近日，李小龍之女李香凝將國內知名連鎖餐飲「真功夫」告上法庭，起訴其LOGO「功夫龍」侵犯了李小龍的肖像權。
作為吃瓜群眾，暫且不論孰是孰非，真功夫近些年在中式快餐的市場占有率越來越高確是有目共睹。在2018年發布的「中國快餐企業70強」排行榜上，真功夫排名第六，僅次於肯德基、麥當勞等洋快餐，很有成為「中式快餐代言人」的野心。
中國快餐企業七十強，前十強上榜名單。排名第一本土品牌是安徽的「老鄉雞」。圖/網絡
實際上，近十年正是中式快餐蓬勃發展的十年，地方品牌異軍突起。在整個餐飲業市場份額上漲的盤子裡，中式快餐承包了七成。如果你對位列前十的安徽老鄉雞、重慶鄉村基等本土品牌感到陌生，那麼肯定也至少聽說過永和大王、李先生牛肉麵、嘉和一品粥、慶豐包子鋪等等。
另一方面，與這種規模擴張形成鮮明對比的，是食物的品質和味道，用「雞肋」形容再恰當不過——當人們選擇走進快餐店時，期待的可能是標準化的服務、相對低廉的價格、整潔舒適的環境，卻很少有人期待「美味」的食物。中國向來以美食大國自居，可對於群眾基礎最為龐大的中式快餐來說，為何總難與「美食」掛鉤？
中式快餐，為何與「美食」二字無緣？
這裡面既有快餐自帶屬性的先天問題，也有中式快餐較西方起步較晚的後天因素。
要知道，當我們談論中式快餐時，首先談論的是「快餐」。這是個比較年輕的詞彙，傳入中國也就三十年的時間。快餐即英文的「fast food」，核心競爭力就在於「快」，而這種速度的背後，多少是以犧牲一部分口味為代價的。「重速度而輕內涵」是快餐最大的特點，也是它誕生的初衷。某種程度上來說，購買者在選擇快餐的同時，就等於默認接受了這樣的規則。不光是中式快餐與「美食」無緣，快餐誕生之初，主要就不是奔著「好吃」去的，註定不及費時費力的傳統烹飪來的可口。
當我們談論「中式快餐」時，首先談論的是「快餐」。圖/網絡
那麼，為什麼中式快餐給人的整體印象不如麥當勞、肯德基這樣的洋快餐呢？一個原因是，中式快餐起步較晚，作為西式快餐的模仿者，形式照搬，流程化和細節管理做的不夠。
1992年，北京第一家麥當勞開業，「快餐」這個詞才慢慢進入到人們的視野。在此之前，國內還沒有快餐、盒飯這類詞彙，更沒聽說過外賣和送餐服務。但這種立等可取的用餐形式帶來的便捷是毋庸置疑的，此後十五年，中式快餐嶄露頭角。在2002年的一篇關於中國快餐業的報道中，作者指出「洋快餐一統天下，中式快餐發展步履蹣跚」，說明當時中式快餐的地位要遠落下風。那一年我十五歲，還在上中學，對於能叫上名字的中式快餐印象寥寥，只記得馬蘭拉麵、李先生牛肉麵。對於跟同學去麥當勞解饞倒是印象深刻，用今天的話說還有點「輕奢」。
1992年4月，北京第一家麥當勞在王府井大街開業，「快餐」的概念悄然來到中國人身邊。圖/網絡
至於流程化和細節管理方面，也有需要克服的「中國特色」。單說服務意識，就夠中國人學習一陣子了。北京作家阿城在《閒話閒說》里說了這麼一件事：「1986年，北京我家附近有一個飯館，在牆上貼了一條告示：本店絕不打罵顧客。」在今天來看，這實在像個段子，但對於經歷過八十年代的人來說，多少都對國營飯館或百貨大樓服務員那副「愛買不買，愛吃不吃」的嘴臉印象深刻。麥當勞當年的「微笑服務」帶給老百姓的衝擊力並不亞於薯條漢堡本身。這也從根本上迫使中國的服務行業扭轉自己的態度。
洋快餐帶來的不僅是漢堡薯條，還有讓當時的中國人如沐春風的「微笑服務」。圖/網絡
即便在中式快餐進入快車道以後，流程化上也有很大欠缺。三年前一次觀影前的用餐經歷，讓我切身感受到了中式快餐與西方的差距。在距電影開始只有半個小時的情況下，我去電影院附近的一品三笑吃飯，卻因為出餐時間比預計晚了十五分鐘，險些誤了電影。從那以後學乖，凡是趕時間的飯寧可選擇西式快餐，至少在標準化上，麥當勞、漢堡王的保險係數更高。
