北京炸醬麵，處處透露出一股「京范兒」

很多北京人記憶深處的童年，是放學後奔跑回家中，母親端出的那一碗醇厚醬香撲鼻的炸醬麵。

如果說每一個城市都有一道離不開的麵食的話，那麼北京人離不開的一定是炸醬麵。作為北京人日常生活中不可或缺的一道美食，北京炸醬麵處處透露出一股「京范兒」。除了製作精良的麵條和炸醬之外，麵條、配菜的擺放也頗有氣派。在一碗散發著面香的大碗邊，整齊地環繞著六碟醬料和蔬菜，讓這碗普普通通的麵食，透露出些許貴氣來。進食之前，食客可根據自身喜好將炸醬和蔬菜倒入面碗中，細細拌勻，然後或是大快朵頤滿口腹之慾，或是細嚼慢咽品齒頰之香，透露出北京人特有的生活方式和人生感悟。

一碗北京炸醬麵做得如何，麵條是基礎。炸醬麵所用麵條為抻面，又稱拉麵、大拉麵，是用手將和好的面做成條狀，反覆摺合對拉而成。一般而言，對摺七折拉成的麵條稱為大拉麵，十二折以上的就是龍鬚麵。若用手擀麵或是掛麵來做的話，吃起來味道就會稍次一些。

醬是炸醬麵的靈魂。也體現出了北京炸醬麵的變化多端。中國人制醬歷史悠久，是醬的原創國。《周禮》就有「醬用百有二十瓮」的記載，可見應該在周代之前醬就已經出現了。中國的醬料主要為小麥粉為主料的甜麵醬和豆類為主料的豆瓣醬兩大類，現在種類更多，有肉醬、魚醬、果醬等。炸醬顧名思義，就是將各種醬料在熱油中熬炸半小時以上，形成濃稠油亮的醬汁。

北京炸醬麵的醬可謂五花八門，各家麵店、家庭是各顯神通。進了宮廷炸醬更是考究，以至於一年四季醬料各有不同，春天吃的是「炒黃瓜醬」、夏天則用「炒豌豆醬」、秋天換上「炒胡蘿蔔醬」，冬天則是「炒榛子醬」，這也就是所謂的「宮廷四大醬」。至於宮外的京城百姓，則是更具有創造力，各種制醬方法層出不窮，各種制料可謂是只有想不到，沒有做不到。

至於配菜，也是千變萬化。它在炸醬麵中的地位，也絕非錦上添花可以形容。首先是品類繁多，有黃瓜、蒜、蘿蔔、白菜、芹菜、韭菜、香椿、豆芽等等各種蔬菜，其中黃瓜和蒜是必不可少的。就營養而言，各種配菜也是各種人體所需維生素營養彙集。吃的時候，先將一些配菜倒入面碗中，既可調和炸醬的鹹味兒，亦可吃出不同配菜的口味，然後再根據自己的口味添加。一碗炸醬麵下肚，腹中滿滿，同時滿頭大汗，豈不快哉！

有關北京炸醬麵的起源有多種說法，據說八國聯軍入侵中國時，慈禧太后眼見無法抵擋，便帶著光緒皇帝和宮中眾人一溜煙兒地西逃至西安。當眾人行至南大街時，忽然聞到一陣面香。太后心有所動，便命太監總管李蓮英前去打探，結果是一家炸醬麵館。飢腸轆轆的眾人便進入店中，每人來上一碗炸醬麵，頓覺味道鮮美無比，意猶未盡，忍不住再來一碗。待戰亂平息後，慈禧太后將廚子和炸醬麵館一併遷到了北京城。於是，炸醬麵便在北京安了家。

據說在北京東四隆福寺街開有一家始自道光年間的隆盛飯店，以一碗涼爛肉麵著稱於京城。飯店老闆姓溫，因一手搪爐灶的好手藝被人稱為「灶溫」。溫老闆將細麵條煮熟之後用冰涼的井水過三遍，是為「三跳井」；然後將切好煮熟的肥瘦相間的豬肉加入蘑菇、木耳、黃花等蔬菜，調以大料、茴香等調料做成滷汁澆到面上；最後再點綴一些黃瓜絲、蒜泥。所以有人據此推斷，炸醬麵應該是從涼爛肉麵演化而來。