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香料的種類眾多，外形各異，氣味千秋。無論是飄香萬里的燉肉，還是滋味悠長的泡菜，在各式美餚中從來都少不了它們的身影，所以如何在烹調中正確的使用它們就變得尤為重要了。
丁香：
是丁香樹幹燥後的花蕾或果實，有公丁香和母丁香之分。一端是含苞待放的花蕾，一端是花柄，形狀很像麥克風的為公丁香，而母丁香是丁香成熟後乾燥而得的果實，形狀類似子彈頭。公丁香雖然和母丁香用法和效用相同，但公丁香要比母丁香品質好，因含有更多的丁香油，所以甜香氣更加濃烈。適合：腌漬泡菜、燉肉、燒魚。
桂皮
是桂樹的樹皮，又稱肉桂、官桂或香桂等，是最早被人類使用的香料之一，也是一味常用中藥材。桂皮大多呈捲筒狀，表皮為灰褐色，內面為紅褐色。桂皮因含有揮髮油而甘甜微辣，有濃郁香味，可使肉類菜肴祛腥解膩。適合：燉肉、燒魚、煮水果或加工成五香粉，桂皮同樣也是五香瓜子、煮茶葉蛋必備的香料。
八角
又名大茴香，北方地區普遍稱為大料，八角形狀奇特，通常由8個果莢組成為一枚，每個果莢中還會有1枚光滑扁圓的果實，故得名八角。八角具有濃郁的芳香，有驅蟲、祛寒、興奮神經等功效。購買時，形狀飽滿、完整、周正，顏色棕紅的八角才是上品。適合：燉肉、燒魚、煮水果，或加工成茴香油，用於製作甜香酒。
小茴香
又名香絲菜、谷茴香。外形呈小圓柱形，表面布有多條凹凸的縱溝，兩端稍尖，顏色呈黃綠色。購買時，以顆粒均勻、質地飽滿、色澤黃綠、芳香濃郁、無柄梗的小茴香為上品。適合：腌漬泡菜、烘焙糕點，或肉類、海鮮及燒餅等麵食的烹調。
孜然
學名孜然芹，也稱安息孜然、安息茴香，外形與小茴香非常容易混淆，形狀呈彎曲的小圓柱形，顏色為灰綠色，有濃郁的特殊香氣。孜然在我國只產於新疆和甘肅一帶，因此在新疆和甘肅的美食中屢見不鮮。由於孜然有很強的祛除腥膻異味的作用，還能消除肉類的油膩，因此常被用在牛、羊肉菜肴的烹調中。適合：煎、炸、炒、燒烤、滷味等烹調方式。
花椒
以四川地區出產的質量最好，所以又稱川椒、蜀椒或秦椒。花椒樹的果實為紅褐色，乾燥後即成為深褐色的花椒。花椒如綠豆般大小，表面有龜裂紋，頂端開裂，表面布滿眾多的小疙瘩。 花椒有特殊濃烈的芳香，味道麻、辣、澀，具有防腐、殺菌、防蟲的作用。適合：用於紅燒、滷味肉食、腌漬泡菜，或磨成粉，與鹽混合成椒鹽，搭配菜肴蘸食。
白豆蔻
又稱白蔻、蔻仁，皮色黃白，具有油性，辛辣而香氣柔和。大小與外形與干蓮子相仿，表面布有細密的縱向橫紋，顏色為灰棕色或淺黃色。上好的白豆蔻氣味芳香柔和，味道辛辣而微苦，以個大、體重、堅實、香濃的為上品。適合：醬肉或腌菜的調味。
草果
又稱草豆蔻。經過烘烤後顏色呈棕褐色，外形與橄欖相仿，質地堅硬而帶有軔性，表面布有有比較整齊的直紋纖維。購買時，品質以乾爽、個大、均勻飽滿、顏色褐紅、味道辛辣的為上品。草果中含有揮髮油，有濃郁的辛香氣味，能有效的去除腥膻。適合：燉肉、燒魚，並且是五香粉與咖喱粉中的必備原料之一。
姜粉
配料：姜塊，薑片，薑末
用途：本品適用於家庭，飯店用來炒，燜各種菜肴，也可用來調拌涼菜，腌制各種醬菜等。
香葉也稱玉桂葉，是由玉桂樹的樹葉干制而成，葉片卵圓，頂端微尖，氣味芬芳。由於香葉具有濃烈的香氣，因此可以很好地掩蓋腥膻氣味，但用量不宜過大，否則掩蓋了食材本身的味道。香葉適合在烹制牛肉時使用。
陳皮是橘的果皮經干制而成，之所以稱為陳皮是因為果皮干制後需經陳化方為陳皮，而且有越陳越香之說。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色，有皺紋和小凹陷，內側淺黃色，手感干硬，嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調中開胃、燥濕化痰的功效，用於香料可以起到去除魚、肉腥氣，增香開胃的作用。煲肉湯和魚湯時加入少量陳皮可以提鮮去腥
沙姜也稱山奈、三奈，外形酷似老薑，其作用也與姜類似。沙姜所含姜辣素很高，口味帶甜，具有行氣化痰、消食開胃、健脾去濕的作用。沙姜性熱，多食會導致身體燥熱、口舌生瘡，所以熱性體質的人應少食。燉肉時加入沙姜可以殺菌、去腥、開胃。
肉豆蔻又稱肉蔻、肉果，也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形，表皮有細紋，灰褐色，有強烈的香氣。肉豆蔻具有溫中，行氣，消食，除痰，固腸，醒酒解毒的功效。肉豆蔻適合燒滷肉類時添加，燉煮牛羊肉的時候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時量不宜過多，否則會引起中毒反應。