外在流程出問題，內在的飯菜品質也不會很出色。
不得不承認，中餐的確比西餐更難做到標準化。中餐在烹飪過程中的變量更多，不同地域間也存在很大的口味差異。比如一道宮保雞丁，四川、東北和北京做的完全是不同版本。就算在同一地區，不同館子間也有差異；就算在同一家館子，不同廚師炒出來的味道也不一定相同，甚至同一個廚師的出品都可能不穩定。
要做到標準化，就需要付出更高的管理成本，而企業都以追求利益為目標，只有擴大連鎖，通過規模化來降低這種管理成本。比如由中央廚房統一生產，再將半成品配送到各個門店。中國地域廣闊，還有個供應鏈覆蓋程度的問題。於是中式快餐的蓋澆飯，最常出現的就是那幾個不受地域限制的「國民菜譜」：宮保雞丁、麻婆豆腐、西紅柿炒雞蛋，紅燒肉……而且乾貨沒多少，全靠懶洋洋的湯汁下飯。
中式快餐，缺少的就是那麼點「煙火氣」。圖/網絡
如果流程化做的不錯，半成品在門店由廚師簡單加工後呈現在顧客面前，但作為食物最重要的東西——「煙火氣」卻在預製、運輸和保存的過程中丟失了。要知道，煎炒烹炸、現做現吃才是中餐的靈魂所在。為什麼大排檔被譽為中國的「深夜食堂」？因為那裡有飄著煙火氣的市井人間，而窗明几淨的快餐店，只能稱職的填飽肚子，卻難以取悅你的舌頭。
這些年，中式快餐到底進步了沒有？
儘管人們很少將中式快餐與「美味」聯繫到一起，但不得不承認，近十年快餐業的發展和市值都有突飛猛進的增長，中國餐飲業年均增速已經遠超人均國民收入增速，可見其勢頭之猛。消費者從來不是傻子，在這樣的增長背後，說中國本土快餐沒有進步你敢信嗎？
那麼，做的好的本土企業，都把功夫下在了哪兒？
主要還是管理理念向西式快餐看齊。這種看齊不是最初的形式上的模仿，而是根據中餐的特點去制定策略。中餐為什麼不好標準化？因為烹飪都是由廚師來完成的，要想標準化，就要降低「人」的因素，提升「烹飪設備」的參與度。真功夫最早的定位「蒸」就是一個依靠烹飪設備擺脫廚師參與的經典策略。蒸菜本就是中國烹飪的一大手法，比較出名的有湖南的瀏陽蒸菜，湖北的沔陽三蒸，北方如河南也有蒸菜。相比於「炒」需要廚師高度參與，蒸的準備工作完全可以量化，剩下的只要控制好設備的氣壓和時間就好，既突出了中餐的特點，又實現了標準化管理。
在「中國快餐企業70強」的榜單上，除去「西式快餐三巨頭」，中式快餐的領頭羊屬於一家叫「老鄉雞」的安徽企業。對於安徽人來說，老鄉雞就像慶豐包子鋪之於北京人，魏家涼皮之於西安人一樣耳熟能詳。在安徽一省，老鄉雞的門店數量是當地所有洋快餐總和的兩倍之多。創始人說，他的底氣來自於從創業之初積累到現在的24本標準化操作手冊，從一隻雞的養殖、屠宰、加工、冷鏈、配送、解凍，再到烹飪的每一個步驟都有嚴格的把控。這很難不讓人對這家開滿800家門店的「中餐第一連鎖」產生興趣。
老鄉雞的食堂選餐模式。圖/官網
中式快餐的進步，也體現在創始人與國際接軌的視角和策略。作為一家本土餐飲企業，老鄉雞能關注到「米其林注重用戶體驗」這個層面，還是頗讓人感到意外。為了提升客人的用餐感受，有些門店甚至在洗手間增設了化妝鏡，以照顧女性顧客在用餐後有補妝的需求——「進軍國際」的目標，並不是說說而已。曾經的麥、肯為適應本土化推出「安心油條、麻辣嫩牛五方」，未來的老鄉雞會不會憑藉主打「雞肉」的優勢來個「中西合璧」，也是件令人期待的事情。
我對中式快餐的改觀，是從威海一家叫「神龜餡餅」的連鎖品牌開始的。除了滿足當地人的日常用餐需求，出差和旅行的外來者也是中式快餐的受益群體。在威海吃膩了海鮮與韓餐（威海是離韓國最近的中國城市，所以韓餐頗多），腸胃也想念起落胃的家常味道了。一個牛肉餡餅、一碗荷葉粥，兩個小菜，還可以雙拼。說起自家的菜品，服務員一副成竹在胸的樣子：「你放心，我們這裡的菜是全市餐飲業最低價，再也找不出第二家了。」她沒有騙人，十幾元的花銷，吃得卻比上百元來的舒服。
