簋街「失去」簋街

陳大偉在另一家店門口，迎頭問每一個路過的人要不要吃小龍蝦。他在這裡做泊車員，也做保安，但最要緊的活兒是招攬客人。從前這家店門口有20個保安，疫情來臨之後，全部被開了，他是後來才被老闆電話叫回來的，因為店裡需要一個這樣的角色。

繼續往前走。唯一有點人氣的地方是胡大飯館總店。從晚上九點開始，門口的工作人員對每個進店的客人都囑咐了一句：「特殊情況，11點閉餐，12點之後就不能在店裡吃飯了。」儘管如今生意蕭條，街上過了10點就沒什麼人了，但胡大總店依然堅持24小時營業，禁止堂食後才改為凌晨三點閉店。因此，代駕小哥、賣花和賣氣球的女人，都聰明地守在這裡。

如果你是疫情之後才第一次來到簋街，是絕對想像不到那些龍蝦店和牛蛙店曾經有多麼風光，每家店門口都人頭攢動，水泄不通。但現在，賣花的女人也許比那些空蕩蕩的餐館更容易引起人的注意。

賣花的是一個老人和一個年輕婦女，最近一兩年，她們每晚都在這裡賣花，從花卉市場進一把玫瑰，包上粉紅色的紙，一支賣10元。她們會競爭，也會一起坐在花壇邊聊天。

老人拄著拐杖，她說自己腿摔了，在家歇了一年多，決定出來掙點生活費。婦女是從東五環外過來的，小孩到了上幼兒園的年紀，但幼兒園不開學了，為了照顧孩子，她只能辭去工地上的工作，出來賣花，時間自由，還能把孩子帶在身邊。於是她一手牽著小孩，一手拿著花和氣球。看見有人從飯店出來，就一把拉起來在草地里看動畫片的孩子，快步衝上去，直問「買花嗎？買一束吧」。

她的孩子是男孩，已經四歲了，離不開人，每天跟著她從家裡來簋街，夜裡兩三點再一起坐夜班公交回家。男孩有時候喊困，有時候喊餓，她就去隔壁買一串烤麵筋哄他。街上人少，買花的人更少，她手裡的花在夜色里看不出來新鮮程度，但是拿回家在燈下一照，就會發現已經蔫掉好幾天了，塑料袋一拿開，花瓣撲簌撲簌往下掉。

出來的客人沒有買花，甚至沒有擺擺手，就略過她走了。街道管理委員會的人從辦公室里走出來，她有些害怕被趕走，牽著孩子想要到馬路對面「躲一會兒」，她找了一個有台階的地方坐下，身後的商鋪熄了燈，玻璃門上貼著「門面轉讓、有餐飲許可證」。賣花的老人過了一會兒也跟了過去，她不上網，還搞不清狀況為什麼大家都說明天不來了，「胡大和仔仔明天還開門嗎？」我們告訴她：不開了，全北京的餐館都關門了。

守著門店賣花的老人 。

這條街上的代駕師傅們大多從六環外的通州過來。他們並不長期駐紮在簋街，相比簋街，他們更願意去三里屯和工體接單，但是被單子順到簋街來，總要接一單再走。簋街自從幾年前的一次街道整改，路邊不再允許停車，保安們總是好心提醒下客的司機，「快點走，攝像頭盯著呢」。

食客們很少再選擇自駕來吃飯，代駕的需求也自然降低了不少。最近一兩年，總是有許多新手代駕出現在這裡，連電動車都還沒來得及買，騎著一輛共享電動車在路邊慢慢晃悠，他們聽做了幾年的同行講「簋街人多」，到了這裡一看，才發現這裡早已不是人多的時候了。

「明天怎麼辦？」這個問題成為今晚這條街上交流的開場白，有人打算明天開始在家休息，有人打算去會所門口碰碰運氣，年輕的代駕師傅尹正林盯著自己的手機螢幕，上面顯示了10個灰色小人，那是一同在附近蹲守的同行，再一拉，又是10個，所有人都在等單，但已經兩點了，沒有生意，大家只能聚在一起聊天。

他們的話題通常是「老家在哪兒」和「今晚掙了多少錢」。代駕們大多來自河南河北，然後是東北，極少有聽說老家是別處的。在干這份工作之前，尹正林在燕郊的一個房地產公司上班，那時候營銷中心只要有人走進來，房子就能成交，後來願意來燕郊買房的人越來越少，房價也一路下跌，直到房地產行業開始裁員了，他做起了代駕生意。最近，他剛從北三縣的封控區中搬出來，能出門接單了，但明天，他又要回到出租屋裡，等待北京開啟堂食。

