怪味是四川人首創的味型之 一。因此味集 咸、甜、麻、辣、 酸味為一體，又以鮮香並重而協 調，七味俱全且和諧著稱。怪味 多用鹽、醬油、紅油海椒、花椒 面、醋、白糖、芝麻醬、熟芝麻、 芝麻油和味精來調製。調製怪味 的調味料品種不多，但要求各種 調料的比例恰當，不壓味，相得益彰。
下面以「怪味雞絲」 為例，給大家詳細解析一下怪味汁的調製方法。
「怪味雞絲」的做法是 ：首先將蔥白20克切成粗絲，裝 入盤內 ；熟雞脯肉200克切成6厘米長絲，裝入墊有蔥白絲的 盤中；芝麻醬15克放入碗中，加入醬油25克調散，再放入鹽、 味精各1克，醋、白糖各20克，紅油海椒40克，花椒麵1.5克， 芝麻油15克調勻後，澆淋在雞絲上面，最後撒上熟芝麻4克 即可。
它的製作關鍵有四個 ：
1. 所選調料應質優味佳。特別 要注意的是，煉製紅油海椒不要用朝天椒，最好選用二荊條 辣椒，以免造成怪味辣燥而無香味。
2. 調製時注意小料順序。 芝麻醬要先用醬油澥散稀釋後再加入其他調料，否則，芝麻 醬不易調散調勻，從而影響味汁的風味特色。
3. 所調製的味 汁要濃稠。這樣味汁才會裹上原料，食之有味。為了使其味 汁濃稠，所以調製怪味要多用醬油少用鹽，多用醬油還能增 加味汁的香味。
4. 注意紅油海椒和花椒麵的用量。可根據當 地人的口味習慣做增減，但不能沒有這兩味調味料，否則將 失去怪味的特殊風味。