草豆蔻又稱草果，原產於我國，自古以來就作為香料食用。草豆蔻表面有細密的縱向紋路，果實呈長圓形，深褐色，氣味強烈。具有溫中燥濕、行氣健脾的功效，烹飪中使用具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。草豆蔻適合燉滷肉類時使用，也適合添加在火鍋中作為鍋底調味料使用。
白芷是一味中藥，又稱香白芷、杭白芷。市售白芷多為切片產品，斷面色白，有粉質附著，外皮灰褐色，味道清香，性溫，味辛微甘，具有解表、止痛、除濕、通竅、消腫散結的作用。白芷適合於牛羊肉搭配燉煮，能夠去除牛羊肉的腥膻，提香增味。
燉肉調料
配料：薑片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。
美味椒鹽
配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。
用途：用於腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風味獨特。
十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。
用途：炒燒葷素、涼拌菜、湯類、 腌制各種醬菜、肉制麵食、風味食品等。
十四香燉肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，乾薑，白芷。
用途：將調料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。
燒烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽
用途：本品適用於燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。
五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、乾薑。
用途：本品適用於蒸雞、鴨、魚肉，製做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調製餡類和腌制各種五香醬菜和各種風味食品。
燉雞鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、乾薑、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。
用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉餚的製作。
燉魚鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、乾薑、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。
用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的製作。
香料如何挑選
香料通常為干製品，因此挑選香料時首先要注意是否乾燥，濕度太大的香料不利於保存，容易腐敗變質。市售香料水準不一，有些無良商人將次品染色以次充好，需要特別小心。挑選香料可以先觀察色澤外觀，顏色自然，觸摸時不掉色的為佳。香料外形整齊完整、飽滿的為佳。例如八角，整顆八角應為八個瓣，如果多數顆粒都已經不完整，說明儲存時間過久。最重要的是要聞聞味道，香料的香氣濃郁自然，沒有其他雜味，如果有刺激氣味說明有可能是經過染色或化學藥劑浸泡的產品。在潮濕的地區還需要辨別香料是否有霉味，如果已經有霉味了，最好也不要選擇。
中式香料如何保存
香料雖然是耐儲存的食材調料，也最好不要一次購買過多，長期儲存也會因儲存不當而使品質受損，即使儲存環境尚可，香料本身也會因時間過長而香味散失。家庭保存香料，最好放入密封罐中，然後放在陰涼通風的櫥櫃中，每次取用後都要記得把容器重新密封好，這樣可以讓香料保持長久的活力。
中式香料特別關注
很多香料都是具有一定藥用功效的，體質不同的人，適合的香料也不同，例如肉桂屬於熱性調料，濕熱體質的人就不適合多用，相反，寒性體質的人可以適量多用肉桂。