蘇式紅湯麵講究湯清鮮、面韌滑、澆頭多樣，面常採用小寬面與龍鬚麵。在製作時，一個大桶內燒湯，一個鍋里煮麵，客人點面後，碗內盛湯，放入煮好的面，澆上澆頭，一碗熱湯、熱面、熱澆頭的蘇式紅湯麵即成。以我多年操作經驗，特提出自己的一份配方，希望對你有所幫助。
麵湯將雞骨架4千克，鱔骨、豬筒骨各3千克，太湖青殼螺螄2.5千克清洗乾淨。雞骨架、豬筒骨焯水，打去浮沫，再放入青殼螺螄、鱔骨燒開，將所有原料撈出用清水洗凈，衝去多餘的血水，放置於鋪好竹笪的大鍋（或大桶）中，加清水40千克，京蔥、香蔥各150克，老薑250克大火燒開，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黃酒代替，過量易發酸），大火燒開半小時後改小火，燉制4小時，將清湯去掉渣子燒開，每碗加入熟豬油6克、青蒜5克和約十分之一的燜肉紅湯（多少可根據口味調整）即可。
麵湯關鍵白湯吊湯時，所有原料必須清洗乾淨，熬制時，大火燒開一定改小火，否則湯渾濁不清。
紅湯燜肉選用膘小身厚的五花肋條肉10千克，刮凈豬皮上的豬毛和皮脂，改刀成4-5指寬的長條塊。將生肉焯水洗凈，肉皮朝上放置在鋪好竹笪的大鍋內，加入清水，使其沒過生肉為宜，加老抽600克，精鹽750克，白酒、白糖各100克，蔥、老薑各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克，香葉20克，陳皮30克）大火燒開，打去浮沫，用盆壓在肉上加蓋，中火燒制1小時，改用小火燜制約3小時，加味精出鍋，輕輕抽掉骨頭，皮朝下放置於不鏽鋼盤中，冷透後放入冰箱冷藏，4-6小時後根據售價，將整塊的燜肉按需要改製成方塊，放入麵湯中，肥而不膩，入口即化，咸鮮適口。
燜肉關鍵肉在燒制的時候，不能破皮，鹹味要足，滲在白湯中也要有一定的鹹味。