風味提煉術，煙燻技法的源起

煙燻作為最古老的食物烹調法，距今已經有千年歷史，其背后豐富的食俗文化也遍布全球各地。

最早的煙燻食物可以追溯到舊石器時代。據推測，早期的人類會把肉掛起來晾乾，以避開害蟲，這種做法持續一段時間後，人們偶然發現儲存在煙霧瀰漫區域的肉形成一種特別的質感和味道，而且保存得比那些簡單晾乾的肉更好。

從此，偶得的儲存肉類要術被後人代代相傳，並與腌漬食物相結合，與世界各地的飲食文化融匯、應用，發展出燦爛的風味傳奇。

公元 9 世紀，熏腸已經成為波蘭人的家常菜。波蘭人會將剁好的肉餡與胡蘿蔔碎混合均勻，加入蒜粉、黑胡椒粉、鹽和醬油調味，灌入將預先用水浸泡，清洗好的腸衣，風乾後進行熏制。

在大多數非洲國家，近 80% 的魚都用於製作熏魚，其起源可以追溯到荷蘭殖民時期。傳統的非洲熏魚採用熱煙燻制，如在冒著煙的火堆上架上竹架、泥爐，直接把魚放在點燃的木料和乾草上。現在，很多非洲人民也會用油桶、磚爐和切爾科爐等高效率的熏制工具。

17 世紀，法國農場中開始盛行一種名叫「熏制室」的小建築，專門用來熏制和儲存肉類。當時還有一句廣為流傳的諺語：「活著的小牛犢過不了冬天，熏制過的才可以。」由此可見煙燻製品在法國的流行程度。

1939 年，蘇格蘭的托里研究站發明了一種叫做托里窯的裝置，這使的蘇格蘭人民的煙燻食物出品效率大大提升。

而在中國烹飪典籍里，最早記錄熏魚的是明代的《宋氏養生部》：「治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙燻之。」

早期，人們會用柏樹枝或荔枝殼來熏制魚肉，到了清晚期以後就逐漸改用茶葉和大米了。從上世紀六十年代開始，很多師傅在製作熏魚時都會省略掉「熏」的步驟，這個做法一直沿用至今，取而代之的是用「熏汁」調味。

隨著現代交通工具的出現，遠距離運輸食品變得越來越容易，食物儲存不再是煙燻工藝的主要目的，在人們愈發講究的賞味需求下，煙燻美食朝著更為精密的調味方式演進。

同技不同味，各國煙燻名菜大不同

放眼世界，煙燻美食可謂百花齊放，各有不同。

在北歐，冰島人用干羊糞製作冷熏魚、羊肉和鯨魚；

在南美，人們用多香粉和蘇格蘭煙燻辣椒製作一種叫做「Jerky」的本土煙燻小吃；

在澳洲，紐西蘭人用曼紐卡（一種茶樹）鋸屑來製作熱熏魚；

在亞洲，中國的貴州臘肉、湘西柴火燻肉、九江熏臘肉、福建古法熏鴨等表達著花樣繁多的「煙燻」情愫。

由於食材和生煙材料的選擇大都因地制宜，因此世界各地的煙燻名菜無論是口感、風味還是烹飪方法都有所不同。

地理位置偏北，氣候較冷的地區，人們多喜愛食用冷熏製作的魚類，如原產於阿伯丁地區的冷燻黑線鱈，就是一種用綠木和泥炭製作的冷熏魚。這種冷熏魚搭配傳統料理卡倫燉湯，曾在倫敦地區風靡一時。因為在寒冷的雨夜，沒有什麼比滾燙的卡倫燉湯搭配熏魚更撫慰人心的了！

由於煙燻技法用途廣泛，煙燻食物普適性強，在西餐和中餐中都有使用。

西餐多用於前菜和主菜的製作。如前菜中的煙燻三文魚沙拉、熏火腿沙拉等，以熏制過後的肉類搭配蔬果製作沙拉，蔬果的口感清新，微甜，融合著肉類淡淡的果木薰香，能激發食客味蕾，達到清口、開胃的效果。

煙燻在西餐主菜的製作中也有獨特的作用，在製作烤雞時，將腌制好的雞肉先烤制再熏制，熏制會減少雞皮表面經烘烤後溢出的油脂，使雞皮變得更加乾燥、細膩。同時，果木屑燃燒後產生的煙火香會附著在雞肉上，形成獨特的熏制香味。

烤雞並不是唯一適合熏制的，西餐廚師會用同樣的手法應用於牛排、德式豬手、熏鱸魚等多種食材。

而在中餐，提起中式熏製品，大家的第一印象就是年節時餐桌上的各類燻肉、熏雞、香腸，雖然菜式簡單，但口味濃郁，下飯開胃。中餐中有許多名菜都是需要煙燻製作的，如寧波名菜煙燻黃魚、湖南的煙燻臘肉、四川的煙燻臘鵪鶉等。一般食材會在熏制後進行二次加工，增強食物的風味。

西方的煙燻料理一般對生煙材質的選擇不太注重，乾草、木料都是常見的生煙材料。熏制也主要是為了將食物制熟，然後再抹上醬料調味。食物的口味主要來源於醬料，醬料不同，風味也不同。以美式烤肉為例，北卡羅來納州盛行豬肩肉以醋和番茄醬調味，而南卡羅萊納則習慣用芥末醬腌制豬肩肉。

而一向以精細出名的中式料理在食材、生煙材質的選擇上都格外仔細。除了口感外還注重風味與香氣，大多會選用具有芬芳香氣的木料熏制。如竹葉、松柏枝、米糠、鋸末等。在中餐中，熏制除了增添香味外，還起到調節色澤的作用。