他今晚只跑了兩單，掙了194塊錢，另一個小哥聽到後反而有些羨慕，「我今晚跑了5單，才掙了200塊錢」。還有一個小哥沉浸在4月的成績里，他上了紅榜，掙了14000多元，刨去房租和吃飯，存下了一萬塊錢。但下個月怎麼辦呢？聊到這個問題，他的喜悅很快被衝散了。

店門口，外賣員、代駕員在等候 。

自救

所有的通知都來得太突然了，「進入公共場所需要持48小時核酸」「禁止堂食」「禁止擺攤」「延長禁止堂食的時間」。黃昏成了一天中最讓人心神不寧的時候，短短一周時間裡，幾乎一天一個通知，都在這個時候砸過來，讓人來不及反應。

簋街的管理群里通知「進出公共場所需要48小時核酸」時，張蓓蓓坐在自己的烘焙店裡，她的第一反應是，店裡一天就來兩個客人，這下估計更沒人來了。

「一天就來兩個客人」，這不是某種誇張模糊的表述，而是一個事實。收到通知的前一個小時，一位客人想要買一塊愛心狀的慕斯，張蓓蓓只能很不好意思地解釋，「最近來簋街的人太少了，這款沒做了」。蛋糕做多了不能存放，昨天晚上，她還扔掉了好多蛋糕。客人一聽，也就什麼都明白了，直接問她「現在還有哪幾款能買」。那天，原本寫著凌晨兩點打烊的烘焙店，沒過九點就關了門。

按照往年的經驗，街上的商家們都早早為五一假期做了準備。王美娟在簋街上待了十年了，現在是一家牛蛙餐館的經理。通知出來之前，王美娟的心情還很好，她看著人流一點點變多，「沒有以前多，但你能看出是要放假了的感覺」。去年這個時候，胡大總店銷量很好，按照系統里銷售數據的對比預測，他們理所當然增加了備貨量。但第二天，供貨商的菜都還沒完全送到，禁止堂食的通知就來了，胡大的管理層做的第一件事就是去看有哪些菜還沒發貨，跟供貨商商量，把能取消的全部取消。

酒吧的老闆反應了一會兒，要重新做外賣了，但店裡平時並不會備那麼多外送的瓶子，她在網上找了一圈，大多數瓶子生產地都在徐州，在北京的倉庫也不保證發貨時間，她叫上朋友，開車去批發市場買了1000多個瓶子回來。

但並不是所有的店都能指望外賣。一個令人有些驚訝的事實是，簋街上至今有許多商鋪沒有開通外賣，有些是因為烤肉等品類不適合做外賣，有些是商家嫌外賣平台抽成太高。那些有外賣的商家，也未曾真正把精力放在外賣上，比如胡大飯館把東直門店分出來主要接外賣單，總店還是堅持堂食。

在過去，龐大的人流托起了這條街，讓街上的商家能保留住一個餐館傳統的經營方式，最大程度免受預製菜和外賣的綁架。但當疫情截斷了那些真實的線下連接，這條游離在網際網路之外的美食街，突然發現自己不得不重新面對外賣這件事。

首先要跟上的是速度。胡大有自己的原則，在外賣上也堅持現點現做，出餐往往要半個小時，後來又改變了動線，把出餐時間控制在了20分鐘左右。但仍然被騎手吐槽，「再也不接胡大的單子了，太慢了」。

越來越多的人居家，外賣運力也越來越緊張了。王美娟每發出一單外賣都要給騎手加小費，不停地加，二十多分鐘後還是沒有人接單，如果超時或者退單，這一餐就浪費了，她不願意這樣「兩敗俱傷」，錢也沒賺到，客人也沒吃上飯，小費只能越加越高。她發現，最近這段時間，三四公里之外的要加5塊錢，6公里之外的地方起步價到了20塊錢。有一天，她光是外賣配送費就付出去800多塊錢，但當天的流水才四五千塊錢。

這個五一假期，北京市的餐飲店們想出了各種各樣的自救方式。在團結湖一帶，沿街的商家把食物拿到店外面擺攤售賣，但大多數攤位上賣的是醬肉和炸藕盒這樣的小食，「做起來方便，能賣一點是一點」。紫光園把烤鴨和啤酒車弄了出來，師傅在剛下過雨的風裡片烤鴨，一隻接著一隻。有客人說，「你給我隨便片片吧，不用片花樣了，我看你手都抖了」。

