近年來，預製菜站上了餐飲市場的風口，人人都在談預製菜說預製菜。與此同時，廚師這一職業也被推上了風口浪尖，不少人高呼「廚師被取代了」「廚師即將消失」……
關於這一說法廚師們是如何看待的？他們又該如何面對預製菜帶來的機遇與挑戰？
作者：陳蘭
編輯：王白石
題圖：攝圖網
時間就是金錢，效率就是一切。在事事講求高效的時代，很多美食也變成「預製」的了。
在成本、人工等壓力下，特別是疫情的影響，讓簡單便捷實惠的預製菜一時風頭無兩。不當行業巨頭入局預製菜，其他行業的也來分一杯羹。在餐飲行業，餐飲人也在談預製菜，甚至很多餐飲食材展會上，預製菜幾乎成為了主角。
比如，在2022年7月6日至8日舉辦的第十屆良之隆食材電商節展會上，在參展的4936展商中，就有近一半的預製菜展商，足見預製菜的火爆。
預製菜的火爆，也影響到了廚師行業，不少人將預製菜視為廚師的「威脅」和競爭對手。很多人認為預製菜的流行，會導致大量廚師失業，在不久的將來，很多廚師都將會消失在後廚。
面對這樣的說法，廚師們是如何看待的？預製菜的興起對廚師來說究竟是挑戰還是機遇？對此，紅廚網採訪了一些大廚，一起來聽聽他們的看法。
預製菜方便、快捷
能提升廚師工作效率
那麼，針對預製菜，廚師是如何看待的？
閩菜烹飪大師林慶祥認為，預製菜確實是當前行業發展的趨勢，因為它能滿足當下年輕人對方便、快捷的需求，讓很多不會做飯的消費者在家就能做大餐。而對廚師而言，預製菜也能最大限度地提高廚師工作的效率。
林大師舉例說，比如現在很多商場規定不能用明火，火力太少，炒出來的菜品口感會大打折扣，如果廚師運用上預製菜，不僅能減少備料的時間，而且還能保證菜品的口感。
中國烹飪大師盧永良也表示，預製菜確實能加快後廚的效率，他以宴席舉例：「以前我們做宴會接待，大多都需要提前備料和烹制，工作量大不說，很多菜品的新鮮度也會有所折扣，出品的口感難以保證，但預製菜不一樣，預製菜可以保證口味的統一，而且還能保證上餐的效率和速度，對比以往繁瑣的後廚工作流程，確實很大程度上減輕了後廚的工作，所以現在很多宴席都用預製菜了。」
現任中國冷菜協會會長張大千也認為，時代在變，廚師也要學會給自己升級，以前廚師在後廚要做很多繁瑣的工作，洗菜、切菜、配料等等，不僅耗時，效率又不高，而且很容易分散注意力。但預製菜的出現，省去了這些繁瑣的工作流程，廚師只需要專注味道的調配即可，對廚師來說也是一種提升。
張大師說，未來，廚師也會有更多的提升空間，如果只是專注一些基礎的工作，那遲早會被時代淘汰。
關於對預製菜，中國烹飪大師歐錦和也曾說過，預製菜的興起是中國餐飲行業的進步。
他認為，發展預製菜是穩定成本的方式之一。隨著時代的發展，食品安全程度的提高，人工成本會不斷提升。預製菜能夠保證菜品口味的穩定性，這一定程度上能夠幫助提升餐飲企業抗風險能力、緩解因廚師流動性帶來的壓力。
從上面的幾位大廚回答中，我們可以看出，很多廚師並沒有像傳言中那樣，將預製菜視為洪水猛獸，相反他們積極接受預製菜並找到更好駕馭預製菜的方法。
廚師不會消失
預製菜烹飪也需要廚師
預製菜大熱，會不會導致廚師失業呢？
有廚師認為，未來後廚的廚師確實會越來越少。
做個人預製菜品牌研發的仨寶黃大廚認為，現在很多廚師對「預製菜」的印象還停留在很多年前的料理包，覺得料理包不幹凈、不新鮮、味道不好。其實，目前的食品加工、保鮮等技術都已經非常成熟，無論是鮮度還是味型，部分預製菜都已經能還原現炒菜。這就意味著，一些簡單的菜式，將不再需要專業的廚師烹飪，自然後廚需要的廚師就會漸漸減少。
