涼菜是餐桌上首先與顧客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，涼菜做得好不好，會直接影響到顧客的第一印象。本期，我們為大家準備了幾款川味涼菜，從擺盤到味道，都有可借鑑之處。
壇香魚皮
原料：
魚皮200克，燒椒50克。
調料：
牛肉汁2克，蚝油5克，鮮露3毫升，美極2毫升，鹽、雞粉、味精、小米辣油、紅油辣椒各適量。
製作：
1.把魚皮入沸水鍋里汆熟，撈出倒入冰水盆中冷卻，再取出瀝水；燒椒用手撕成條，備用。
2.把加工好的魚皮和燒椒條納盆，加牛肉汁、蚝油、鹽、雞粉、味精、小米辣油、鮮露汁、美極鮮和紅油辣椒，拌勻裝在玻璃盤中，稍加點綴即成。
雙味缽缽雞
原料：
凈土公雞半隻（含雞雜），青筍1 根，小木耳50克，青小米椒12 克，紅小米椒12 克，老薑1 塊，大蔥10 克，干辣椒5 克，干紅花椒10 粒，白芝麻100克。
調料：
料酒5 毫升，香辣紅油100 毫升，花椒粉3克，味精2克，雞精2克，白糖1克，藤椒油20毫升，鹽、食用油各適量。
製作：
1.將土公雞用火燎一下表面去除細毛，與雞雜一起清洗乾淨，然後放冰水中冰鎮3分鐘撈出。
2.青筍切片，用鹽腌漬5分鐘脫水後清洗一遍，木耳汆一水，與青筍片一起用竹籤穿好。
3.鍋入雞肉與雞雜，加入拍破的老薑、大蔥、干辣椒、干紅花椒、料酒，摻入清水（以沒過原料5~10厘米為宜），大火燒開後轉小火煮8分鐘，關火悶15分鐘撈出，晾乾水分，切成片。
4.雞爪去骨改刀，用竹籤穿好。
5.取煮雞的原湯1000毫升，加入鹽、味精、雞精、白糖調成咸鮮味底湯。
6.紅油麻辣汁：將白芝麻用油炸至微黃，撈出晾涼後用刀拍碎。取底湯500毫升納碗，加入芝麻碎、香辣紅油、花椒粉調勻即可。
7.清爽藤椒汁：將青小米椒、紅小米椒切圈，取底湯500毫升納碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。
8.將兩款味汁分別盛入兩隻玻璃罐，放入雞肉雞雜串、木耳串和青筍串浸泡入味，即可。
關鍵：
1.宜選2~3年的跑山雞，煮雞時須根據雞的老嫩掌控火候，不要煮爛。
2.燙芝麻撈出後可用冷油降溫，否則容易糊。
3.穿竹籤時原料不宜過多，方便客人取食
米椒相思肉
製作：
1.取豬腮幫肉切成片，加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味後，再入沸水鍋里汆熟撈出，晾涼後再冰鎮待用。
2.出菜時，把豬腮幫肉片納盆，加小米椒末、蒜節、香菜末、辣鮮露、香醋、味精、白糖和藤椒油一起拌勻，裝盤時稍加點綴即成。
手工熱涼粉拌月君把
原料：
鮮月君把200 克，自製手工涼粉300 克，芹菜花50克，蔥花50克，大頭菜粒20克，酥黃豆20克，小米椒、香菜碎各少許。
調料：
豆豉醬50克，紅油50毫升，姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒、乾花椒、火鍋料、滷水、鹽、味精、雞精、花椒麵、白糖、保寧醋、色拉油各適量。
製作：
1.凈鍋上火，放入色拉油燒熱，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒、乾花椒、小米椒、火鍋料炒香後，加入滷水熬制約30分鐘，濾去渣備用。
2.將鮮月君把洗凈，入鍋汆水後撈入滷水鍋鹵熟且入味，關火浸泡5分鐘。
3.凈鍋中加水，放適量鹽燒開，倒入切好的自製手工涼粉煮透且入味後，撈入盤中墊底。
4.然後淋入豆豉醬，再將鹵入味的月君把撈出，倒在盤中涼粉上面，淋入鹵月君把的滷水約100毫升，放入味精、雞精、花椒麵、白糖、保寧醋和紅油，最後撒上蔥花、芹菜花、大頭菜粒、酥黃豆、香菜碎即成。
家鄉脆蹄
製作：
1.把豬蹄治凈，然後放入高壓鍋中加底味壓，取出晾涼後，去掉大骨並切成方丁。
2.甜椒用火燒好後切丁；二荊條辣椒切丁，均待用。
3.將豬蹄丁、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆，調入適量鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮和花椒油少許，拌勻即可。
蘿蔔乾拌鴿胗
製作：
1.把紅蘿蔔乾泡發好後，入沸水鍋里汆一水，撈出瀝水後切成小丁；鴿胗治凈後，也入沸水鍋里汆熟撈出。
2.將蘿蔔乾丁和鴿胗納盆，加入鹽、味精、複製醬油和紅油拌勻即成。
青椒海螺片
原料：
大海螺300克，雲南大香菜300克，姜10克，蔥10克，干辣椒20克，蒜米20 克，鮮青花椒20克。
調料：
料酒30毫升，辣鮮露5 毫升，醋15 毫升，生抽10 毫升，藤椒油30毫升，鹽、味精、雞精、白砂糖各適量。
製作：
1.將大海螺洗凈，入沸水鍋中汆水30秒後撈出。
2.取凈海螺肉，切成片納盆，加姜、蔥、料酒、干辣椒拌勻，腌漬30分鐘，待用。
3.野香菜切成節。
4.水鍋置火上，水沸騰後下入腌好的螺片，待鍋中再次沸騰時撈出瀝水。此時的螺片經兩次汆水，口感更脆。
5.盆中加鹽、味精、雞精、白砂糖、蒜米、辣鮮露、醋、生抽、藤椒油和鮮青花椒拌勻，然後加入螺片和大香菜節繼續攪拌均勻，裝盤後稍做點綴即成。
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