下巴掉 口水流
中國八大菜系，川菜麻辣鮮香、粵菜鮮滑嫩爽、蘇菜精雕細做、魯菜濃重渾厚，各有各的特色，要說我們保山菜，排在第一的當屬酸了，無酸不成席，保山人對酸的喜愛，在美食上體現的淋漓盡致。
溫度日益攀高的夏天，再沒有比酸爽美食更降溫的啦！
無論是煮菜、炒菜、涼拌菜都離不開酸，更不用說各種可以蘸辣椒的酸果果了，生芒果、羊奶果、多依果、橄欖等，只要有酸味的果子，都可以搭配辣椒成為「日常零食」。
羊奶果
早期人們吃酸，食用方式比較簡單， 天然果酸是酸味的重要來源，比如可直接食用的酸木瓜、洋番茄，隨著時代的進步，人們對酸的追求也越來越高，從而產生了 發酵酸，用米、面、鹽等調料發酵制酸，保山的下村醋就是發酵酸的一種。
下村醋
今天小雲撇開這些酸果果不說，作為一位資深吃貨的小雲，帶小夥伴們看看餐桌上，雲南保山的這些酸爽降溫美食！
天然果酸
水果酸，顧名思義，就是水果中的各種酸，如獼猴桃、山楂、蘋果、梨、柑橘類水果。水果酸適合用來做生鮮菜品，它可以保留食材本身的味道，增加鮮嫩的口感。
1.酸木瓜
酸木瓜是雲南的特產酸果果之一，每年7、8月份成熟，酸木瓜切片曬乾後能儲存很久，所以常年四季都能吃到酸木瓜做的菜。
酸木瓜炒牛肉
新鮮的酸木瓜不僅能蘸辣椒吃，還能用於炒肉，酸木瓜炒牛肉是較常見的菜，肉質鮮嫩，裹上一層酸汁，爽滑可口，讓人慾罷不能。
酸木瓜煮雞
曬乾的酸木瓜片是保山人的「寵兒」，酸木瓜煮豬腳、酸木瓜煮雞是桌上的常客，酸可以很好的中和豬腳的油膩，醇厚的豬腳湯滿滿的膠原蛋白，融入酸木瓜的酸味還能補充維生素，營養又美味，喝上兩碗都不會覺得膩。
酸辣魚
酸木瓜煮魚雖是經典的大理菜，但保山的酸木瓜煮魚也別有一番風味，搭配上特製醬料，一鍋鮮辣酸爽的魚湯就出場了，魚肉能更好的吸收湯汁，一口下去，嘗盡其中精髓。
2.泰國青檸檬
酸撒撇
保山及周圍市縣都有一道傣味——撒撇，酸撒的靈魂調料就是泰國青檸檬，逛一圈易樂池，吃一套撒撇，大概是每個保山人都做過的事了。
景頗鬼雞
泰國青檸檬大多作為調味劑出場，除了撒撇，景頗鬼雞也是名菜之一，雞肉撕成絲，佐以緬甸芫荽、檸檬、小米辣等，各種香料的味道很好的融入雞絲中，味道層次豐富，但還能吃到雞肉的香味。
舂雞腳
負有盛名的泡雞腳也是用檸檬泡製，酸辣爽脆，同樣的舂雞腳也離不開泰國青檸，將黃瓜、胡蘿蔔、小米辣、檸檬、雞腳一起舂碎，撒上花生米，濃重的酸辣味中還有黃瓜的清香和胡蘿蔔的鮮甜，讓小雲不禁感嘆吃貨們的功力，簡單的食材，竟能搭配的如此美味。
檸檬蘸水蘸秋葵
泰國青檸作為重要的調味劑，蘸水怎麼能沒有它呢？檸檬蘸水可蘸豬腳、蘸鹽水蝦，還能蘸各種時蔬，秋葵焯水後黏滑的汁液裹上青檸蘸水，入口清新酸爽，不得不說，檸檬真是保山吃酸必備。
3.洋番茄
洋番茄學名木本番茄，是亞熱帶水果，果皮苦澀，果肉卻酸中帶甜，所以吃洋番茄前，燙果剝皮是必要的步驟，洋番茄也是保山人重要的酸味調料之一。
燒辣椒拌洋番茄
洋番茄燙熟去皮切碎後拌魚腥菜是常見吃法，還有洋番茄拌青椒，燒制後的洋番茄和青椒去皮，青椒撕成絲，洋番茄隨意切碎，放上辣椒和香菜等調料，這道拌菜就做好了，燒青椒獨特的味道混合洋番茄的酸甜，開胃下飯，實在是美味。
洋番茄蘸水
既然是保山主要酸味調料之一，當然也少不了洋番茄蘸水，在保山的燒烤界，傣味燒烤店大多都配備的洋番茄蘸水，有時候家裡煮豬腳，也會調一個洋番茄蘸水，確實是解膩的好手！
