端午節黃鱔賽人參，一年中吃黃鱔的時節又到了，這些黃鱔的做法，大廚們可千萬別錯過了。
作者：楊桃
編輯：長樂未央
題圖：圖蟲·創意
端午節是我國流傳千年的傳統節日，端午這天，除了吃粽子外，有些地方還有吃「五紅五黃」的習俗，而黃鱔就是「五黃」之一。
古人講究「不時不食」，端午前後的黃鱔最是肥美，肉質也最嫩，不僅吃起來味道好，對身體也有較好的滋補效果，所以民間有「端午黃鱔賽人參」的說法。
端午節馬上就要到了，食客們對黃鱔的品嘗也充滿期待，那黃鱔有哪些經典做法？在挑選時又有哪些注意事項呢？
鱔魚渾身是寶
黃鱔，又叫鱔魚、長魚，是食客們非常熟悉，也非常愛吃的魚類之一。
它廣泛分布於我國各地的湖泊、河流、水庫、池沼、溝渠等水體中，除西北高原外，各地均出產黃鱔，特別是珠江流域和長江流域，更是盛產黃鱔的地區。
黃鱔作為一種大眾喜愛的食材，其在中國的食用歷史也相當悠久，早在2500年前，鱔魚就已經成為古人的桌上菜了。
《詩經·碩人》中就有「施罛濊濊，鱣鮪發發」的詩句，意思就是「魚網撒入河中呼呼作響，鰉魚鱔魚在網中潑潑直跳。」這裡的「鮪」就是鱔魚。杜甫在《送率府程錄事還鄉》中也有「素絲挈長魚，碧酒隨玉粒」的詩句。而「開國第一宴」的頭道熱菜——軟兜長魚，更是讓國外友人大為讚嘆。
當然鱔魚除了好吃之外，還有一定的藥用價值，《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、除風濕等功效，此外黃鱔中富含DHA和卵磷脂可以增強腦力，鱔魚素可調節血糖，蛋白質可以滋補身體……鱔魚可以說是渾身是寶。
但目前，我們食用的大部分鱔魚都為人工養殖，因為野生的黃鱔捕捉不易，再加上農藥等危害，產量正在逐漸減少。
我國養殖的黃鱔主要有兩大類，一類是引進泰國、越南的熱帶黃鱔。這類黃鱔繁殖力強、生長速度快，但肉質粗糙，口感不佳，並未被大面積推廣。
另一類則是中國本土的溫帶黃鱔，這一品系主要分布在珠江流域以北，黃河流域以南，其中長江流域分布最多，主要生活在田間、水溝和池塘等淺水帶。
比較常見的幾個種群為深黃大斑鱔、土紅大斑鱔、淺黃細斑鱔、青灰色鱔。這些種群對養殖環境的適應能力、生長速度、養殖效果也是完全不一樣的。深黃大斑鱔適應環境能力強，生長速度快，個體大，品質佳，養殖效果較好，是目前發展黃鱔人工養殖的首選鱔種。土紅大斑鱔也是優質鱔種，但數量少。淺黃和青灰色的細斑鱔生長速度慢。
湖北目前是我國黃鱔的主養區，其黃鱔養殖的產量可占全國產量的一半以上，湖北仙桃的「仙桃黃鱔」更是被授予中國地理標誌。
其實鱔魚在被人工飼養後，一年四季都可以吃到，但6-8月是鱔魚最肥美、肉質最鮮嫩的時候，而且在民間，端午吃「五黃」一直有祛除霉運的寓意，黃鱔作為「五黃」之一自然也有相同寓意。
當然，鱔魚雖好吃，但在挑選時一定要有一雙火眼金睛，因為食用不新鮮的鱔魚易引起食物中毒。
鱔魚好吃，挑選卻大有學問
那麼鱔魚究竟該怎麼挑選呢？
