有人說，真正的廚師，不是在試製新菜，就是在創作新菜的路上。而那些研發新菜的大廚們，也十分擅長多菜繫結合，他們或是洋為中用，或是巧妙融入其它菜系的製作手法，令菜品顯得創意非凡。下面，就來看看本期大廚們分享的菜品吧！
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
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仇俊
金箔鹽焗妙齡鴿
設計思路：
鹽焗乳鴿是很多酒店都有的菜肴，但是它的呈現方式非常雷同，就是將焗好的乳鴿直接放在盤子中，口味沒有任何問題，就是視覺衝擊力太差了。
傳統鹽焗乳鴿
現在我們將腌好的乳鴿用金箔紙包好，黃金的外衣一來更搶眼，二來更討巧。
製作：
1.將新鮮的小乳鴿5隻（鴿齡在16天左右的）宰殺制凈，對半切開。
2.將鮮沙姜60克拍碎，加蒜蓉30克、五香粉10克、鹽25克、味精40克、料酒30克製成腌料。
3.將改好刀的乳鴿一起放在盤中，加入腌料抓拌均勻，讓乳鴿充分入味，放置20分鐘左右。
4. 取半隻乳鴿用金箔紙包好，其它乳鴿同法造型。
5. 取沙鍋一個，加入粗砂鹽1千克，然後分別將包好的乳鴿埋入鹽中。將沙鍋置於火上，蓋上蓋子，大火焗20分鐘，關火再燜10分鐘左右即可上桌。
荷香鱈魚獅子頭
設計思路：
「鱈魚獅子頭」是很多人都會做的傳統菜，傳統獅子頭都是小火煨燉而成的，加工時間長，還費火，又得有專人看護。
傳統鱈魚獅子頭
我們這款「荷香鱈魚獅子頭」則是通過技法改良，設計而成的。現在，我們將獅子頭變成蒸的方法烹調，更便於大批出菜。
另外，為了增加菜肴的香味，打造不一樣的獅子頭，我們給每個獅子頭包裹了一層荷葉，這樣肉的原味不損失，荷葉的清香味還濃郁。
製作：
1. 將鱈魚肉300克切成大小均勻的顆粒，加料酒、鹽碼味 ；再將五花肉200克切粒，加料酒、薑末、鹽、味精順時針打上勁，然後加入鱈魚肉、紅薯粉一起攪拌上勁。
2. 取鍋燒水，用手製成鱈魚丸，下入熱水中加熱定形後撈入，再用荷葉依次包好，用香蔥或香芹綑紮。
3. 取湯碗一個，倒入煮鱈魚丸的湯1500克、蒸魚豉油300克、味精80克調勻，將紮好的荷香鱈魚球放入，入蒸箱大火蒸2個小時，上桌前取出依次擺盤，淋入少許原湯即可。
郭順利
八爪魚燒紅燒肉
設計思路：
這道菜我將紅燒肉和八爪魚結合，紅燒肉先炒然後加入花雕酒燒制，鮮美軟糯，搭配八爪魚，其口感脆嫩。此菜口味偏甜，烹友們試做的話，可以根據各地食客口味進行調節。
製作：
1.選用帶皮三層五花肉5千克，焯水，切麻將塊。
2.選用撈佬八爪魚，靜水解凍。
3.鍋內入色拉油500克燒熱，下入五花肉炒至金黃色，下入生抽500克炒勻，加花雕酒沒過五花肉，加冰糖250克、紅曲米300克（根據顏色酌情添加），大火燒開，小火燒2小時，將多餘的油脂潷出。
4.八爪魚焯水1分鐘，撈出控水，一切為二。
5.走菜時，取紅燒肉500克帶少許湯汁入鍋內，加入八爪魚200克，燒制收汁，起鍋裝盤，撒蔥裝飾即可。
說明：
1.燒制紅燒肉時不用加鹽，因為加入了生抽，而且這道菜設計的口味是偏甜的。
2.上面特別提到的撈佬八爪魚，主要是因為考慮出成率，我們採購的撈佬八爪魚幾乎不回縮，1斤的凍品解凍後能有9.9兩，煮熟後有8.8兩，極大降低成本。一盒八爪魚的成本30多元，能出2份菜，像這份八爪魚燒紅燒肉，我們的售價是58元，平均日售40份，利潤一直不錯。
張俊傑
月光藕盒
設計思路：
我借鑑《大話西遊》中的 「月光寶盒」，將這道菜取名為月光藕盒。對摺起的白蘿蔔用小木夾子夾起做成月亮的形狀，在造型上非常吸人眼球，搭配皮凍和泡薑絲脆嫩爽口，藕盒鮮嫩Q彈，在我們店裡賣的非常好。
