找了個很狂的蒙自人教我做米線

2022-10-14     成都Big榜

原標題:找了個很狂的蒙自人教我做米線

我與雲南朋友@貓耳朵 的交道,幾乎是和我對雲南美食的垂涎與好奇成正比的。

這麼些年,她相繼為我解開過「成都到底有沒有地道的雲南小吃」「在成都的雲南人想吃菌兒了咋辦」等迷思。

一個好吃的成都人和一個會吃的雲南人,就這樣成為了朋友。

@貓耳朵 來自雲南蒙自,說起米線,從來不打讓手。她問我有沒有吃過昆明的米線?我說我只先後去過大理和麗江,已經覺得那裡的米線夠好吃了。

可她卻說,用她爸的話說:你吃大理和麗江的米線,還不如自己煮碗面。你也不能怪蒙自人太狂,畢竟蒙自,是雲南地區米線的頭部,過橋米線發源的地方。

我請@貓耳朵 教我做米線,授人以漁嘛。剛開始她斷然拒絕,她說她想過如果實在不行了就要去開米線店,這等拿手絕活,怎麼可以就此傳授給我?

後來幾經商量,她決定繞開番茄醬米線這個絕佳的「財富密碼」,教我做雲南地區標配的小鍋米線。步驟簡單有手就會的那種。

在向這位蒙自朋友苦學米線的這幾天,我發現,事情可不是一兩句話那麼簡單。

米線

關於米線,你問一句,蒙自人可能有一籮筐的話排隊拿號號兒票等到回覆你。

說一千道一萬,核心要求就是:要韌。

按照我這個成都人的理解,這個韌,絕不是一抿就化,更不是一咬就斷。而是一種飽經切割、咀嚼之後,它還能給到牙齒一種回彈。糯口,好嗦。

經過對米線一系列認知的打破和重建之後,我徹底拜服蒙自人對米線的高標準、嚴要求的條條款款。

我買的米線,自然也是@貓耳朵 親自推薦,悄悄補一句:還是退而求其次的推薦。因為蒙自人在當地,從來不吃干米線。

@貓耳朵 說有一回她去吃米線,結果遇到米線館沒有水米線了,加之米線廠又停電,沒辦法送米線過來。

然後所有吃客就在那個店門口等,哪怕老闆認輸說虧本煮干米線,這些人都不願意。就是要等著水米線來。

你肯定要問,得不得那麼講究?要不要那麼惱火?蒙自人肯定會斬釘截鐵的振臂高呼:要!

水米線就是新鮮的米線,它的形態、口感和干米線煮好過水之後,是一模一樣的。

道理都懂,但這位來自蒙自的對方辯友,還是會向所有人發起靈魂一擊:有水面誰還吃掛麵啊?

這家干米線店,是@貓耳朵 的爸爸發小生產隊里的好朋友自己家做的。

大學畢業之後,留在成都工作的@貓耳朵 不能經常回到蒙自,就只能到處想辦法買干米線。還要一邊抱怨:為什麼都沒有好吃的干米線?