紅廚在查閱資料後整理了幾個挑選鱔魚的小技巧，各位大廚也可自行在評論區補充更多的心得分享。
鮮活黃鱔的挑選方法：
1．要選擇顏色灰黃、摸起來較柔韌的黃鱔，如果聞起來有些臭味的不可購買，這種一般都是生活在水質被污染的環境中的鱔魚，或者即將死去的鱔魚，對身體就較大的危害。
2．要注意黃鱔是否帶病。一般，鱔體表面有明顯紅色帶血塊狀腐爛的為腐皮病；頭大體細，呈僵硬狀捲曲、顫抖的鱔魚體內一般都有寄生蟲；尾部發白呈絮狀絨毛，為水霉病；肛門紅腫發炎突出，為腸炎病。但凡帶有這些疾病的鱔，都不能食用。
3．儘量挑選大而有力的。一般，健康的黃鱔手抓時鱔體硬朗，有較大的掙逃力量，手抓時軟弱無力、兩端下垂的一般都是不健康的黃鱔。
4．選表皮無傷或鱔體光滑的。一般皮膚有傷的鱔魚，很容易有細菌感染。如果手抓無光滑感或光滑感不強，或提起黃鱔，黏液明顯脫落的都是不好的鱔魚，不要購買。
冷凍黃鱔的挑選方法：
1．看鱔絲。鱔絲呈鮮紅色，一般為活黃鱔宰殺，若鱔絲有紫紅的血水，一般為死鱔加工而成。
2．看積血形成。一般活鱔劃開去骨時，肚內的血塊呈條狀凝結，如果血塊散開則是死黃鱔。
3．看肉質粗細。肉質細膩有彈性為好的黃鱔。
4．看鱔絲皮色。黑中透亮，皮色光潔，則是活鱔宰殺。
除了在挑選上要注意之外，黃鱔的處理也有許多的技巧和講究。
黃鱔和一般的魚類不同，它表面的黏液如果祛除不幹凈就會有很重的腥味。所以在處理時，可以先用開水燙一燙表皮，待表皮的黏液變白後，再用刀颳去魚皮上的黏液，或者用粗麻袋圈住鱔魚，上下套洗，去除黏液。
也可以在宰殺處理後，往鱔魚裡面加入一小勺鹽和2小勺醋抓勻，用清水清洗乾淨，之後再放入適量的麵粉或者澱粉，抓揉均勻，這裡要注意的是澱粉不能太濕，半干粘手狀態最好，然後用手捋一捋，將澱粉抹除，用清水清洗乾淨即可。
但要注意的是，去掉黏液還不夠，還需要加入料酒和生抽腌制一下，才能很好地掩蓋腥味。
那鱔魚處理好之後，就要下鍋烹調了。關於烹調鱔魚的經典方法，大廚們又知道多少呢？
吃鱔正當時
黃鱔的N種做法
鱔魚在中國的食用歷史已有近千年，所以鱔魚的烹飪方式也非常多樣，中國各地區也有各自私藏的鱔魚做法。
尤其是在江南一帶，吃鱔魚大概能找出幾十種方法，更不乏許多以鱔魚做成的名菜，如軟兜長魚、響油鱔糊、紅燒馬鞍橋、煨臍門、熗虎尾等。
其中，軟兜長魚是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，也是開國宴的首菜。軟兜長魚絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油、香醋、紹酒、白糖、鹽、水澱粉等各種調味料兌成味汁，大火烹香蔥姜蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，入口熱、滑、嫩、鮮、香美味齊聚。
