霸王別姬」是江蘇徐州地區的傳統名菜。徐州人民為紀念在推翻暴秦統治中立下了汗馬功勞的楚國英雄項羽，並懷念那位心繫國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創製了霸王別姬這道名菜，流傳至今。解放後，毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國家領導同志來徐州視察工作，都品嘗過這道名菜，並給予讚揚。這道名菜經已故名廚裴繼洪改進，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質鮮嫩，湯濃味醇。
」霸王別姬「原名龍鳳燴，起源於西楚王朝的國都彭城（今江蘇徐州）。據民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在「開國大典」時，為虞姬娘娘設制「龍鳳宴」。後有張三舉人為之題詩云「一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。」"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。
現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。
製作方法
- 食材
嫩母雞1隻、鱉1隻、雞肉茸適量、干澱粉適量、紹酒適量、蔥適量、姜適量、鹽適量、冬筍適量、冬菇適量、火腿適量、青菜心適量。
- 做法
1.嫩母雞下冷水鍋中，分水洗凈。
2.鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜後去殼、內臟，洗凈，下水鍋中焯水。
3.鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上干澱粉。
4.放入雞肉茸，團成「鱉蛋』。
5.將「鱉蛋」放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋。
6.舀入雞清湯，加紹酒、蔥、姜、鹽，上籠蒸。
7.至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。 [3]
烹飪技巧
1.甲魚宰殺時要放凈血，甲殼四周要去凈黑邊。
2.蒸至湯濃肉爛為佳。