聽說豬肉漲價了，嚇得我趕緊去買了5斤的排骨，畢竟每天燉湯都少不了排骨，燉湯不加肉，就過於清淡了，排骨肉不多，但是拿來燉湯最合適了，尤其是脊骨。肋骨部位適合做糖醋排骨，或者紅燒排骨，因為肋骨肉多更嫩。但是不管是哪個部位，哪種做法，排骨都需要提前去掉血水，從而去掉血腥味，吃起來才不會有異味。
排骨去腥味，一般都是焯水，焯水煮過之後，血水就會流出，表面形成血沫，我們把血沫撇去，然後撈出沖洗乾淨，這樣排骨就乾淨了，沒有異味了。
這個過程看似沒問題，但是很多人都忽略了最重要的一步，導致排骨焯水後，口感變柴。之前我也會遇到這樣的問題，但是始終不知道哪裡出錯了，直到後來一個大廚告訴我：用錯水了，下次記得冷水下鍋！
之前都是等鍋中的水燒開了，再放排骨焯水，這樣就導致排骨肉質變老變柴。因為肉突然遇到高溫，會緊縮，表面先熟了，裡面還沒有熟，血水也不能煮出來，不僅口感柴，腥味也不能去掉。
冷水下鍋的原理：
排骨冷水下下鍋，肉在鍋中逐漸受熱，內外受熱均勻，血水就會慢慢流出，焯水煮兩三分鐘左右，表面的浮沫越來越多，然後用勺子慢慢撇去浮沫，撇乾淨浮沫之後，我們就可以把排骨撈出來了。
撈出來的排骨還需要清洗一遍，但是要注意：千萬別用冷水清洗。因為煮過後的排骨溫度高，如果突然遇到冷水，排骨的肉也會緊縮，導致口感變柴。最正確的方法就是用溫水或者熱水沖洗，把表面血沫沖洗乾淨就可以了。
接下來如果是炒的話，那就直接下鍋，如果燉湯的話，記得加熱水或者溫水燉。加熱水燉和清洗時用熱水沖洗一個道理，不能讓排骨突然又降溫了，不僅排骨變柴，營養成分也無法燉出來。燉排骨湯要加熱水，還可以使排骨湯的湯汁更加濃白，更加入味。
不管是排骨，還是筒骨、雞肉、鴨肉、牛肉等，都要學會這樣正確的焯水方法。
最後告訴大家一個知識點：
焯水和汆水不一樣，焯水一般指的是肉類的焯水，時間較長，去肉的腥味；而汆水指的是蔬菜，時間短，稍微燙一下，保存蔬菜的外觀。
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