「兩女子吃涼皮一人死亡」，米酵菌酸中毒事件再次敲響食品安全警鐘，後廚烹調要警惕，一旦感染傷亡嚴重。
作者：陳秋雨
編輯：長樂未央
近日，全國多地的疾控中心發布重要提醒：
2023年7月20日，黑龍江省疾控中心發布關於酵米麵食物的中毒預防提示。
7月19日前後，山西省疾控部門發布重要提醒：高溫天謹防米酵菌酸毒素中毒。
除此之外，廣東省市場監督管理局、北京市場監管總局等相關部門相繼發布了同類風險提示。
每一項嚴肅提醒背後都是教訓換來的。的確，米酵菌酸中毒近年來屢見不鮮，且一旦感染傷亡嚴重：
今年7月3日，山西永城居民小蘭和舅媽吃了從市場買回來的涼皮，吃完後倆人感覺口味有點怪，懷疑涼皮變質，但是沒有在意。次日，小蘭舅媽被發現暈倒在家，並迅速被送到了醫院。當天下午，小蘭也出現了頭暈、噁心等症狀。7月9日，小蘭舅媽不幸離世，小蘭仍在重症監護室接受救治。醫生向家屬證實，兩人正是米酵菌酸中毒。
2020年10月5日，黑龍江雞西一戶人家共12名親屬聚餐，其中的9名家人吃了當地特色小吃酸湯子，之後陸續出現不適，並被送往醫院搶救，最終9人全部因米酵菌酸中毒而死亡。
2020年7月28日，廣東揭陽惠來縣神泉鎮11名顧客在一家腸粉店食用河粉（俗稱「粿條」），之後出現嘔吐、腹瀉等中毒症狀，並最終導致一死、多人病情危重住院救治的情況。
2018年7月27日，浙江杭州某地的母子三人吃了涼拌黑木耳後出現米酵菌酸中毒情況，其中姐姐最為嚴重，多臟器衰竭，住進重症監護室搶救……
米酵菌酸是什麼？
中毒後有什麼症狀？
據專家介紹，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌酵米麵亞種產生的一種毒素，雖然名為「酸」，其實是一種脂肪類物質，是引起中毒和死亡的主要毒性代謝產物。
目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率可達40%以上。
另外，米酵菌酸耐熱性極強，用100℃的開水煮沸或者用高壓鍋蒸煮都無法破壞其毒性。
米酵菌酸引起的中毒潛伏期一般為30分鐘至12小時，病人會出現上腹不適、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重者可出現黃疸、肝腫大、驚厥、抽搐甚至休剋死亡。
米酵菌酸多見於哪些食物？
椰毒假單胞菌生長溫度約為25~37℃，最適產毒溫度為26℃，那些潮濕不透氣的廚房、生產間都是它滋生的溫床。因此米酵菌酸中毒多發於夏秋季節，食物多因炎熱、潮濕、儲存不當而變質。變質後易滋生這種病毒的食物有：
1.發酵玉米面製品，如東北的酸湯子——將玉米碎浸泡數日，發酵至微酸後水磨成糊，擠入沸水呈麵條狀並煮熟而製作的一種風味小吃。
2.大米製作而成的濕米粉、米線、粿條、腸粉、河粉等。
3.米麵製作而成的涼皮、涼粉、糍粑、吊漿粑、糯米湯圓等。
4.薯類製品：土豆粉、粉條、粉皮等。
5.久泡的木耳、銀耳等。
如何辨別食物是否滋生毒素？
看了以上案例，是不是很多人都非常焦慮？甚至覺得都不敢吃米粉、粿條、木耳了？但其實也沒那麼絕對，關鍵是要學會分辨食材是否變質。
1.米酵菌酸的產生是有條件的，它需要腐敗的食物（澱粉類）作溫床，需要適宜的溫度。因此浸泡木耳、銀耳時注意不要接觸腐敗的澱粉類食物殘渣，若久泡的木耳手感發粘、無彈性或者有異味，則說明已經變質並極有可能滋生米酵菌酸。
2.涼皮、米粉等食材若出現微紅、黃綠、黑色的霉斑，或有異味、手感黏連、不成形等，則已經變質且極大可能滋生細菌。