但這些方法對簋街來說沒有什麼參考價值。擺攤只屬於曾經的簋街，現在的街上只能出現盆栽、取餐桌、煙灰柱等「讓人文明的設施」。只能做外賣的商家們儘可能想出更多營銷的招數，送可樂、套餐優惠、費用減免……但這些方式效果有限，訂單量並沒有明顯的增長。王美娟的老闆前幾天打電話給她，問她要不要做直播，直播炒牛蛙放在網上去賣，王美娟一聽就覺得不靠譜，「人家做直播的積累了那麼長時間，我們突然去弄怎麼可能做起來呢」。

胡大在五一期間每天有六七百單，消耗了很大一部分備貨。街上的商家分析，被封鎖在家裡的人們更容易想起辛辣刺激的食物。但五一剛過，單量就斷崖式下跌了，只剩下200單左右。

在胡大飯館工作的陳峰在中午的時候還站在花壇邊發獃，外賣員帶來的人氣寥寥，這條街上一眼望過去，關門的關門，還開著的店都是這樣的情景。王美娟站在店門口用來堵門的桌子後面，吧檯上有機器的提示音想起，這是今天的第八個外賣訂單。她撓著頭，說可能真的要撐不下去了。

五一期間限制了堂食，大部分簋街的餐廳靠外賣支撐 。

艱難歲月

今年開過年，簋街商會的秘書長周梅華走在街上，看著人越來越少。「今天走感覺挺淒涼的，第二天走感覺更淒涼，然後一直都是這種感覺。」

兩個月前，曾有病例到訪過簋街上的烤鴨店。「不要去簋街，會彈窗」的提醒很快就在北京的各種微信群里流傳開來，一位女士去簋街的一家店裡買東西，出來的時候老闆提醒她，一會兒從另外一個路口走，千萬不要過馬路，不然會彈窗。而這條街上的廚師、服務員、店長、清潔阿姨都沒有倖免，連續做了好幾天核酸，健康寶才恢復正常。

她起初害怕整條街都要因此暫停營業，好在最後只封了那個小小的烤鴨店。但整條街依然等不來客人，員工也在店裡吃飯，比進門的食客還多。

張蓓蓓的烘焙店大約十平米，在這條主打小龍蝦、牛蛙、魚頭與肥腸的街上，並不算顯眼。她從四五年前開始學烘焙，每個學西點的人都想要開一家自己的蛋糕店。去年一整年，簋街都還算穩定，這條街在遭受2020年疫情重創之後，一度又恢復了生命力。張蓓蓓就是那個時候盤下的店，房租2萬一個月。剛開始的兩個月，許多人沒能回家過年，簋街又成了那個熱鬧的、要排隊的簋街。

如果放在五年前或者十年前，想要擠進簋街做生意並不容易，所有的店鋪都在賺錢，沒有人想退出。簋街仔仔小龍蝦店的老闆高遠看中這條街的商業價值，一口氣開了十幾家店。但這個春天，越往簋街東邊走去，關著門的店鋪越多，有些留下裝修一半的工具在店內，給玻璃門上貼著的電話打過去，一個中年男人的聲音在電話那頭響起，「我不出租，我要把店子賣出去」。

最近幾年，簋街商會每年都牽頭做不夜節活動，把商戶們聚在一起，大家趁此機會想些營銷點子吸引顧客。「今年的活動怕是弄不起來了」，不止一位商戶這樣講。簋街商會的工作人員許多本身也是在這條街上做買賣的，在這裡，大家的關係更像「鄰居」，實力雄厚的商家有時候會請所有會員一起吃飯聚餐。但今年，商會和商戶的關係也罕見地起了一些微妙的變化，有些商戶開始拒絕繳納會費，一位商會的工作人員完全理解這樣的變化，「那種感覺就是，我們生存都沒有了，你還弄這個幹嘛？」

今年也少有人提起減免房租和促進消費的事情，簋街上民房多，王美娟說：「我們也沒指望房東減免，這不是別人的義務，房東萬一也有自己的房貸要等著還呢。」

胡大的總經理郭冬認為，簋街是北京的一張名片，它和附近的鼓樓、雍和宮等共同組成了一個商業文化共同體，要有人願意出門去這些地方逛逛，才能帶動這個地區內餐飲和娛樂產業的發展。

