圖片來源：紅廚網攝

誠然，餐飲行業中，有很多外行老闆喜歡對廚師出品指指點點，也導致廚師跟老闆之間很容易發生矛盾摩擦。一方面廚師認為出品是他們的事情，出什麼菜、怎麼出應該由廚師自己決定，另一方面，老闆會認為自己眼光高格局大，只有賣一些熱銷菜利潤才高。

那麼，當廚師和老闆討論菜品時意見不統一，該聽誰的？廚師朋友遇到這種情況，又該怎麼辦呢？

出品歸誰管？

弄清權責是前提

其實要想清楚出品應該歸誰管有一個核心前提——職能劃分。

後廚是一家店負責出品的核心部門，廚師長需要定期推出新菜，做好成本利潤核算，管理好進貨渠道，培訓團隊廚師製作菜品並且在日常工作環節保證菜品質量，定期與前廳經理復盤菜品銷量。

老闆的職能則是作為企業的經營者，要統籌全局，做好餐廳定位，了解市場變化，協調前廳和後廚，做好整體成本核算，與後廚商量出品，與前廳做好營銷活動，提升營業額，帶領團隊經營好餐企。

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也就是說，餐飲老闆的目光應該聚焦在市場，以及餐企整體，而不是具體到出品這樣的細節。

比如要推春季新菜，一家好的餐廳，流程應該是廚師長帶領廚師團隊，挖掘當季時令食材，然後結合自己的專業和經驗，做出色香味型都有特色的新菜，然後進行成本核算，定價格，最後將相關數據和新菜給老闆參考，老闆敲定推出。老闆應該是告訴廚師他發現當季比較火的食材是什麼、自己有哪些好的渠道、在成本和價格上有什麼想法。

然而，現實中有很多老闆會在烹飪專業上跟廚師爭論：咸了、甜了，炒5分鐘太久了，不應該煎應該用炸……

這是因為很多餐飲老闆會用「餐廳是我的，所有人都應該聽我一個人的，我覺得可以就可以，我覺得不行就不行」的思維去看待每個員工，看待每個部門。他們會認為自己的目光遠高於普通員工，所以每個環節每個人都要嚴格把關，尤其是出品環節，廚師只需聽自己的話把菜做好就行了。

簡單說，他們不相信廚師的專業，只相信自己。

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而站在廚師角度，經過很多年的學習訓練，烹飪的手藝、對菜品的理解都有自己的思考，被內行前輩指導求之不得，但是被外行人在專業上瞎指揮瞎指點，那就是對自己專業能力的全盤否定，當然容易生氣。

那麼，當廚師與老闆在討論出品時，發生意見不合的情況，廚師應該怎麼辦呢？是該完全聽老闆的，還是冒著得罪老闆的風險堅持己見？也許大家並不需要做出非黑即白的選擇。

完善制度

按流程辦事

出品聽誰的，其實可以落實到制度上來。

有廚師長說，自己以前跟老闆在菜品上有意見不合時，會主動讓步，但是最後還是被新來的「空降兵」取代，原因是沒有自己的看法不夠專業。後來去到新餐廳，又遇到了喜歡在出品上指點的老闆，結果沒有讓步，跟老闆據理力爭，很快就被穿小鞋，只好被迫再次換工作。換工作前，他想來想去都想不明白，自己爭也不是，不爭也不是。

歸根結底，還是因為制度不完善所導致的，是整個出品流程不明確所導致的，所以很容易出現今天老闆可以指指點點，明天前廳經理也可以過來插一腳，後天店長還會說三道四，太多雜音影響廚師工作。

而完善的出品制度，不僅可以明確流程，更重要的是明確職責。

紅廚網了解到，一些管理清晰、制度明確的餐廳，就幾乎不會出現外行人指點內行人的情況。比如徐記海鮮，有著嚴格的管理制度，不僅約束員工，也會約束管理層，職責明確，非必要成員不得進入後廚，真正能做到各司其職。

圖片來源：紅廚網攝

還有的餐飲店會推出表格化管理制度，將每個環節落實到人、責任到人。

比如推新菜，首先要制定標準菜譜，明確主輔料配方，規定製作程序，明確裝盤形式、盛器規格、味型、出凈率、成本、毛利率和售價，然後由廚師長與前廳經理共同設定銷量目標，規定新菜上架時間，通過最終銷量結合判斷菜品是否值得定位常規菜單。

中國烹飪大師姚國斌告訴紅廚網，在明確流程和職權範圍後，廚師的專業性得以保障，老闆就只能給建議，定價格、控制毛利率，沒辦法再在具體出品上指手畫腳。

「還有一點，很多時候廚師的眼光視界並不比老闆差，廚師都是有圈子的，可以相互學習味、型。」

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如果制度不完善，可以試試曲線勸阻老闆的一意孤行，不用完全聽從，也沒有必要硬剛到底。

姚國斌表示，出品要按餐廳定位來研發，有時候老闆意見不合就是他只看到市場爆品是什麼，卻忽視了餐廳定位的問題。

「本來是賣海鮮的餐廳，老闆覺得豬手很火，就要求做豬手。」

這時，廚師應該提醒老闆，如果餐廳經營方向一直改，做得太雜，一方面不好備貨，另一方面會浪費大量原材料。

「如果老闆執意要推豬手，我們也不用急著爭論，可以用豬手融合海鮮做一些特色菜肴，推出後用市場反應來告訴老闆可行不可行。」

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總的來說，當出品時廚師發現自己與老闆意見不合，最好可以明確職責、制度，讓老闆明白廚師是出品第一負責人，銷量好予以嘉獎，銷量差承擔責任，相信專業，這樣彼此都清晰明了。如果餐廳沒有明確制度，廚師也不用硬鋼，跟他分析利弊，用市場驗證即可。

大家有遇到過喜歡在出品上指指點點的老闆嗎？歡迎留言分享你的做法！