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未到凱里之前，我對它的全部認知來自於畢贛的電影《路邊野餐》，其實電影情節已經記不清了，唯一殘留在腦子裡的是凱里陰鬱的天氣以及同樣陰鬱的山與水。當我在6月傍晚抵達，習慣這個時間東北已是天黑的我，誤以為此地是陰天，實際上凱里天氣晴朗，灰濛濛的天空完全是東西時差的傑作——他們這裡即將進入深夜。

第二天天空依然放晴。像大多數西南小城一樣，日光下的凱里悠哉又安逸，很多米粉店鋪屹立在馬路兩側。街上的人不多，車子也不多，從喧鬧的大城市瞬移到此，突然有一種精神上的鬆弛感，好像旅行團在《Bye Bye》中所唱真的實現了：「Bye Bye 舊我的世界，Bye Bye 房地產的世界，ByeBye顛倒的世界。」

隨便找一家小店吃米粉。之前在貴陽和遵義，很少見到「酸湯米粉」，出於好奇，點了一碗嘗嘗鮮。酸湯是紅酸湯，與「酸辣燙」鍋底相同，米粉粗細適中，老闆娘打了一碟舂好的燒青椒蘸水給我：「你可以放一些辣椒到碗里，也可以拿魚丸蘸著吃。」

「魚丸？」我懷著狐疑的心態迅速扒拉了一下米粉，果然發現細細的海帶絲下面蓋著切成兩半的魚丸以及一片薄薄的午餐火腿——失落感油然而生，在人工添加劑面前，剛才ByeBye的世界似乎又回來了。

晚餐當地夥伴請吃鵝。大家開車到了一個叫做鴨塘的地方。去的時間有點早，店裡客人稀少。夥伴老相識一般大喊：「老闆，來二斤鵝肉！」言語之間的豪爽勁兒讓人誤以為穿越到武俠劇。

鵝肉未上桌，服務員先把一個砂鍋放到我們面前，電磁爐打開，平靜的清湯鍋底逐漸泛起波瀾。

「這是鴨塘最好吃的鵝肉火鍋，一會兒店裡就會人山人海。」夥伴給大家盛湯，燒沸的湯鍋里香菇片、豆乾片、豆芽翻滾著，食材獨有的香氣匯聚在一起，變成了很家常的味道。因為家常，所以驚艷，因為驚艷，所以倍感珍貴。

鵝肉終於閃亮登場，像北京烤鴨一樣剔骨切片，寬寬的瘦肉連著窄窄的白色脂肪，最外面裹著一層焦黃色的鵝皮。鵝肉是熟的，空口吃有淡淡的滷水香。這是一盤有自知之明的鵝肉，它們知道自己要迎接火鍋湯底的洗禮，還要與蘸水交鋒，在辛辣的蔥花、糊辣椒、燒青椒里浴火重生。於是，它只要求滷水簡簡單單去除腥氣，最大程度保留鵝的本味。待到這些程序走完，鵝肉傲嬌地在人們唇齒之間放聲歌唱：「不要問我從哪裡來，我的故鄉在鴨塘。」

隨著它們陸續在湯鍋里揮灑下油花，燒青椒與糊辣椒混合的蘸水不知不覺下去一大半，以大白菜為首的青菜陣營很快成為桌上的主角。此時湯已渾，湯味愈發濃郁，青菜批量跳水，大家痛痛快快的將它們一掃而光。

「怎麼樣？喜歡吃嗎？」夥伴一臉認真地問我。「嗯，鵝肉比鴨肉油脂少，比雞肉有嚼勁兒，當它們切片放在我面前的時候，我覺得我可以繼續做一個英勇無畏的肉食主義者。當然，必須要感謝燒青椒蘸水，它是那麼提味，讓單純的糊辣椒瞬間柔和並豐富了許多。」