春節以後，胡大像往年那樣開始大量招聘，25年的開店經驗擺在這裡：每年3月份以後，進京遊客慢慢多起來，天氣也慢慢暖和了，小龍蝦會在四月上市，有大量遊客來到北京，從天安門和故宮一路逛到鼓樓地區。王美娟的牛蛙店以前常常接到導遊們的訂餐電話，通常還得提前3天或者7天預定，導遊搖著紅色的小旗子，身上的小蜜蜂里嗡嗡地播放著簋街的歷史，旅行團穿過烏泱泱的人群來到她的店裡。但這兩年，她幾乎沒有再見過旅遊團的大巴。

今年2月，胡大按預期把員工招滿了，大約七八百號人，結果眼下成了這家店要付出的最大成本。人不能輕易開掉，因為如果有一天生意復甦，再去重新招人是來不及的。這家店重視對人的培養，郭冬擔心員工們閒下來容易消極，讓店長們每天換著花樣帶著員工去玩，包餃子、去玉淵潭看花，開一整天的會。他們也想過帶大家去郊區玩，但對方一聽人數，趕忙表示不符合規定，「疫情呢，接待不了」。

禁止堂食之後，服務員更冗餘了。能夠被排上班，成了一件天大的幸事。簋街上，花家怡園的前廳只留了四五個服務員幫忙傳菜；胡大的人留得算多的，一個班次四五十人，其中三十多人都在後廚。也沒有別的活動可以安排了，在店裡，胡大辟出一小塊空地，專門給沒排上班的員工看電影和嗑瓜子，管理層唯一的希望是給這群血氣方剛的年輕人找點事情干，「別有負面情緒，負面情緒一傳染，那可不得了」。

如今開著的店鋪，要麼是年頭長的，靠積攢下來的老顧客維繫著生計，要麼是實力雄厚的大店，手上的現金流還能撐著。但無論如何，在這樣一個時間點上，開一家餐飲店是難熬的，老闆們不再像以前那樣計劃下周或者下個月的事情，零散的病例連同相應的防控政策總是突然出現，把所有東西都打亂。

「好起來」這件事只存在於縫隙里，難以被抓住。「你總是覺得它快要好起來了，突然間又......」後面的話，王美娟沒有再說下去。

這種痛感與2020年的時候是完全不一樣的，那段時間，簋街所有的餐館都關了門，春節囤積的菜在店裡不知道怎麼辦，但人們抱有一種希望，只要開了門生意就能做下去。回頭去看，許多餐館在那一年也享受過一些實實在在的扶持，政府發了大量優惠券來促進消費，雖然也有過新發地疫情這樣急迫的時刻，但街上從來沒有關過門。

店裡吃飯的人寥寥無幾，從前用來在門口排隊等位的塑料椅也閒置了。

一條普通的街

外地人其實很容易想像簋街繁榮時的樣子，它跟其他城市的美食街沒有太大的區別。如果你在四五年前去簋街，你能輕易看到被圍觀的駐唱歌手，整條街都掛著紅燈籠，廣告牌上的字體五彩斑斕、霓虹閃爍。當然，你也不用想著來這裡吃飯能找到停車的地方。

髒的、亂的、吵鬧的，都是過去貼在這條街上的標籤。這是計程車司機最不願意經過的一條街，總是堵得水泄不通，上車的客人有極大可能吐在車上。北京男生七茗從小生活在簋街附近的胡同里，一走進簋街，「一隻耳朵里是一幫吃飯和排號的人在那兒嚷嚷，另一隻耳朵里是煩躁的司機一直按喇叭」。

許多外地的朋友剛來北京工作，都會跟七茗吐槽：「北京真是一個沒啥夜生活的城市。」他以前總是非常納悶：怎麼會呢，簋街這麼熱鬧，不遠處還有三里屯和工體，那裡有著名的酒吧一條街。直到後來去了許多別的城市，他才意識到，比簋街更熱鬧的夜市隨處可見，而簋街只是這座有些拘謹的城市裡的一個例外。

陳峰2013年來到胡大餐館工作，他原本是要9月30日上班的，之所以對這個日子記得極清楚，是因為那時候公司跟他說，十一期間人太多，要是一來上班就面對這樣的場面，估計會被嚇跑。他那一年二十多歲，沒有上過夜班，但很快就融入了「接地氣的那種自由」。

