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一年一度的Time Out 酒吧大賞（12.7-8）舉辦在即，作為影響了北京這座城市的「喝酒」風向整整10年的媒體評選，在回答了無數個諸如「什麼樣的酒吧才會獲獎？」「哪一個酒吧是你最喜歡的？」「為什麼這個調酒師值得被推薦？」這樣的問題後，我們遇到了來自日本的權威調酒大師Hidetsugu Ueno 上野秀嗣先生，從他的世界中，探尋更多的可能。
城市夜晚的棲息站
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入夜時分，城市中總是有許多人需要找個棲息之所，很多時候一間對味的酒吧就是這樣的存在。如果說每一個城市都有一間必須去探訪的酒吧，在東京，這一間的名字，應該就叫做「Bar High Five」。
Bar High Five 先後獲得了2018年全球50佳酒吧排名第12位和2019年排名第18位的殊榮，作為主理人的上野秀嗣同時也是2009年以來World Class 世界大賽僅有的亞洲評委，以及10年內全亞洲唯一榮獲Tales of the Cocktail 國際最佳調酒師盛譽的調酒大師。
他的hard shake 和刀削冰鑽石的卓越技術，是很多調酒師都曾關注過的焦點。
換句話說，喝到一杯上野秀嗣親自調的酒，是比去Bar High Five 更難的事情，因為店總是一直在那裡的，而忙碌的大師卻有時候會缺席。
就比如這一次，他受軒尼詩V.S.O.P 邀請，帶著四款以「木香」為主題的雞尾酒來到北京，無論是在賦格·木酒吧的客座，還是在北京寶格麗酒店主辦Bar Show（中國第一屆Symposia Bar Show）都引起了極大的轟動，但不湊巧跑去東京的小夥伴們，恐怕真的就要氣哭了。
平衡是永遠的主題
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「平衡」和「層次」是上野秀嗣在定義一款雞尾酒是否值得推薦時，反覆強調的關鍵。作為一個日常幾乎不會喝雞尾酒的人，他說搖酒等技術都是輔助的，是為了呈現一杯酒更好的狀態。最重要的是，一開始就要找到自己想要的味道。
儘管當下威士忌和金酒可能是基酒更加熱門的選擇，而作為調酒師的他，卻一直非常欣賞細膩優雅和層次豐富見長的干邑。
尤其是軒尼詩V.S.O.P，這款誕生於1818年，以60餘種出自法國干邑地區四大優質葡萄產區的eaux-de-vie （生命之水）譜合而成的干邑，顯著的花香果香，混合著輕盈的木香辛香，口感細膩和諧、包容性強，飲用方式多種多樣。作為基酒來調配多種風味的干邑雞尾酒，尤其凸顯出滿滿的現代感和摩登感。
入夜時分，一杯Wood Bottled Hennessy Old-Fashioned，在豐盈的木頭的味道烘托下，酒體更加柔順，宛若一張古老木案在時光中所講述的故事，悠久而深遠，這是上野秀嗣對於Old-Fashioned 這一經典雞尾酒的重新解讀。「調酒的精髓，不是看起來的那種形式感，而是背後深層次的文化底蘊，重點不是怎樣去呈現，而是為什麼要這樣去呈現。」
水楢木一直備受日本文化的推崇，溫柔而優雅的含蓄感，讓酒的香氣呈現出更多淡淡的疏離，又有恰到好處的妥帖。在這款名叫Woody Corpse Surviver 的杯中，水楢木與軒尼詩V.S.O.P 相遇，是心意相通的對話，也是點到為止的表達。正如上野秀嗣所言「優秀的調酒師不必花過多心思去創造所謂的原料，而要懂得和原料對話，去理解酒，理解原料，懂得運用它們之間的奇妙反應，從而調和出有故事的那一杯酒。」
好酒從好問題開始
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儘管是人氣超高的調酒師，想要調出一杯客人滿意的酒，也並非輕而易舉的事情。上野秀嗣坦言，無論是客人還是調酒師，都應該從學會問正確的問題開始。
喜歡什麼樣的基酒？偏愛更酸或者是更甜？更清爽或者是更濃郁？更經典或者是更創新……在雞尾酒的世界裡，存在著各種各樣的可能性。「很多人去不熟悉的酒吧，總是喜歡從一杯Martini 來判斷一個調酒師的能力，相信我，這往往是非常困難的。」越是標準的方式，越是有著很高的要求，而喝酒往往是個人且主觀的事情。「所以我建議不妨從這位調酒師最擅長的那一款開始嘗試，可能會獲得意外的驚喜。」上野秀嗣說，只有把你的喜好分解成一個又一個簡單的選擇，才能夠讓調酒師更加快速而準確地知道你的偏好，「學會問問題，是調酒師和喝酒的人，都應該掌握的基本技巧。」
此次上野秀嗣的客調結束也標誌著軒尼詩V.S.O.P 入夜時光雞尾酒大師課在今年圓滿完結。希望以後也有更多機會，和軒尼詩V.S.O.P 一起，給大家的入夜時光帶來溫暖和趣味。
福利
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圖片丨商家及主辦方提供