其次是味道。與傳統餐飲主營本地邕菜不同，濮園四合院餐廳主做融合菜、創意菜，以適配更多顧客的口味要求，也拓展了食材的美味寬度。

行政總廚覃朝柱介紹，濮園的出品理念是「廣西食材，世界味道」，廣西地理位置優越，物產豐富，優質地標食材更是數不勝數，例如環江香牛、阿亮酸筍、桂林羅漢果、楊美豆豉、巴馬三黑、橫縣大頭菜等。

圖源：受訪者提供

餐廳精選廣西區內優質食材，運用各菜系乃至全世界的一些優秀烹飪技法去融合烹飪，將傳統與現代結合創新，用巧思妙想去打破廣西菜的地域局限性，立志引領廣西菜朝健康、養生、新潮的飲食新風向轉變。比如，店內的招牌紫蘇羊排，用法餐烹飪方式，搭配廣西特色紫蘇、辣椒醬，中西融合，向世界展示了廣西風味。

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除此之外，覃朝柱還帶領研發團隊走訪挖掘了很多老菜，並對這些老菜進行了優化提升，例如廣西首府脆腰卷、良慶脆皮扣肉、五柳魚等，經過改良升級，以驚艷的賣相和口味端上濮園的餐桌，讓更多廣西老菜煥發活力。

南寧傳統檸檬鴨是將鴨肉與檸檬、酸料等炒製成菜，油脂含量大，濮園研發團隊改變烹飪方法，以撈拌的方式，將慢火浸熟的鴨肉添加檸檬醬、酸薑絲、酸辣椒等拌勻，清新開胃，細嫩鮮美，更符合當下客人的飲食要求。

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覃朝柱：國家高級烹飪師，現任廣西首家四合院餐廳——濮園四合院餐廳行政總廚，同時擔任中國飯店協會名廚專業委員會副主席，全國生態食材與生態餐飲評定中心廣西專家工作站常務副站長，南寧市餐飲服務行業協會名廚專業委員會主席。2023年被法國奧古斯協會評定為大中華區城市之星品質名廚。

六道特色菜展示

田螺牛排

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隆林黃牛是廣西百色隆林地區的特產，也是地標農產品之一，隆林黃牛肉質細嫩，膻味很小，營養價值高。

上林泉水鮑螺，常年生長於泉水中，其腹足肌肉發達，肉質Q彈，味道鮮香可口，螺肉脆彈爽口。

此菜將兩種優質食材搭配在一起，牛排吸收了螺肉的鮮香，螺肉浸透了牛肉的濃郁，牛肉軟嫩多汁，田螺鮮美個大，微帶酸辣更加爽口，湯汁還能拌粉拌飯。

製作流程：

1.精選廣西隆林黃牛牛肋排，砍成小塊，泡凈血水。

2.鍋入底油燒熱，放入蔥段50克、薑片80克炸香，下郫縣豆瓣醬100克、柱侯醬50克、海鮮醬50克、辣妹子醬30克翻炒出色，放入牛肋排7.5千克翻炒均勻，調入山黃皮醬、酸筍、假簍葉、紫蘇各適量，加水沒過，放入香料包（小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香葉10克、白芷 7克、豆蔻3克、桂皮5克、八角3克），大火燒開，調適量鹽、味精、白糖、蚝油，轉小火燉40分鐘，停火後挑出香料包、假簍葉、紫蘇，牛排浸泡在原湯中待用。

3.田螺去掉尾部，清洗乾淨，舀入少許牛排原湯，中火煮15分鐘。

走菜流程：

取牛排以及原湯盛入砂鍋，加入煮熟的田螺再次煮沸，點綴紫蘇葉即可上桌。

濮園檸檬鴨

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這道檸檬鴨曾榮獲廣西餐飲協會檸檬鴨評比大賽金獎，選用南寧本地放養120天以上的青頭土鴨，這種鴨子不喂飼料，只吃小魚小蝦，肉質細滑緊實。

