導語：發糕粘牙不鬆軟？這樣調麵糊，發糕鬆軟細膩味道好。

在麵食中，比起包子和饅頭來，我更喜歡吃發糕，發糕有如蛋糕一樣的口感，鬆軟又香甜，如果能加些南瓜進去，還帶著南瓜特有的清香，我家不管大人還是小孩都喜歡吃。

發糕顧名思義，就是通過發酵做成的糕點，孔細似針、鮮香撲鼻、甜而不膩、糯而不粘是發糕的特色，發糕要做到孔細似針，對麵粉和水的比例、麵糰的發酵要求就特別高，很多人就失敗在這一步，雖然麵糊明顯膨脹，看似發酵成功了，但做出來的成品特別粘牙，像死面一樣，沒有細密的小孔，吃起來不鬆軟，失敗的最大可能性就是麵糊沒有調好，麵粉放太少，而水放太多，把麵糊調成了流動性的酸奶狀麵糊，上鍋蒸熟之後，因為水分太多，導致發糕發粘。

希媽也喜歡吃各種發糕，之前有過很多次做發糕失敗的經歷，俗話說「失敗乃成功之母」，經歷多次失敗後，也算總結出了一些做發糕的經驗，現在以南瓜發糕為例，跟大家分享一下怎麼做出細膩綿軟如蛋糕一樣口感的發糕。

南瓜發糕的做法：細膩香甜、鬆軟有彈性

【所需主料】：

老南瓜150克（去皮後）、中筋麵粉120克

【所需配料】：

清水50克（或者純牛奶）、白糖10克、酵母粉3克、紅棗4顆

【製作過程】：

第一步：把一塊老南瓜去皮洗凈，切成薄片，去皮後150克左右，我選的是比較老的南瓜，顏色很濃，這樣的南瓜做出來的發糕顏色也更好看。（--南瓜切成薄片更容易蒸熟，而且南瓜要買新鮮的，不要買切開很久已經失去水分的南瓜，這樣的南瓜蒸不熟，就不能搗成細膩的南瓜泥。）

第二步：切好的南瓜片用一個小碗裝好，放入蒸鍋蒸20分鐘，把南瓜蒸熟透，再拿出來，趁熱加入一勺白糖，用勺子把南瓜和白糖一起搗碎，直至白糖融化，南瓜變成細膩的南瓜泥，南瓜泥越細膩越好，如果南瓜粘連成團，對口感有很大影響。（--白糖不要加太多，10克左右就夠了，因為南瓜本身就有甜味，而且白糖加太多會影響發酵。）

第三步：把南瓜泥晾至20度左右，加入3克酵母粉，用筷子攪拌至酵母粉融化，再加50克左右的清水或者純牛奶，如果南瓜泥中水蒸氣形成的水比較多，加30克清水就夠了。（--所以，水量要根據南瓜的含水量進行調節，南瓜還熱的時候不要加酵母粉，這樣酵母就失去活性了。）

第四步：準備120克左右的中筋麵粉，一邊往南瓜泥中倒麵粉，一邊用筷子攪拌，讓南瓜泥和麵粉充分混合，攪拌至麵糊特別濃稠、不可流動的狀態就可以了。（--這裡非常重要，想要發糕整出來不發粘，口感又鬆軟，麵糊需要濃稠，把裝麵糊的盆翹起來，麵糊不會輕易流出來，這樣的麵糊是最好的。）

第五步：調好麵糊後，在上面蓋上一張濕布（不能滴水，打濕擰乾），放入30度左右的溫度中發酵，現在天氣冷，室溫環境不適合發酵，我把麵糊放入烤箱，用發酵功能發酵了50分鐘。