威海本土連鎖「神龜餡餅」，十幾元吃的心滿意足。圖/西夏
如果說網紅店和遊客餐廳是一個城市的「面子」，那麼這樣一家低價又放心的連鎖快餐就是藏在霓虹下的「里子」，是一個城市的福氣。這個時候，你甚至會對它心懷感恩，畢竟對於處在異鄉的人來說，還有什麼比「吃的舒服」更奢侈的體驗呢。
快餐的發展，與「經濟」俱進
現代快餐形成今天這種標準化和流程化的形式，眾所周知美國人起了很大的推動作用。但如果往前追溯這個概念，中國早在唐宋時期就有相關記載。唐代有一種叫做「立辦」的酒席，「三五百人之饌，可立辦也」。到了飲食進一步發達的宋代，在都城汴京、臨安等地，市場上出現了供應主食和各種小吃的「葷素從食店」。饅頭、糕餅、熟食等品類提前烹飪好，隨時可以供應給客人。「任便索喚，不誤主顧」的經營理念，與今日快餐的宗旨非常接近。
雖然「低價」是現代快餐吸引顧客的一大法寶，但快餐概念流行之初，是離不開強大的經濟基礎作為支撐的。往遠了說，唐宋是中國歷史上經濟和飲食發展的鼎盛時期，只有先解決吃飽，才會出現宴請和有閒錢去外面吃一口的需求。食物做出來備好，在過了最佳賞味期限之後才被吃掉，這顯然不是窮苦年月會發生的事情。
外賣行業的興起，加速了快餐的發展。圖/網絡
往近了說，中國快餐業蓬勃發展的十年，離不開經濟的快速增長和外賣行業的興起。中式快餐的主要消費群體是上班族，中午工作餐，晚上加班狗，至少有一頓飯需要在外解決。價格不能太貴，架不住天天都要吃，口味不要求驚艷，但起碼不能難吃。能提供標註化服務的快餐，便成了同時滿足這些條件的首選。人們選擇快餐，買的就是個「明白」——你知道你的付出，能換來什麼樣的味道和環境。在一切都充滿變化和未知的時代，快餐提供的標準化服務，是為數不多的讓人在掏錢之前，就能感到心安的事情。
人們對於用餐形式多樣化的需求，也反映著一個城市的生活節奏。節奏越快、發達程度越高的城市，人們在吃飯上花費的時間就越短，快餐文化也就越發達。
日本的立食文化由來已久，也反映了這個國家快節奏的工作生活。圖/網絡
在日本、英、美等已開發國家，早已出現了比快餐更精簡的「立食」。譬如日本的「立食店」內就不設置座椅，只有長桌或圓桌。在繁忙的車站和白領居多的辦公區，許多學生、上班族為了節省用餐時間，會選擇「立食」的方式，在最短的時間內吃一頓熱乎飯。在歐美國家的酒吧，也不難看到三五個人倚靠在一張小圓桌旁，邊喝酒邊聊天的場景。放眼國內，或許只有邊走路邊「過早」的武漢人能與之一戰。繁忙的碼頭文化，練就了武漢人傍身的絕活兒，也詮釋出了人們為適應快節奏而改變的生活習慣。
當下頗受矽谷上班族歡迎的代餐粉soylent，隨沖隨喝，體現了「速食文化」的未來。圖/網路
作為時代的產物，快餐——或者說「速食文化」也在進行著更新疊代。據說矽谷的IT人士已然習慣了有能量棒和代餐粉陪伴的一天，花時間吃飯被忙碌的上班族視為負擔。有專家預言，未來的飲食將分成兩種：功能性和社交性，前者為了生存，後者負責生活。對於快餐，何不且吃且珍惜，也許未來的某天你會發現，能單拿出時間來吃一頓飯，也是一種奢侈的體驗。
參考資料：
明略：《中式快餐如何叫板洋快餐》，引自《中國質量技術監督》，2002.8
李磊：《中式「蒸」功夫叫板洋快餐》，引自《中國質量萬里行》，2008.7
詹姆斯·華生主編：《金拱向東：麥當勞在東亞》，2015.3
太原晚報：《唐代「快餐」酒席「立辦」》，2019.10.16
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文 | 西夏
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