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鵝肉火鍋是我心目中的凱里。後來，我被另一個夥伴帶去吃「腌湯」的時候，才發現鵝肉火鍋只是凱里矜持的一面，而腌湯才是它的內在人格。

夥伴是漢族，嫁了一個苗族老公。她對腌湯的迷戀近乎狂熱。以前經常看到她在朋友圈提起腌湯：「想吃腌湯，約不？」「一起去黃平吃腌湯呀？」等我與她見面，這個長相姣好、個子小小的女人面露羞澀：「我想帶你去吃腌湯，又怕你吃不慣。」她管腌湯叫ǎn湯。「不就是臭麼？王致和臭豆腐我都吃，這個應該沒問題。」

事實上我還是被驚到了。

去吃腌湯是在一個雨後的傍晚，我們把車子開向郊外一座山。開到半山腰，大家下車走向一個農家院。農家院很大，每個簡陋的涼棚就是一個包間。我們去時，包間已滿，大家只好搬著塑料小板凳露天而坐。不遠處的山坡，有一處被開墾種上了玉米，稍遠處的那座山，被打通成隧道，白色的火車時不時從山中呼嘯而過。因為隧道，因為火車，因為偏僻與了無人煙，這個農家院一點都沒有「歸田園居」的溫馨與愜意。相反，貴州老鄉們觥籌交錯的歡笑聲摻雜著遠處火車巨大的轟鳴聲倒有幾分「醒時同交歡，醉後各分散」的意味。

還好有腌湯。山里空氣的味道就是腌湯的味道。它能輕而易舉摧毀一切風花雪月、詩情畫意、低吟淺唱。無論你是憂傷還是落寞，無論你是憧憬未來還是追憶過去，腌湯都會把你狠狠拉回現實，瞬間驅散你腦中的各種思緒。

它太臭了。腌湯的臭，臭的渾厚，深邃，持久，臭的特別有功力。如果你在農村生活過，它的味道應該是你熟悉的味道，那就是豬糞的味道。

可是，腌湯又太神奇了。當煮沸的鍋子裡下入肥腸、牛肉、豬五花，這些食物立刻像被施了魔法一般鮮美無比，沒有絲毫的油膩感。你無法說出那種具體的味道，是咸是酸是辣是腐，但絕對不是臭。它讓食材與湯底發生化學反應，在味蕾驚現一道美妙的彩虹。

肥腸不再面目可憎，哪怕它還遺留脂肪；牛肉變身葷菜中的小清新，香辣清爽；豬五花呢，腌湯中拖出來蘸一下混雜著折耳根的糊辣椒，你根本無法保持平時只吃兩塊紅燒肉的節制。

素菜也不同凡響，茄子吸飽湯汁，稀稀軟軟；土豆異常入味，沙沙的口感秒殺各種薯類競爭者；角瓜和豆皮呢，即使已經吃下兩小碗米飯，食慾依然有如「黃河泛濫一發而不可收拾」

「我們以前都是自己在家做腌湯的，青菜加入鹽、酒、炒熟的糯米，裝壇發酵。要發酵大半年才能做一壇腌湯。」夥伴腦門微微冒汗，一臉興奮地跟大家介紹她引以為傲的食物。在我看來，任何發酵食物都蘊藏了巨大的能量，它們承載了時間，亦將時間融入其中，味道因此不可捉摸，又讓食客「一口難忘」。

苗家米酒也在腌湯中現身。夥伴愛喝酒，婆婆愛釀酒，一家人其樂融融，在美食方面頗有默契。幾筷子肥腸牛肉下肚，呡一口米酒，大家唱起祝酒歌，一鍋腌湯，把凱里的幸福推向最高點。你看，腌湯就有這樣的魔力，讓人關注當下，享受當下。只是曲終人散，第二天奔赴高鐵站，衣服上依然充斥著腌湯的氣味，濃濃的氣味，很久都揮之不去。

你要足夠勇敢才能吃腌湯。

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文 | 靜小姐

圖 | 源於網絡

編輯 | 西夏