說起中國的牛肉麵，名頭最響的無外乎蘭州和台灣；再進一步的話，四川內江、湖北襄陽也一定榜上有名。

但要說起「北京牛肉麵」，就難免讓人猶豫了——北京人真有拿得出手的牛肉麵嗎？

當然有！

作為一個北京人，我就從個人角度來擇一擇我眼中的「北京牛肉麵」到底是怎麼一回事。

老北京牛肉麵是什麼樣的？

說牛肉麵之前，要先說說北京「醬牛肉」這個概念。南方人講究的「鹵」，在老北京語境里一般要用這個「醬」字。

牛肉怎麼燉，跟調料的關係很大。內江牛肉麵的澆頭，要放四川的豆瓣醬炒香；台灣受四川的影響，在調味上與之一脈相承；蘭州則比較特殊，面和湯的地位都要高於肉，比之其他地區，燉肉這個環節反而不算重點。

「醬」字算是道出了北京牛肉麵在調味上的精髓。醬牛肉，比較特別的調料就是黃醬。黃醬要先加水瀉開，用紗布濾去其中的渣滓，只留液體部分，再加上牛肉、醬油和各種香料去燉。

香料的使用沒有一定之規，十幾味，甚至幾十味都有，家家有各自的習慣，味道自然也有出入。

儘管如此，大抵的方向還是差不多的。

首先，牛肉的大小約定俗成，一定要切成「塊」，而不能是「丁」，更不能是「片」。既然是家庭美食，肯定是怎麼痛快怎麼來，切的太小太碎，吃起來不過癮，也不符合「家常」二字的人設。（在蘭州吃牛肉麵，我就總忍不住要單加一份肉）

再者，肉的配比和燉到何種程度也有默認之規，一般是瘦多肥少七三開。全瘦的，嚼起來塞牙嫌柴，肥的多了又怕膩，老北京講話叫「糊（hū）嘴」。

連湯帶肉盛一小碗，從外觀上看，肉能辨出形狀，用筷子一戳一撥，要軟爛能散，也就是一定要燉到爛乎。板筋可以帶一點，但蹄筋那種，不說入口即化，也絕對不能彈牙。恰當的火候就是，牛肉嚼起來不能太費勁，又有吃肉的滿足感。

小時候就盼著家裡醬一鍋牛肉，湯和肉是一樣寶貝的。牛肉麵入不入味，吃起來香不香，就全靠它了。

北京牛肉麵的湯，跟蘭州講究的「清」不同。因為加了黃醬和醬油去燉，呈深醬油色。肥瘦相間的牛肉，筋頭巴腦連帶著湯，往面里一澆，撒上香菜，再來點醋。那個香味，就連炸醬麵的人氣王地位都要動搖了！

哪家牛肉麵館最能代表北京？

說完我對老北京牛肉麵的理解，就要說說市面上的牛肉麵館了。

有點遺憾的是，牛肉麵遠沒有「北京小吃四大天王」有來頭，算不上人氣小吃，靠譜的牛肉麵館並不多——當然，我指的是「北京牛肉麵」館，而不是隨便哪家吃牛肉麵的館子。

打開點評網，搜索「北京牛肉麵排行榜」，得到的前十名，除了蘭州牛肉麵及各種店家的自創，能跟「北京牛肉麵」掛上鉤的只有兩家。

一個是從甘家口起家的老北京柴氏，另一個是勁松居民區里的宇飛。二者都算名冠京城，在不同的人口中，輪流成為過「最好吃的北京牛肉麵」。

我曾慕名去過一次宇飛。小店藏在居民區里，交通稱不上方便，但並不妨礙門外的隊伍盤成蚊香。

個人認為這家的面，從外型上來說就跟北京牛肉麵不大沾邊——牛肉小而碎不說，麵條的種類也充滿了迷思。北京人家裡吃面，圖省事的話直接買切面，講究的自己做手擀麵，而宇飛家的麵條，完全遵循了蘭州的風格，有毛細、二細等可供選擇——自家吃牛肉麵，是不可能有拉麵這種選項的。

