「不到新疆，不知中國之大；不到伊犁，不知新疆之美；不到賽里木湖，不知高山湖泊之俏……」倘若你曾經到過大美新疆，便會心生瞭然：原來將如此這般的極致盛譽賦予四時皆美的新疆，並沒有言過其實。而新疆的美食，亦是為人稱道，讓人回味無窮。
用當地的方言來說，新疆美食「攢勁得很」。在這片廣袤的土地上，一道道凝聚了新疆智慧的美味佳肴應運而生，它們色、香、味俱全，彰顯了新疆特色食材的獨到風味，也附著了新疆人的心靈手巧，承載著新疆人對美好生活的期許，書寫了動人的新疆故事。
文 | 呂昕彤
近期，大型人文紀錄片《新疆滋味》在總台央視紀錄頻道（CCTV-9）播出，內容分為《大盤小膳》《面面俱到》《有米之炊》《魚羊為鮮》《果味人生》《流光溢彩》六集，主創團隊歷經3年的採訪、拍攝，最終以精鍊篇幅展現了新疆的美食文化和風土人情。
以美食的名義
走進大美新疆
「相信很多人都有過類似的體驗吧，當一抹味道竄進鼻翼，沾染舌尖，一段童年的回憶便瞬間捲入腦海。那味道可能是小時候的一個零食；可能是家裡飯桌上平常的一盤菜；可能是小時候風吹來的鄰居家正在做的飯。那些讓人回味的，不僅是自己的過往，也是人生的滋味。於新疆人而言，占據我們人生的，就是新疆滋味。」
《新疆滋味》的總製片人兼總導演庫爾班江·賽買提來自新疆和田，有著二十多年的影視從業經驗。對於這部作品，他以影像為媒，又一次傾注了對家鄉的深深摯愛。
數年前，庫爾班江·賽買提用一部名為《我從新疆來》的紀錄片，娓娓道來了一段始於新疆、回歸新疆的旅程：8個背井離鄉的新疆人，各自奔赴北京、上海、廣州等城市打拚，當中有為了生計留在北京的小販；有「一帶一路」背景下尋求出路的商人；也有不懈努力成為明星的藝人。這部作品以真情動人，榮獲了國家新聞出版廣電總局2016年第四批「優秀國產紀錄片獎」、第22屆中國電視紀錄片「最佳微紀錄作品獎」等諸多大獎。
此後，庫爾班江·賽買提又推出了該系列的第二季：《我到新疆去》。這一次則是聚焦了新中國成立至今，一群內地人來到新疆生活和奮鬥的故事。包括原文化部長、著名作家王蒙；全國政協委員楊敏德；著名籃球運動員姚明的老師、中國職業籃球教練李秋平；以及上海援疆醫生彭曉春等20多位具有典型意義的人物，作品風格平實，以小見大。
最新播出的《新疆滋味》，則是這個系列的收官之作。庫爾班江·賽買提用極具地域特色的新疆美食，為「來」與「去」做了收尾。在他看來，「無論你從新疆來還是到新疆去，『帶來』或『帶去』了自己的家鄉味，但正是因為新疆的包容，這些味道才能被吸收、融合併本地化，延伸出那麼多新疆美食。」究其靈感的最初由來，或許就是在某一餐的大快朵頤之後，驀然抬首，庫爾班江·賽買提就悟得了自己接下來的創作方向。
用地道的新疆美食
講述鮮活新疆故事
新疆的地道美食，是《新疆滋味》的主題。片中以琳琅滿目的新疆美食為線索，追溯到孕育、催生每一道美食的沃土，探尋其發明來歷、製作過程、發展演進等等，以此為敘事邏輯對分集進行內容安排。比如第一集《大盤小膳》便是聚焦令人熟知的新疆大盤雞，開篇便是熱氣騰騰的誘人景象，令觀眾不由得心生好奇，想要一覽大盤雞背後的故事。
沙灣市餐廳老闆李士林的大盤雞店開在312國道旁，「在上世紀70年代，有個建築公司的職工來吃雞，覺得很好吃，就是太少。看到我拿了只雞從後堂出來，就要我把這隻雞都給他們炒上。可是，炒好了卻沒有那麼大的盤子裝，我就用裝拌面的盤子盛上了，從這開始，就有了大盤雞。」如今，餐館所在不足1000米長的街道，接連開了50家大盤雞店，被稱為「大盤雞一條街」——正是這許許多多的普通人，讓大盤雞的味道愈發醇香。