製作：
1.取嫩藕1千克擦成絲，擰乾水分，加入豬肉餡500克拌勻，摔打至上勁。加入調料生抽50克，白糖、鹽各20克，料酒100克拌勻，分成25克/個的小劑子，用手掌輕輕壓成餅，放入燒至六成熱的油鍋中小火煎至兩面金黃，取出控油。
2.取白蘿蔔20克切成0.2厘米的薄圓片，加入鹽0.5克，白醋、白糖各5克拌勻，腌制15天以上。
3.將皮凍丁、泡薑絲各10克，青蒜末0.5克放在腌好的白蘿蔔片上，將蘿蔔片對摺起來，用小木夾子夾緊，放在煎好的藕盒上即可。
製作關鍵：
1.調製豬肉餡時，豬瘦肉與肥膘肉的比例為3:7，做出的藕盒口感最好。
2.白蘿蔔片腌制時，一定要腌夠15天，才能更好地入味。
3.蘿蔔片里加的泡薑絲不能少，且不能用普通泡薑絲代替。
堅果粵式雪花小牛肉
設計思路：
我們在炒小牛肉的基礎上，嘗試性地加入了兩種脆性堅果，微辣的脆椒與牛肉完美搭配，讓口感增加了一個層次，口味十分豐富。
製作：
1.美國大杏仁100克、腰果50克放入烤箱（面火、底火各150℃）烤香取出，加脆椒60克，一起用料理機打成顆粒狀後，加熟白芝麻20克攪拌均勻。
2.牛肉300克解凍後切3厘米見方的塊，加美極牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克腌 制入味；將腌制好的牛肉下入四成熱的油中滑油撈出。
3.平底鍋內加入黃油30克煎至七分熟，加入粵式牛肉汁28克，炒至起泡後下入牛肉翻炒均勻出鍋，裹上堅果碎，裝盤點綴即可。
粵式牛肉汁：
鍋入黃油100克燒至熔化後，放入舊莊蚝油90克、冰糖50克、味精30克、黑胡椒碎20克，小火熬至冰糖完全熔化即可。
製作關鍵：
1.牛肉不可切太大粒，否則會影響口感；腌制入味時底味不需要太重。
2.炒醬汁時火候不能太大，不可加水；堅果需保持酥脆口感。
葉加書
香椿芽響鈴豆腐
設計思路：
別小看了便宜的豆腐衣，它可是成菜造型的好工具，這款普通的香椿芽響鈴豆腐就是巧妙藉助了豆腐衣，結合了杭州的炸響鈴，檔次一下子提高了，賣相十分美觀。
製作：
1.北豆腐200克上籠蒸20分鐘，壓去水分。
2.香椿芽50克沸水後，切碎；榨菜20克切碎，和豆腐拌勻，加鹽3克，白糖、雞粉各2克，芝麻油1克調味拌好。
3.將腐皮2張炸好，把豆腐釀入裡面，捲起裝盤，點綴香椿苗2克即可。
北京烤鴨配鴨肝魚子醬
設計思路：
傳統烤鴨都是配麵餅吃，我將老北京烤鴨與日本壽司的烹飪方式結合起來，用法國工藝的鴨肝批，再配上俄羅斯的魚子醬，做出全新的烤鴨新吃法，既可以當頭盤，也可以搭配烤鴨一起上。
原料：
壽司飯200克，北京烤鴨1隻，鴨肝批50克。
調料：
魚子醬、烤鴨醬各10克，黃瓜1根。
製作：
1.壽司飯用模具或者手握成壽司生坯。
2.鴨肝批切片，黃瓜切片，烤鴨皮切片，按圖中分層組合好以後，面上放上魚子醬即可。
烤鴨醬：
將甜麵醬500克加白糖150克、蜂蜜50克、水250克調好，蒸3個小時即可。
茄泥拌燒椒海膽醬
設計思路：
茄泥是老北京的一道傳統小菜，我將茄子用不同的方法呈現，經過重新組合，利用分子廚藝的方式呈現，有一種耳目一新的視覺享受。
製作：
1.長茄子500克去皮，上鍋大火蒸5分鐘，控去多餘水分。
2.拍蒜10克下鍋炒香，下茄子反覆炒2分鐘，下老抽、生抽各5克，鹽、白糖、雞粉各4克，芝麻油2克，炒成茄泥，用保鮮膜包成球，冷凍備用。
3.鍋上火入色拉油燒至七成熱，下入青椒100克高油溫炸爆皮，去皮後加蒜子50克，用石臼搗碎，炒香調味，最後加海膽50克，做成燒椒海膽醬。
4.取清雞湯900克加卡拉膠10克融化，冷卻到65℃，把冷凍的茄泥放到裡面掛皮，放到常溫下20分鐘左右，茄子解凍後就可以裝盤。