香草一直是一種喜聞樂見的口味，而香草冰淇淋的出現，更是讓香草成為世人口中和心中的明星。但是你知道嗎，香草果實可是世界上最昂貴的香料，而且它的味道在不經過稀釋時，是臭的......
▐ 香草竟然是臭的？
在超市出售的香莢蘭果通常會裝在一個密封極好的玻璃瓶中，當你打開時一定要做好心理準備，因為並不會聞到想像中濃郁甜美的味道，而是一股濃烈的、像墨汁一樣的發酵氣味直衝腦門。這是因為成熟的鮮豆莢必須經過殺青、發酵、烘乾、陳化等加工過程，才能發出香草的香氣，而且這種香氣一定要稀釋，才能漸漸變成我們熟悉的那種愉悅的味道。
香莢蘭像奶油又像巧克力的香味主要源自於果莢內上千粒黑色細小的長圓形種子。
▐ 世界上最昂貴的香料之一
香草味是一種非常普遍又受人喜愛的口味，但吃了這麼多年的香草味，很多人卻沒有吃過真正的香草。香草的大名是香莢蘭（Vainilla spp.），也被叫做香子蘭、香草蘭。原產於非洲馬達加斯加熱帶雨林，直到十八世紀才被發掘利用，是典型的熱帶雨林中的一種大型蘭科香料植物，香莢蘭被譽為「香料皇后」，也是世界上最昂貴的三大香料之一（另外兩個分別是藏紅花和小豆蔻），香莢蘭的售價都是按根，或者按克來計量，名貴的身份可見一斑。
我們能買到的最原始的香草，大抵長成這個模樣
香草的主要品種有波旁型香草、大溪地型香草和墨西哥香草。波旁型香草是世界上產量最大、用途最廣、品質最為穩定的香草，它在成熟期後果皮會開裂，因此必須在成熟前將之採摘下來，但這樣一來它的品質和香氣濃度就受到影響。與之相對的大溪地香草則是一種「不會開裂」的香草品種，它在成熟時果皮不會開裂，而且肉質仍然保持鮮嫩，這就意味著，其在進入成熟期後芳香度就已達到頂峰，可以採摘使用，這也就導致大溪地香草成為世界上最為著名的香草，價格昂貴。
不同長度和重量的一根大溪地香草價格
墨西哥是香莢蘭的原產地，墨西哥香草一度被認為是世界上最好的，它的豆莢是深色豆莢，和大溪地豆莢一樣也帶有花卉的芬芳，但墨西哥香草產量低，市場幾乎無法買到。
香莢蘭花無法自然授粉是產量低的原因之一
▐ 高價的背後是耗時耗力的培育和加工
香莢蘭對於生長環境非常挑剔，而且生長緩慢，需要生長3年才能夠開花。好不容易開了花，卻因為蘭科植物獨特的花結構，自然結果率還很低。解決這個困境的方法只能是人工授粉，1833年，一個小男孩找到了為香莢蘭人工授粉的訣竅：用一根小竹籤把花粉挑入柱頭的腔室。就是這樣一個簡單的動作，推動了整個世界香草行業的發展。
時至今日，給香莢蘭授粉，依然是一項繁重的手工勞動
香莢蘭通常會在凌晨兩三點時開花，到中午十一點左右就凋謝了，所以整個授粉過程必須在這短短的七八個小時內完成。在接下來的六到九個月時間裡，必須保護這些嬌嫩的果子，防備那些偷嘴的昆蟲和鳥類，直到它們慢慢膨脹，長成一個小香蕉的模樣。
新鮮的香莢蘭果莢
成熟的香莢蘭果實沒有香味，必須先把新鮮香草莢送到特製的烤爐裡面烘烤，然後在接下來的6-9個月時間裡，每隔一天就要把這些香草莢搬到太陽下面曬日光浴，還要對它們逐個進行按摩。只有這樣，豆莢才能充分發酵並散發出香氣，但是，在此過程中，它們散發的氣味卻令人作嘔，而工人們每天都在這樣的氣味地獄中工作。
前一年年底收穫鮮豆莢，要到次年中旬才能完成整個加工過程，成品上市。正是因為如此漫長的等待與香草工人的辛勤勞作，香草莢才成為了如此昂貴的香料。
曬制中的香莢蘭
▐ 甜品霸主的地位卻是因為香精
由於香草莢價格昂貴，大部分甜品里使用的是香草香精——香蘭素。香蘭素是香莢蘭主要的呈味物質，也是人類歷史上第一種合成的香精，由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士於1874年成功合成。香蘭素有強烈的香莢蘭香和奶香，還可以提升奶製品的鮮香，用於奶味食品中，會對香氣進行修飾。另外，香蘭素還有個很有趣的作用：可以托甜，就是能讓食品吃起來感覺比原有的甜度更加甜，所以一般來說香草味的冰淇淋會比相同甜度的其他風味冰淇淋吃起來更甜一些。
香草味的任何食品都是幾乎原色或者只帶微黃色
雖然香草精已經可以比較好地復原香草的味道，但實際使用中，香草莢所呈現出的風味更加複雜、香醇。香草莢的使用方法比較簡單，隨其他食材一起加熱熬煮，萃取出主要的呈味物質，或者直接把香草莢剖開了，放到白砂糖里，在陰涼處放置一個月後就變成了香草糖，有濃郁的香草風味，用來做飯、烘焙都很好用。
香草糖
還可以製作香草布丁。把香草莢剖開放進牛奶、稀奶油和糖的混合物里，一起水浴加熱到85℃，撈出香草莢，再加入吉列丁片，加熱攪拌至全部融化，降溫，冷藏，即可食用了。
利用香草莢製作的香草布丁
真正用香草莢做出來的冰淇淋和甜品，可比香精做出來的好吃多了！你吃過嗎？