夏季廚房如何警惕米酵菌酸中毒？
1.干木耳、銀耳在開餐前1~2小時用冷水泡發即可使用，最好在4小時內將其用完。兩餐之間沒用完的水發木耳、銀耳一定要放入冰箱冷藏，並勤換水。另外，不要使用淘米水泡木耳，也要注意泡木耳的盆是否乾淨。
2.據調查結果標明，該菌來源於土壤，會隨原料帶入食品，因此餐廳儘量不要推鮮銀耳相關菜品。
3.後廚加工米粉、腸粉、涼皮等食材時，注意查看原料品質，切勿使用霉變的大米、玉米等穀物，穀類在浸泡時要勤換水，注意冷藏保存。磨漿後及時加工，並不要暴露在常溫環境下太久，及時收入冰箱內儲存。
4.售賣米粉、腸粉、米線、河粉等米麵製品時，要通過聞、看、捏等方式查看是否有變粘、異味等情況，如有異常切忌食用或出售。
5.浸泡粉條、粉絲時，要注意現泡現用，隔夜後沒賣完的要儘量丟棄。
6.干米線、粉條等食材如果需要進貨，則要選擇正規廠家產品，並查看生產日期是否新近，儲存時要放在陰涼乾燥處，避免受潮變質。
7.購買食材儘量選擇小包裝，避免拆分過程中保存不當引發變質。
更多食物刺客大盤點
除了以上食物，後廚還應該格外關注這些食材：
1.不熟的豆角。豆角、扁豆含有植物紅細胞凝集素，必須充分受熱方能滅活。
2.醉蝦醉蟹等生腌製品。酒並不能全面滅殺寄生蟲和致病菌，因此生腌菜品全靠食材的潔凈度來確保安全，稍有差池易造成寄生蟲感染，或者導致腹瀉。
3.發紅的甘蔗。甘蔗霉變後外觀會發紅，此時其含有一種神經毒素，食用後容易中毒，會給神經系統造成損害。
4.溏心蛋的蛋黃未全熟，如若該批次雞蛋含有沙門氏菌，則容易引起食客腹瀉，最安全的做法還是將其烹飪至全熟。
5.菠菜、芥菜含有硝酸鹽，其本身對人體傷害不大，但是在人體內微生物作用下，會轉變成亞硝酸鹽，存在誘發消化系統癌變的危險，因此這類蔬菜不能生吃，必須燒熟煮透才能上桌。
6.菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多，草酸這種物質會干擾人體對鈣的吸收，並容易形成結石，因此這類蔬菜在烹飪前一定要先用開水焯一下。
7.發苦、變潮的花生、瓜子等堅果切勿食用，應立即丟棄。這類食材很可能已經霉變並含有黃曲黴素。黃曲黴素即使用100℃的高溫加熱20小時也不能將其徹底殺死，是一類致癌物。
8.新鮮的黃花菜含有秋水仙鹼，被人食用後會氧化成二秋水仙鹼，毒性很大，會引起噁心、頭暈等症狀。這種毒素溶於水，並易被高溫破壞，因此只要經過高溫焯煮就會變得安全。除此之外，金針菇也含有這種秋水仙鹼，一定要充分制熟。
9.出現腐爛斑點的生薑不可繼續使用。這是因為生薑腐爛後會產生一種毒性很強的黃樟素，人體食用後會使肝細胞變性，影響健康。
10.發芽的土豆含有大量致命的龍葵素，具有腐蝕性、溶血性，人體食用後會出現嘔吐、腹瀉等症狀。但這種毒素溶於水，因此經過高溫烹飪後可解毒。
11.鮮蠶豆富含蛋白質，但同時也含有一種巢菜鹼苷，這種毒素會引起急性溶血性貧血。避免蠶豆中毒的方法是將其充分烹煮15分鐘以上。
12.未煮熟的豆漿、生豆漿會引起噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，正確做法是一定要熬透至沒有泡沫時才可食用。
13.未成熟、泛青的西紅柿含有茄鹼，食用後會引起偏頭疼。
14.剛腌上的泡菜不可食用，此時亞硝酸鹽含量最高，要等三周過後，亞硝酸鹽降到安全水平，且壇內產生越來越多的益生菌時，泡菜就變成了開胃生津的健康佐餐小菜。