因為當時網絡上能買到的米線都是建水的,蒙自人不吃,家裡人也從來不吃干米線,所以沒辦法推薦。

後來爸爸跟發小一說,發小就推薦了這家店。當時還沒有正式的店,都是家裡人給廠里打電話,讓給孩子寄點兒。

我說建水的米線已經夠好了,還達不到蒙自人的要求?她說:不能。

因為有些地方的米線啊,就是米線和湯自立山頭,既不相互依存,更沒有融為一體,很奇怪。

收到米線真正要開始煮的時候,@貓耳朵 還想嘴硬拒絕。她仍然覺得要吃干米線還不如吃麵條。

家裡人幾度勸說,讓她試試。煮過一次之後,這位蒙自人終於妥協:畢竟,這是在成都能想到的最佳方案。

配料

標配的小鍋米線配料非常簡單:酸菜、韭菜花、肉末、綠豆芽、韭菜。如果有高湯就用高湯,沒有,就準備一小坨豬油。

但酸菜和韭菜花確實把我難住了。

酸菜,自是這碗米線的靈魂。而韭菜花,也是這碗米線不可更替的本土基因。

四川、特別是成都地區的酸菜,大多是以泡青菜、芥菜為主,脆中帶酸。而我所理解的韭菜花,則是菜市場隨處可見的韭菜苔。

蒙自人可不認你這兩樣。

蒙自人用的酸菜,是酸甜口的那種。一般也是自己腌制,菜市場也能買。如果非要找平替,那就網上搜:彌渡酸菜。

沒來得及買,只好用家裡省著吃的九襄酸菜代替。畢竟,這是我能找到的最像他們那種酸菜的酸菜了。我拍給@貓耳朵 看,她回我:你用的干酸菜啊?好可憐。

韭菜花也不好買。它是一種鹹菜。是韭菜苔的花苞,等它開了花之後,取下,再用辣椒和白酒腌制而成。

不過算我運氣好,遇上前一天@土豆兒 正好去吃了一家米線,店裡一大盆韭菜花隨便舀。

她就舀了一瓢給我打包。然後我像絲綢之路上押鏢的大使一樣,把這件舶來物安全護送回家。

肉末倒是簡單,不用太肥,盒馬買的這種8:2的肉糜就可以了。@貓耳朵 說,若是再蒙自當地,她們還會用被單肉和脊肉筋來煮。

前者類似於松板肉。脊肉筋則屬於豬裡脊上的一小塊帶筋的部位,不是純瘦,口感很有嚼勁。因為每頭豬只有那麼一點點,所以通常很難買到。

開煮

等等,在這裡要鄭重提醒一句:米線一定要前一晚泡冷水,泡夠八小時。我用的干酸菜,也是前一晚就開泡的。

該講究的材料都講究了,講究不了的配料,創造條件也講究到了九成。所以真正到了煮米線的這一步,一切就變得順理成章起來。

首先要把泡好的干米線煮過一次。水沸入鍋,經過了前一晚的完美泡發,讓它達到用筷子能夾斷的程度,用了不到5分鐘。

煮好的白米線一定要瀝水,@貓耳朵 再三提醒,過了涼水的米線才會筋道。

這次煮的是一人份,所以我用的是上一次香港朋友教我做煲仔飯的小砂鍋,分量足夠,只一個重點:只能用小火。

接了滿滿一鍋水,小火煮開,然後舀一坨豬油進去,等它溶化、散開。一鍋白水,就這麼平白無故地添了幾分葷味。如果剛好家裡有雞湯或豬骨湯,那更好。

另一邊,綠豆芽和韭菜摘好、洗凈,韭菜切成小截。干酸菜撈出,擠干水分。我比較擔心肉末,就赤裸裸地放在那兒,不加鹽,不碼味,不管。

豬油化掉之後,我把韭菜花和酸菜依次放入砂鍋。@貓耳朵 說,一定要把酸菜的酸甜味煮出來。所以我大概用最小火吊了一小會兒。

見湯色被這兩味腌菜染出了一抹紅棕,我便伸筷子沾了一點嘗。舌尖的那一絲回味,仿佛是從雲南某個小城坐動車轉飛機、乘坐地鐵後再騎共享單車抵達的。

輾轉,但直接。

依著@貓耳朵 講的步驟,下了肉末。肉末下鍋之後要立刻攪散,然後湯里再放一勺老抽,上色。

待到這鍋湯再次沸騰的時候,我聞到了豬肉著醬之後的香味。之前的擔心大可不必,這沒碼味的豬肉末,非但沒有肉腥味,還在這極簡的調味之下,透出了最樸實的香。

見湯一直開著,我便在不足一分鐘的時間,又放下了起鍋才讓放的韭菜和綠豆芽。

然後迅速關火。撒一些鹽和雞精,因為米線的加入會稀釋掉原本湯底里老抽的味道,所以下手可以稍微重一點。

你肯定要提醒我,米線還沒放。是,我沒有說錯,此時,才是米線正式登場的準確時機。

因為米線不下鍋,而是直接放入碗里,一邊澆上剛才煮好的湯和菜,一邊根據自己的口味選擇,看要不要擱點兒熟油海椒。

其實以前我按照自己對小鍋米線的理解煮過一次,拿給@貓耳朵 過目,她評價:尚可。

如今,在這位蒙自朋友手把手的教學之下,我才發現,蒙自人對米線極高的審美,有它絕對的價值與合理性。

我讓@貓耳朵 給我這鍋米線打分,她說第一次實操能做成這樣,滿分10分可以給我8分。

我自己覺得這鍋米線雖算不上什麼人間美味,但在吃到它的那一瞬間,我也有那麼一閃念,想要去開米線店。

我問@貓耳朵 在蒙自最喜歡吃哪家米線?她給我發來她2014年發過的一條朋友圈。

然後她又文字補充了很多家。

@貓耳朵 說她小時候最期待的就是11月份,因為那時,大家種的菊花都開了,就可以在家煮菊花米線吃了。

這場對話的最後,我收到了三十餘張她曾在蒙自吃過的米線的照片。我知道,這個蒙自人,想家了。

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