和炒軟兜很相似的是響油鱔糊。響油鱔糊要選筆桿鱔，過於粗大的鱔魚不適宜做鱔糊，只能用來做「鱔段」。鱔魚去骨處理，剪掉頭尾，洗凈放入加了料酒的熱水中煮沸撈起，將鱔魚處理成絲，熱鍋冷油，將蔥段、薑絲放油里爆香，隨後放入鱔絲爆炒。其間，放入鹽、料酒、白鬍椒粉。之後，將調好的生抽老抽倒入鍋中翻炒，加少量的水燜煮片刻，勾濃芡後淋香油裝盤。在鱔絲上撒些蔥末、蒜末，鍋內放油燒熱後澆在上面，只聽到「滋啦」一聲，就大功告成啦。
湖南的盤龍鱔也堪稱一絕。盤龍鱔主要以小黃鱔為主要食材，選小黃鱔宰殺去內臟，下入油鍋炸至變卷、焦黃，再搭配準備好的薑絲、指天椒、料酒、醬油等翻炒，炒好的鱔魚，像一條龍一樣在盤中盤旋環繞，吃起來更是麻辣奇香。
湖北的泡蒸鱔魚也讓人耳目一新。把去了骨的鱔魚攤開放在砧板上，用刀背錘一下，再切成大塊，裹上生粉蒸6分鐘，隨後下油鍋略炸撈出放入盤中，將料酒、醋、麻油、胡椒、鹽、生薑、蒜混合調好放入鱔魚中，上鍋再蒸20分鐘左右，最後鍋入色拉油燒熱，加入蒜炸香，淋入蒸好的鱔魚中，撒蔥，倒大量醋即可。
此外，四川的紅油鱔條亦是鮮香熱辣。鱔魚肉洗凈，切段，加生抽、白糖、澱粉、料酒略腌，入熱油炸脆，撈出瀝油；鍋置火上，倒紅油燒熱，爆香蒜蓉、薑末、干辣椒，加入大料、蔥段，添入雞湯燒開，放入鱔魚肉，加鹽、白糖、生抽調味，燒開後裝入湯煲，淋入熱花椒油，撒胡椒粉、紅椒絲、蔥白絲即可，吃起來鮮嫩香辣，濃香四溢。
來自廣東的客家人則喜歡將鱔魚與五花肉、煎至金黃的豆腐一起燜著吃，溫州人則喜歡將竹筒鑽孔放入黃鱔，再放柴火灶里煨，煨好的鱔魚手撕成條用來炒辣椒蒜蓉。
除了以上經典做法外，現在鱔魚還出了許多創新做法，如芥末熗鱔魚，祛腥後的鱔魚絲焯水，用冰塊冷卻後與蔥絲一起裝盤，然後淋上用黃芥末醬、花生醬等調好的醬汁拌勻即可，做法簡單，別具風味。
如鐵鍋紫蘇鱔段，祛腥處理好的鱔段，下六成熱的油中小火炸2分鐘，爆香紅山椒、薑片、蒜瓣、豆瓣辣醬後，下炸好的鱔段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分鐘，加少許紅湯小火煨10分鐘，放入花椒油、紅油、洋蔥條、紫蘇葉、胡椒粉翻炒出鍋，味型濃厚，口味悠長，紫蘇味突出。
還有石頭炒血鱔，將鵝卵石入石鍋，放到烤箱內加熱，隨後將鱔魚切段，打上花刀，加鹽、雞精、蚝油、白鬍椒粉、料酒腌制15分鐘，放入辣椒麵、辣妹子辣椒醬、十三香、芝麻油、紅椒片、紫蘇、蒜粒、花生油拌勻，倒入加熱的石鍋中，翻炒1分鐘，至鱔魚斷生，利用石鍋內的溫度繼續加熱1分鐘，撒蔥花即可。操作簡單，顧客也可以近距離看到食材從生到熟的過程，能很好地活躍氣氛，鱔魚吃起來更是口味鮮辣，口感細嫩。
當然黃鱔的做法遠不止這些，還有蝦爆鱔面、蒜子鱔筒紅燒肉、燒鱔魚、炒鱔絲、臘肉鱔魚段、油浸鱔魚、洋蔥爆鱔背、豉汁蒸白鱔魚、泡椒鱔魚、啫啫鱔魚煲等等，鱔魚的烹飪方法實在是太多了。
如今，正是吃鱔魚的好時節，大廚們抓緊時間上新吧！如果你還有哪些關於鱔魚的新做法，歡迎評論區留言分享。
文中圖片來源於圖蟲·創意