酸扒菜
洋番茄煮青菜，就是人們口中的酸扒菜啦！青菜、洋番茄加肉湯煮到趴軟，湯汁酸爽有營養，青菜入口即化，是經典傣味，也是保山人的家常菜之一。
發酵酸
腌藠頭
發酵是延長食物的保質期的重要方式，食物通過發酵產生對抗細菌的酸性物質，就是發酵酸，像酸菜、乳酸、泡菜、醋的酸味都屬於發酵酸。發酵酸配合辣椒、糖等可以調味解膩，賦予食物更加清爽的味道。
1.酸筍
說到酸筍，小時候在院子裡看著外婆把筍子切成細絲，「唰」的一聲把切好的筍絲扔進裝著水的大桶里，白嫩的筍絲在水裡晃蕩，長大後我才知道，原來筍子是直接加水和鹽就能腌制變酸的，有的人腌酸筍還喜歡加少量小米辣，酸、辣、鮮味都有了。
酸筍煮雞
酸筍煮菜、炒菜比較常見，酸筍炒牛肉就不多說了，酸筍煮雞、酸筍煮洋芋都是保山人經常吃的菜，小雲要重點介紹的，是一道龍陵風味的大菜！
海陸空
「海陸空」，聽名字就覺得很高大上有沒有，這是一道以酸筍為主要調料的煮菜，「海陸空」中有三種主要食材，蜂蛹是天上飛的，魚是水裡游的，還有保山人的山珍雞樅，三種高營養、高蛋白的食材搭配酸筍，清爽解膩，湯汁鮮美，蜂蛹吃在嘴裡還能爆漿，試問誰不喜歡呢？
除了各種炒菜煮菜，保山人吃早點時，米線、餌絲上放一撮酸筍，也是很不錯的。
2.腌菜
腌菜在保山，分支可就太多了，臘腌菜、爆腌腌菜、水腌菜、干腌菜，腌菜膏，一到青菜成熟的季節，保山人民就忙碌起來了，開始各種腌腌菜。
臘腌菜
臘腌菜炒肉是家常的不能再家常的菜了，臘腌菜腌制時間較久，酸味濃厚，用來炒肉完美中和二者的味道，有了腌菜炒肉，小雲甚至能多吃兩碗飯。
爆腌腌菜
爆腌腌菜腌制時間較短，和胡蘿蔔絲腌制在一起，吃火瓢牛肉時配上一盤，酸甜可口，開胃解膩，是火瓢牛肉的「最佳搭檔」。
水腌菜拌生肉
除了辣味的腌菜，還有用米湯發酵腌制的水腌菜，水腌菜拌大燒也是經典的保山菜，還有極具特色的水腌菜拌生肉，雲南特色生肉+特色水腌菜，一般人不敢吃！
老奶洋芋（洋芋稀）
雲南人對洋芋的喜愛就不用小雲多說了，洋芋煮熟後剝皮舂成洋芋泥，加入水腌菜就是人們口中的「老奶洋芋」了，口感綿密軟滑，酸甜適中，用來拌飯不要太好吃。
干腌菜煮蠶豆米
干腌菜是保山「青龍過海湯」的主要調料，干腌菜燒湯、干腌菜煮豆米、洋芋，一碗酸湯三碗飯不成問題，可見開胃程度非常的高！
腌菜膏蘸皮子
干腌菜還可以用來熬制腌菜膏，腌菜膏蘸水大家都很熟悉，吃燒烤必備，酸爽解膩。
3.各種腌臘
在各大農貿市場，腌臘也是重頭戲。
腌豇豆、蘿蔔乾
腌藠頭、豇豆、蘿蔔、糟辣椒十分常見，可當鹹菜下飯吃，也可以炒肉，別說這些腌臘炒肉，不僅家常，味道還很獨特，是飯桌上重要的開胃菜。
酸肉
腌臘蔬菜常吃常見，但你不一定吃過這道酸肉！製作所用調料和施甸特色鮓肉差不多，但酸肉可以直接吃哦，豬頭肉煮熟之後，用熟糯米麵、辣椒麵等調料腌制一段時間後就可以直接食用了，酸味和豬肉的原香搭配，超級有特色，下飯吃更佳！
下村豆粉
說完了這些「酸菜」，非要來上一碗保山的下村醋拌豆粉才算完整，下村醋口感順滑醇香，還有很多功效，保山人的拌菜中不可或缺，這大概就是下村醋的魅力吧！不僅是一種傳承，也是保山眾多名片之一。
來源：游雲南XHey保山
完
編輯：李美蘭
責任編輯：楊清宗
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