紅廚網發現，確實現在某些菜品已經不再需要廚師了，如輔菜甜品、小吃等基本都是半成品預製菜。這些菜品技術含量較低，只需要經過簡單加工即可，普通人簡單操作即可上菜。
棋盤資本創始人馬宏也曾說過，餐飲的本質就是好吃，核心就是廚藝。預製菜沒辦法讓人人都變成大廚，但可以用預製的模式，把好吃、便捷，乃至健康、營養諸多需求，達到「魚和熊掌」的初步兼得。
這也意味著在某種程度上，餐廳為了節約成本，會酌情採用一些方便、快捷、健康的預製菜，從而減少後廚的人工成本壓力。而首當其衝的，就是在後廚基礎崗位的廚師。
不過，也有很多廚師也認為大可不必那麼驚慌，因為無論預製菜怎麼火，市場還是需要廚師的，即便是預製菜也需要廚師來烹飪。
閩菜烹飪大師林慶祥就認為，目前後廚的預製菜很大一部分還是凈菜和半成品菜，主要是用來提高後廚的工作效率的，但中餐講究的始終是「鑊氣」，這很難有統一的標準，所以很多飯店的菜還是需要廚師烹飪才可以上桌，預製菜「幹掉」廚師的說法太過絕對。
明顯，廚師會減少的大部分原因不是因為不再需要廚師，而是技術的發展將大量廚師從體力勞動當中解脫出來，讓廚師有更多精力專注於菜品研發上。
從事粵菜烹飪30年的資深廚師麥盛洪也曾說過，廚師在菜品研發中具有重要的地位，預製菜行業的高質量發展也離不開廚師，尤其是以當地特色名菜為賣點的預製菜。一旦預製菜的口感達不到應有的水準，會直接影響當地美食的招牌。
很多廚師認為，中國菜的魅力在於「鹽少許」「醬油少許」的捉摸不透，「大火爆炒」「小火慢燉」的神秘火候，以及「一千個廚師能炒出一千盤魚香肉絲」的變化萬千，這些都是不能被標準化代替的。
「預製菜越火，未來廚師越值錢。因為做的人少了，手藝更值錢了，有水準的廚師更吃香了。」
所以，在工業化連鎖智能化時代下，如何解決效率與「煙火氣」之間的矛盾，才是廚師現在應該考慮的問題，與其說預製菜乾掉廚師，不如說，在預製菜的趨勢下，廚師這個古老的職業，也是時候自我革新了。
預製菜或成廚師
未來職業發展新賽道
那預製菜的出現，對於廚師來說是機遇還是挑戰呢？
林慶祥認為，預製菜的出現既是機遇也是挑戰，他認為廚師炒菜炒不了一輩子，即便是再熱愛，身體條件也不允許。剛好現在預製菜出現了，預製菜行業目前也非常缺乏經驗豐富的研髮型廚師，廚師可以抓住這個機會積極轉型。
「千萬不要對預製菜，抱有排斥的態度，這一定是未來發展的趨勢。如果依舊只是幹著簡單、重複、低水平的勞動，那未來一定會被市場淘汰的。因為在餐飲工業化水平越來越高的前提下，廚師的很多工作一定會被機器取代，所以有一定經驗之後，就可以轉向預製菜研發，這樣不僅能保留老師傅的傳統風味，也能積極跟上時代，不被淘汰。」
魯菜烹飪大師高炳義也認為，目前預製菜是大趨勢，廚師一定要多充實自己，跟上趨勢，才能不被時代淘汰。
對此，順德職業技術學院烹飪學院院長馮才敏也曾在公開場合說過，預製菜其實是廚師的新賽道，預製菜並沒有擠壓廚師的生存空間，只不過是將廚師的技能由經驗變為科學，通過量化、系統化、標準化作業方式，將廚師的「隱身術」變為「顯身術」而已，這也為廚師提供了另一種就業途徑。
麥盛洪也說過預製菜的發展要求廚師不僅能熟練掌握傳統烹飪技能，更要重視其對營養學、食品衛生學等專業基礎理論的學習，所以某種程度上，對廚師行業的整體發展也具有促進作用。
結語
綜上所述，我們可以看出，預製菜確實已經成為了行業發展的趨勢，這是餐飲行業工業化、智能化、標準發展的結果。沒有人能改變潮水的方向，每個人都不得不在浪潮中被迫與時代共舞，廚師行業亦是如此。
所以，未來預製菜的研發難點，才是廚師需要去鑽研的，廚師要儘可能多地學習，提升技術、不斷創新，以便為將來可以無懼預製菜的挑戰。