近些年，越來越多的新疆年輕人走出了家鄉，也「帶去」了自己的家鄉味。「大盤雞這道國道美食依靠便捷的公路，使得雞肉、土豆、辣椒、皮帶面，在大盤中相互交融，還衍生出了大盤魚、大盤肚等具有新疆特色的風味菜，成為新疆飲食文化中一道獨特的風景。」
在現實的地理空間當中，新疆幅員遼闊，從雪山腳下的阿勒泰到沙漠邊沿的和田，從有著「塞外江南」美譽的伊犁到號稱是「中國熱極」的吐魯番……自然環境的豐富多元，致使新疆的風土人情具有多重樣貌，也就註定了新疆美食的千姿百態。
在《新疆滋味》當中，便用紀錄片文本對新疆美食進行了系統化的分類梳理，如《魚羊為鮮》展示了各種令人垂涎欲滴的新疆肉類食物：烤魚、手抓肉、蒸羊肉、烤全羊、炒羊雜……《果味人生》則匯聚了色彩繽紛的新疆水果：甜瓜、無花果、葡萄、野蘋果……來自新疆各地的美食得以打破區域的阻隔，以「歡聚一堂」的姿態呈現在觀眾面前。
新疆滋味究竟是什麼？導演庫爾班江·賽買提認為，新疆滋味其實講述的是美食味道背後的人和故事。「新疆滋味，跨越天山，穿過沙漠，潛進湖底，飛躍蒼穹，又藏匿於山林；新疆滋味，誕生於人與自然的和諧相處，流傳於文化之間的相互交融。」
為了深入挖掘新疆味道背後的故事，主創團隊開展了長達一年的前期採訪，以田野調查這種最為樸素的信息搜集方式去獲取創作素材，也因此收穫了一個又一個真實可感的故事段落：新疆滋味，是托克遜的牧民為了慶祝兒子金榜題名而燉的羊肉；是母親做的家常手抓飯里的葡萄乾；是沙漠邊緣小縣城裡送別援疆醫生的庫麥其饢……
定格味蕾記憶
彰顯民族特色
當一位新疆本地人觀察自己眼中的新疆美食的時候，必然是飽含深情、細緻入微的。鍋在爐灶上湯汁翻滾沸騰的聲音，燒烤架上火苗與油脂碰撞爆裂的金色微光，美食上桌時食客們眼中燃起的灼灼渴望……如此種種，匯聚成了濃郁回甘的「新疆滋味」。這部紀錄片猶如一道橋樑，將觀眾與新疆物產和美食文化相連，盡顯新疆之美、人文之情。
「將回憶封存，就如同把香水裝進瓶子，將香氣也一併封存。」克爾凱郭爾在他1845年出版的《生命的階段（Stages on Life's Way）》一書中寫道。「將味道及其背後的人和故事用影像記錄，就是《新疆滋味》。」總導演庫爾班江·賽買提如此定義自己的作品。
「新疆故事」也是「中國故事」的縮影，片中的主人公都是普通人，呈現的是新疆各族人民真實的生存狀態，他們為了心中的理想信念努力打拚，追求幸福生活、恪守精益求精。這些「小人物」的故事有溫度、有情感，也對節目主題起到了升華的作用。
值得一提的是，在紀錄片《新疆滋味》上映的同時，紀錄片同名視頻書也一併同步出版了。這是一本實用型的書籍，其中精心挑選了17道做法相對簡單，可以在家嘗試的新疆美食的菜譜，由資深的新疆籍大廚親自展示製作過程。讀者只需要掃一掃書中的二維碼，就可以看到每一道菜的教學視頻，輕鬆享受在家製作新疆美食的成就感。
由此，新疆的美食文化也得以走出螢屏，更進一步地親近觀眾了。
作為推介新疆民族文化的載體，《新疆滋味》由民族特色美食為切入點，通過捕捉新疆人民生活當中的點滴小事和樸素情懷，深入挖掘了民族精神和民族文化，進而回望時代變遷，展現新疆繁榮發展、人民安居樂業的幸福日常，不失為一場飽含深情的影像表達。