諷刺的是，換作蘭州人，同樣不會買這碗面的帳——「醬油湯到底是個什麼鬼？嗯，北京牛肉麵才這樣。」

然而，作為一個北京人，我想說這至少不是我從小吃的那種牛肉麵。你可以說它是北京和蘭州牛肉麵的合體，也可以說二者都不是。

順便吐槽一下，亂提供配料真是個硬傷。宇飛的那個真空滷蛋，透著一股速食品的味精味，放到面里相當違和。就算是自家做的滷蛋都跟牛肉麵這玩意不搭嘎（gà），何況還是真空包裝的攤兒貨。

給北京牛肉麵挑大樑的擔綱，我投給柴氏。柴氏做的是清真牛肉麵，不過已經不再是蘭州風格，而完全北京本地化了。

最早立下家業的老爺子，從清末售賣醬牛肉起家，這門手藝傳下來，後人便在甘家口附近支了個小攤，專賣牛肉麵。醬牛肉的老湯已逾百年，和重慶火鍋的老油是一個道理，越滾越香。

麵條是機器壓的餄餎面，軟硬合適，直接配好了牛肉老湯，需要再單點一小碗牛肉，澆到面里混著吃。牛肉看似軟爛，實則風骨尚存。我最喜歡帶著板筋的牛腩，肥瘦得宜，被老湯浸透以後極其入味，香料和老滷的魅力，從一塊牛肉里就可見一斑。

說到口味這回事，其實有一家連鎖店很有「低配」北京牛肉麵的意思，就是「美國加州牛肉麵大王」（後改名為李先生）——是的，你沒看錯，就是遍布大街的、title很迷的「加州」牛肉麵。

名為「加州」，只是因為註冊地在美國，吃過的人都知道，是十足的中國味。別看現在的李先生出沒於火車站附近，但在90年代，它可仗著這個洋名字「混淆視聽」的紅火了好幾年。

我有個老北京的吃貨朋友回憶說，90年代他上高中，第一次吃「美國加州牛肉麵」，感覺就是牛肉沒燉爛，偷工減作料又少肉汁的北京牛肉麵。

這個概括相當貼切了。加州牛肉麵大王的創始人曾生活在北京，後輾轉去了美國。這碗只學到了皮毛就被迅速商業連鎖化了的牛肉麵，也算北京牛肉麵一個「有形無神」的版本了。

即便是這樣，如果讓我就「哪個更接近北京牛肉麵」排名的話，個人答案還是：柴氏>加州>宇飛。

北京牛肉麵是怎麼來的？

北京牛肉麵的店鋪之少，之所以沒有像滷煮和炒肝兒一樣，讓北京人一提起來就帶著特別的底氣和感情，個人認為，跟這種食物語焉不詳的來歷有很大關係。

一方面，麵食就是北方人家的「家常飯」，自己會做，就沒必要去外面吃。同理，要問一個老北京，炸醬麵、打滷面、疙瘩湯和糊塌子，這幾樣吃食哪家館子做的最好，對方保准一瞪眼，一撇嘴，誰去外面吃它呀！答案清一色是：我家（以及我家的各種親戚）就做的不錯。

另一方面，也說明牛肉麵在北京確實沒有傳統作為強大的支撐。個人推測，它可能是一種通過家傳手藝演變而生的食物。

怎麼推測出來的呢？就從北平的「羊肉床子」。

所謂「羊肉床子」，就是以前屠宰和售賣牛羊肉的店鋪，尤其是夏天賣的燒羊肉，極受歡迎。

梁實秋在《燒羊肉》里特別提到：買燒羊肉的時候不要忘了帶碗，因為他會給你一碗湯，其味濃厚無比。自己做抻條面，用這湯澆上，比一般的牛肉麵要鮮美得多。

彼時的牛肉麵，更接近於蘭州「一清到底」的樣子，在二葷鋪（相當於現在的小飯館）里有賣。二葷鋪也分等級，最低的一等便是切面鋪了，專售煮麵條、炒餅等吃食。

我從小吃的那種牛肉麵，也許就像往燒羊肉的湯里加麵條一樣，是老百姓在二葷鋪里買完肉，連湯一起端回家，自己在廚房裡鼓搗出來的美味。所以，這種食物在老百姓廚房裡的流傳度才遠遠高於市面上的飯館。

一種食物不知道經歷了多少流變才呈現出今天的樣子，嚴格來說，北京牛肉麵大概也分不同的派別，但至少在我的記憶里，柴氏那種才是從小吃到大，不負「正宗」二字的北京牛肉麵。

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文 | 西夏