發酵好的麵糊明顯膨脹至原來的2倍大，表面有小孔，這時，用工具充分攪拌麵糊，把麵糊裡面的空氣排出去，直到沒有明顯的大氣泡才可以，這時麵糊又縮小為發酵之前的大小。

第六步：另外準備一個耐熱的模具，在裡層抹上一層食用油，然後把排好氣的麵糊倒進去，並把表面抹平整。（--麵糊特別粘稠，碗和工具上會粘到很多麵糊刮不下來，可以選擇一把矽膠刮刀來刮拌，抹平麵糊表面時，可以讓刮刀粘些水或者油，這樣更平整。）

第七步：蒸鍋中放冷水後，放上屜子，把模具放進去，蓋上蓋二次發酵20分鐘，然後切幾片紅棗放麵糊上，開中火蒸20分鐘，燜5分鐘再開鍋蓋。（--二次發酵時間不要太長了，20分鐘的時間足夠，如果冬天氣溫太低，可以延長至30分鐘，如果時間太長，麵糊裡面形成大氣泡，這樣發糕就不細膩了。）

成品圖：用手按壓下去，發糕回縮，說明彈性好，發糕很成功，不會粘牙，這顏色金黃燦爛，是不是特別好看？

發糕做法技術小結：

（1）調製麵糊需注意什麼？

調製麵糊是製作發糕非常重要的步驟，很多人發糕製作出來粘牙、沒有彈性，大多是因為麵糊沒有調好，麵糊一定要調得濃稠、不可流動，這樣蒸出來的發糕才會鬆軟，酸奶狀的麵糊做發糕是不可行的。

（2）關於蒸發糕的模具

蒸發糕的模具必須是耐熱的，不管模具粘不粘，都必須抹一層食用油方便脫模，而且麵糊放入模具中之後，麵糊的厚度不能超過10厘米，一般在4~6厘米之間比較好，這樣更容易蒸熟，不會讓中間部分粘牙，模具放進蒸鍋後，最好在上面蓋一張油紙，防止不鏽鋼鍋蓋受熱太快、水蒸氣很快滴落，把發糕表面燙死。

（3）為什麼南瓜泥中要加水？

很多人肯定很好奇，既然只要調成不可流動的麵糊就可以，那我是否可以不加水、減少麵粉的比例，直接調成濃稠的麵糊呢？我的回答是：不可以，這樣一來，南瓜泥的比例太多、麵粉的比例太少，發糕依然會發粘不鬆軟，寧可提高麵粉的比例，也不要提高南瓜的比例。

（4）為什麼要開中火蒸？

不管發糕還是包子饅頭，在加熱的過程中都會繼續發酵膨脹，如果開大火蒸，麵糰受熱太快，可能還沒繼續膨脹就已經被燙壞，膨脹不起來了，所以很多人都會在一開始用中小火先蒸5分鐘左右，讓麵糰慢慢受熱膨脹，再轉大火蒸。

（5）關於麵糊的發酵問題

除了麵糊的濃稠度，麵糊是否發酵到位也是關鍵因素之一，南瓜泥的溫度和酵母都按照要求來，麵糊最好的發酵溫度是30度左右氣溫，所以夏天更適合發酵，室溫發酵40分鐘左右即可。

如果冬天氣溫非常低，又沒有烤箱等發酵工具，可以在大鍋中燒一鍋45度左右的熱水，把裝麵糊的盆放進去，把大鍋的蓋蓋好進行發酵，如果水溫降下來，隔15分鐘稍微加熱，嫌麻煩的用冬天的室溫發酵，則需要根據情況發酵好幾個小時才能到位。

以上就是希媽分享的南瓜發糕的做法，有幾個重要的點：麵糊必須濃稠不可流動、發酵必須到位、掌握好二次發酵時間，再注意一些小細節，你也可以做出鬆軟如蛋糕一樣的發糕。

我是希媽，愛美食、愛下廚，每天更新家常菜譜、面點、小吃製作，我們的生活因為三餐四季的煙火氣息而更加真實美好，歡迎點擊關注我，感謝您的觀看，我們下期見。