牛肚
重點的來了!來這裡,還可以選擇吃富源酸菜鍋,大家都知道富源的酸菜出名,這些酸菜的腌制都是在鄉鎮上,當地傳統手工製作;剛撈出來,上面的汁都是稠稠的;能吃上一次,不是我吹,真是三生有幸。
富源酸菜多種多樣,在不同季節,會腌制不同的酸菜,白蘿蔔絲酸菜算是富源比較大眾的,吃起來,酸酸甜甜脆脆的,越嚼越有勁,完全停不下來。
真正用來提酸的還是下面這款酸菜,濃郁多汁,味道香醇,口感潤滑。
和白蘿蔔絲酸菜搭配放進牛湯鍋里煮,兩者搭配起來,待鍋中噗嘟噗嘟的翻滾起來;牛肉融入了酸菜的酸味,湯汁酸酸的,非常開胃。
吃貨推薦的吃法就是酸菜加牛肉,一柱塞進嘴裡,滿滿咀嚼;兩種酸菜不同的口感拌著牛肉,三種不同體驗的味覺衝擊,一瞬間,覺得有一千萬個可能。有一種酸,叫做「富源酸」。
胡辣子蘸水是她家的靈魂,蘸著吃跟不蘸著吃,完全是兩種味道,麻辣鍋、酸菜鍋已經是相當驚艷的味道了,如果再配上這款胡辣子蘸水,那簡直叫做精彩絕倫、無與倫比的美味。
牛肉裹著胡辣子蘸水,表面粘滿了糊糊的辣椒皮和黃黃的辣椒籽,一口吞下,慢慢咀嚼,牛肉的清香味與辣椒皮糊香味、辣椒籽的干香味融為一體,故鄉的味道,這種味道讓生活在昆明多年的我,好似找到了一種從未有過的歸屬感——家,那個人情與美食最淳樸的地方。
用湯汁來泡飯,再加之一勺胡辣子蘸水,能把一個40歲的大胖子吃哭,這個胖子連續吃了三大碗後,揭開腰帶,無意中露出了一個帕拉梅拉鑰匙,我仔細打聽了一番,才知道原來他是曲靖富豪榜排名前三的煤老闆。
另外小吃類的還可以點一盤小油條。
生活在昆明,每次路過這家飯店,看著富源牛湯鍋這幾個大字,都會讓我想起曲靖那個繁榮的城市;在這個飯店裡面,你能發現大多數人都是操著一口「曲靖腔」。
在哪:昆明市五華區金域藍灣(富源牛湯鍋)