現代料理在煙燻上也推陳出新，如有些餐廳大廚會在料理上桌前打入特殊的香氣，如茉莉熏魚，就會在上桌前向玻璃罩中打入茉莉香氣，使熏魚具備茉莉的香氣。上桌時玻璃罩打開，茉莉香混合著魚的鮮香，別具風味。

生熏？熟熏？食材決定方法！

煙燻又分為生熏和熟熏兩種。生熏只針對細膩的生料，利用熏制產生的熱煙一次性將其熏熟；而熟熏則是把原材料先用其他方法制熟，然後再進行熏制，以增添煙香風味。

正確的選料是做好煙燻菜肴的先決條件，選用原料必須是新鮮、細嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、鵝、肉等，在選用禽類時應當以仔雞、嫩鴨為主。

生熏適合選用魚類、嫩禽類等肉質細嫩，容易制熟的原料，如鱸魚、鱈魚、三文魚、嫩鴨、仔雞、乳鴿等。

熟熏則可以包容更多動物性原料，像牛排、五花肉、排骨等較難制熟的原料，採用熟熏的手法製作更好。

樟木屑、茶葉、松柏枝

誰是最佳生煙原料？

原料奠定煙燻菜肴的口感，而生煙原料則賦予成菜各不相同的煙香。

在烹制過程中，常用的煙燻材料有木材、樹枝、鋸末、稻穀殼、茶籽殼、米糠、秸稈等，也有部分原料本身帶有香氣，能賦予食材特殊的芳香，如樟木屑、松柏枝、茶葉、竹葉、甘蔗渣等。

而生煙材料，一般也會因為各地的氣候和材料有一些差別，例如北方多用松柏枝、樟木屑、鋸末等材料，南方則更喜用竹葉、茶葉、甘蔗渣等。取材因地制宜，這也是南北熏制料理風味不同的原因之一。

那用哪種材料熏制食材品質更好呢？湖南農業大學曾以湖南湘西臘肉為實驗對象，比較了橘子樹枝、鋸末、米糠、木粒、雜木五種煙燻材料燃燒煙燻過程中湘西臘肉理化、微生物、揮發性成分及有害物質含量的變化。

實驗中研究人員發現，木粒燃燒煙燻的樣品水分含量最高，橘子樹枝最低為；橘子樹枝燃燒煙燻的樣品中食鹽含量最高，雜木最低；雜木燃燒煙燻的樣品中亞硝酸鹽含量最高，鋸末最低；雜木燃燒煙燻的樣品苯並芘（強致癌物）含量最高，鋸末最低。

鋸末燃燒煙燻的臘肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌數量都是最高的，再加上其燃燒煙燻產生的苯並芘含量最低，所以鋸末是一種較為理想的煙燻材料。

不過，各地的口味習俗不同，原料採購難易程度也不一樣，實驗的結果只能做一個參考。

煙燻想獲得理想風味？把控溫度是關鍵！

煙燻時，溫度的不同也會影響食物的口感與煙的香氣。一般溫度在340°C-400°C以及氧化溫度在200°C-250°C之間所產生的熏煙質量最好。

但廚房不是實驗室，在實際加工過程中要想將燃燒過程和氧化過程完全分開是難以辦到的。

那麼在實際操作中如何控制煙燻溫度，才能最大限度的達到理想的風味呢？其實可以採取最簡單的辦法——通過增大熏料的濕度的方法來控制溫度。例如將茶葉和木屑這類熏料泡濕後再熏制，這樣就可以產生更多的蒸汽和熏煙，達到較好的熏制效果。

煙燻菜譜示例

百樂熏雞

主料：

體重適中的活雞一隻，個體豐滿，姜塊、蔥段。

調料：

A料（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂）鹽、老雞湯、白糖。

製作步驟：

1. 將活雞宰殺，放凈血，加入熱水中浸燙，煺盡羽毛。宰殺下刀部位應在雞下喙1厘米處，刀口不要超過3厘米。開膛去內臟則在雞右翅下和臀尖處下刀，刀口不超過3厘米，取凈內臟後，用清水洗凈雞身內外，瀝干水。然後將雞腿窩於腹部，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。

2. 將雞坯擺在鍋中，將A料裝紗布袋內放入鍋中，加上其他調料（食鹽比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），兌入老雞湯和清水（以淹沒雞身為度）。用大火將湯煮沸，撇去浮沫，加蓋後改小火燜煮。具體煮制時間要依雞的品種和大小而定，一般為1-2小時。

3. 將煮熟的雞撈出，晾涼後即可熏制。燻烤時，熏鍋的溫度為120°C左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。將雞放在鐵箅子上，加鍋蓋後每次燻烤約30秒鐘。熏好的雞，雞身外塗上香油或熟豆油即可食用。

老上海熏魚

主料：

青魚1條

輔料：

姜30g，小蔥20g，丁香5g，草果3g，干辣椒5g，九制話梅5g

調料：

冰糖400g，蚝油150g，海鮮醬200g，黃酒350ml，香醋200ml

製作步驟：

1. 青魚洗凈，改刀切塊，加姜、蔥、黃酒真空腌制30分鐘，然後低溫62℃慢煮20分鐘備用。

2. 熱鍋，下入調輔料，小火熬稠，倒出備用。

3. 將煮好的青魚塊控干水分，入鍋炸至金黃後，泡入步驟2熬好的汁水，約30秒即可撈出裝盤，出菜時再用煙燻槍熏制一分鐘，即可上桌。