排隊是反映簋街氣質的重要一環。在簋街上，排隊最出名的也許要數胡大了，《人物》2015年的一篇稿子裡記下過，胡大總店一晚上要發出約600個等位號，百無聊賴的客人要消耗掉300斤葵花籽。就算是去年，《每日人物》還在胡大門口看見這樣的場景：服務員像個Rapper一樣飛速叫號，一個號3秒內無人應答就直接跳過，有的排隊者坐得比較遠，從聽到被叫到走到門口的時間，號已經過了2位了，即將被安排進店的也不願意多等幾分鐘，兩撥人眼神對視擦出火星，服務員還要專門出來調停一番。

在那些讓人難以入眠的夜晚，簋街承載了許多人的喜怒哀樂，有人在這裡摔過酒瓶，有人在這裡因愛情痛哭。簋街也是北京這座城市的一些重要時刻的見證者，在北京很多激動人心的日子裡，人們都會不約而同地選擇在這裡度過，申奧成功、世界盃出線等等或重大、或激動的日子裡，人們都是在這裡通宵宣洩，大家在一起唱歌、喝酒、叫喊、擁抱、哭泣，整條街都沉浸在當時的氛圍之中。

2017年的胡大飯館門前 。

但這個例外，現在也逐漸「拘謹」起來。

陳峰覺得簋街不再粗獷了，自從他第一次來胡大工作，三家店就一直在輪番裝修。到如今，包廂里用來裝飾的是鮮切花，空間大一點的店裡光是綠植就擺了30多個種類，他因此在這裡學會了如何養護綠植。門口等位的客人用來消遣的瓜子變成了非果皮類小食。簋街的街容也越來越整潔，店鋪風格逐漸統一，再也扯不上「髒亂差」幾個字了。

陳峰偶爾會思考，這樣的變化對簋街來說到底意味著什麼。沒有人喜歡一個環境髒亂、排隊的時候動不動就吵架的地方，街道越來越乾淨，吃飯的人越來越文明，這些講出來都是如此好的變化。

可是有時候陳峰還是忍不住想：北京這樣一個城市，難道缺的是精緻餐廳嗎？對於那些還願意來簋街的人，他們想要的難道不是一個開懷暢飲的場所嗎？當一個餐廳變得如此精緻的時候，陳峰擔心客人會緊張，「他們是不是會想，在這個環境里我不能大聲喧譁，不然就是沒素質的表現。」

過去，簋街上的餐廳是餐飲界學習的樣本，每一家店的營業額拎出來，都算教科書上的神話。郭冬每天要接待許多外地來的餐飲團，學習參觀交流一番。一些餐廳會開放加盟，王美娟所在的牛蛙店在北京有四五家店，簋街這家算總店，也是最風光的那家店，其他的店鋪開在豐臺、海淀。以前，廚師和經理都是得在簋街進修過，才有資格去別的店入職。但今年，豐臺的那家店營業額已經超過了簋街總店。

商家們懷戀過去的簋街，是懷戀疫情前人潮在這條街上流動的日子。人流帶來生意，也和這條街一起創造了許多個吵鬧的夜晚。許多在簋街打工多年的人總是會講起「還有紅燈籠的那會兒」，後來這條街上幾乎再也沒有出現過流動經濟，可以把桌子擺出門的時間慢慢變成了十點以後，最後徹底不被允許。

招牌和燈箱也被撤下了，原來野蠻生長的「三超（超高、超大、超亮）牌匾」，要按照「快樂、健康、青春、時尚」的主題重新設計，色調主要是簋街特有的黃紅黑。

如今走過這條街，得非常仔細地看著路邊的街景，會看見一塊黑色的牌匾，寫著簋街名字的由來。20世紀80年代，中國還處在改革開放初期，北京只有國營的食堂飯店，個體經濟的餐館幾乎沒有，政策對此也不明朗，慢慢有些人開始在這裡擺攤，偷偷摸摸的，加上四周漆黑，晚上燭火燈籠忽閃，像個「鬼市」，後來改名為簋街。

只有它還提醒著，這條街原本是屬於夜晚的，屬於那些放縱、脫線、有些江湖氣、不被拘束和規訓的人們。

2017年，因為長時間排不到店內用餐的位置，有些人為了嘗一嘗滋味，不惜打了包坐在店門口享用。

（除陳峰、周梅華、郭冬外，其餘受訪者為化名）

每人互動

你去簋街吃過飯嗎？