配料：

酸藠頭絲15克，酸薑絲15克，酸辣椒絲20克，蔥白段10克，香菜段10克，蒜米20克，生薑絲10克，紅泡椒絲20克。

製作流程：

1.土鴨宰殺治凈。鍋入清水，放入少許蔥、姜、花椒、料酒，煮沸後放入鴨子，保持微微沸騰的狀態煮45分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出後放涼砍成小塊。

2.取鴨肉放入盆中，加入所有配料，調入咸檸檬醬25克、酸柑水20克、蚝油20克、生抽15克、味精5克、胡椒粉1克、鹽少許、花生油、芝麻油各15克一起撈拌均勻，即可裝盤。

特點：

酸辣清新，鴨肉細嫩入味。

五柳鱸魚

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五柳魚在唐朝時期便聞名遐邇，後於宋朝初期傳入邕州，因其烹飪製法獨特，可使魚肉久放而不腐，酸甜惹味下飯，極受民間百姓喜愛，故傳至今。如今五柳菜已成了邕州民間宴席必不可少的名菜。

主料：

加州鱸魚一條約750克。

配料：

番茄絲、酸藠頭絲、酸薑絲、酸辣椒絲、木瓜絲各10克，以上統稱五柳菜。

製作流程：

1.鱸魚宰殺治凈，按反方向在魚身上打六刀，加入蔥、姜、料酒、鹽腌制15分鐘，然後拍上玉米澱粉，入熱油炸兩次至酥脆，撈出擺入盤中。

2.鍋入底油燒熱，放入番茄醬80克翻炒，沖入水100克、白醋50克、白糖30克、鹽5克熬制均勻，倒入五柳絲，小火收濃，淋在鱸魚上即可。

特點：

咸酸微甜，魚肉細嫩，開胃爽口。

濮園醉蟹

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以30年紹興花雕和茅台酒腌制醉蟹，花雕酒香帶動濃郁的蟹香在空氣中瀰漫飄散，蟹肉蟹膏鮮美甘醇，帶有濃濃的復合酒香，是備受食客歡迎的一道經典菜。

製作方法：

1.選用5~6兩的滿膏大閘蟹刷洗乾淨，蒸熟備用。

2.精鹽150克，生抽150克，蒜瓣10克，蔥節10克，生薑10克，陳皮25克，花椒10克，冰糖750克，花雕酒1200克，茅台酒200克，將以上配料按先後次序放進醉器,用勺攪動使鹽溶化，放入蒸熟的大閘蟹腌泡18小時後取出即可裝盤食用。

魚子醬佐大馬哈脆球

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這是濮園中餐西做的代表菜，精選魚子醬佐以義大利沙拉醬，搭配新鮮日本黃瓜、雲南芒果，以土豆脆球盛裝，魚子醬微咸，入口即化，水果酸甜，土豆球酥脆，迅速打開客人味蕾，是一道頂級法式開胃菜。

原料：

土豆脆球12個，頂級鱘魚子少許。

輔料：

三文魚肉丁50克，芒果丁50克，日本青瓜粒30克，義大利沙拉醬50克。

製作流程：

1.土豆脆球入八成熱油中炸至金黃酥脆，撈出備用。

2.所有輔料拌勻，裝入裱花袋，擠入每一個脆球中，然後在脆球表面點綴少許鱘魚子，再點綴薄荷葉，擺入盤中。盤底用熟黑豆打底，增加菜品的層次感。

香茅黑椒海膽醬焗龍蝦

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製作流程：

1.烤箱預熱至200°C。

2.將大龍蝦從背部切開，去除內臟並清洗乾淨。

3.製作香茅草黑椒海膽醬：將切碎的香茅草、黑胡椒、海膽醬、橄欖油、檸檬汁、鹽和胡椒粉混合在一起，製成均勻的醬料。

4.在切開的龍蝦上均勻塗抹香茅草黑椒海膽醬。

5.將塗抹好醬料的龍蝦放在烤盤上。

6.把烤盤放入預熱好的烤箱中，烤約15~20 分鐘，直到龍蝦熟透，肉質變白並稍微變色。

7.烤好後取出，可以用新鮮的香草或檸檬片點綴，即可上桌。

(作者：陳秋雨；編輯：長樂未央；題圖：受訪者提供)