七八月正是雲南的雨季。充沛的雨水淅淅瀝瀝，山林間，一種稍縱即逝的美味正隱秘的破土而出，又到了吃松茸的日子。松茸的香味濃烈襲人，稍經炙烤，就會被熱力逼出類似松枝的清香，這令遠離自然的人將其視若珍寶。

松茸的產地

古人因它生長於松下，菌蕾如鹿茸，故將其命名為「松茸」。松茸在國內火起來不過這幾年，90年代的滇中一帶，它連個稍微正式的名稱都沒有，只能跟隨雞樅的名號，俗名「臭雞樅」。隨著香格里拉機場的建成，松茸走出雲南，跨越山海，來自異鄉的美味不遠萬里飛上了全國各地乃至日本、韓國的餐桌。松茸在國內的走俏則得益於《舌尖》系列紀錄片，作為開篇介紹的第一種美味，它一躍成為野生菌里的新貴，身價也是步步攀升，在一些高級餐廳里，一盤碳烤松茸甚至要賣到上千元一份。

中國是松茸的最大產地，特別是滇藏交界一帶，植被多樣且分布廣泛，加上人口稀少，生態環境保存得非常良好，茂密的松櫟混交林有著松茸成長的完美生態條件。雲南的楚雄、大理、麗江和香格里拉都有松茸分布，尤以香格里拉出產的松茸名氣最大。香格里拉的松茸採摘期很長，從7月中旬開始，一直到10月中旬，剛採下的松茸被杜鵑花葉小心包裹，再由交易中心分銷至全國各地。

西藏的林芝也產松茸。海拔3000多米的林芝有著大片的青岡林，這裡孕育而出的松茸顏色較深，體型也不大，雖然看起來其貌不揚，但它卻有著最為濃郁的香氣。除此之外，東北延邊一帶也是松茸的產地之一，質量頗高，但產期極短，僅有8-9月里的二十多天。

松茸的香味非常獨特，有人覺得像松針和泥土的混合味兒，有人則直接將其比喻成「大自然的味道」，無論怎麼形容，它似乎總能讓人聯想到一種純粹而原生態的甘美。鮮味自然不用多說，和其他菌菇一樣，松茸中也含有大量呈鮮物質，如谷氨酸。它的標誌性氣味則來自松茸醇，有觀點認為松茸醇有一定的抗癌功效，不過目前為止諸多研究還停留在實驗階段，更何況單憑吃幾朵松茸顯然無法延年益壽，我們還是把它當成普通的山間珍味來看待吧。

松茸憑什麼這麼貴

松茸的身價不菲，最大的原因在於無法人工種植，是真正自然的饋贈。與平菇、香菇、金針菇這些以枯枝腐葉為食的菌子不同，松茸的養分供給必須來自活的植物。它的菌絲與松樹的根系生長在一起，菌絲體包裹在樹幹的根系外圍，並深入其中獲得營養。一直以來，松茸的人工種植都面對著許多技術方面的難題，迄今為止仍然未有足以進行商業化量產的成果。

時間在松茸身上顯得彌足珍貴。從孢子生長成一隻合格的松茸童茸，需要三到五年時間，而從童茸到開傘，卻只需要兩至三天，開傘後的松茸營養價值迅速降低，口感也遠不如前。未開傘的松茸根據不同的長度、粗細等又可繼續分級。人們通常認為越大的松茸越好，其實不然，頂級松茸一般具備以下幾點：長度和粗細適中，香氣濃郁，形狀周正，新鮮且沒有蟲眼、損傷。

未開傘的松茸自然美味，但也有不少人獨愛開傘的松茸。雖然營養價值不高，但松茸特有的香味在此時最為濃郁，不管是佐菜還是提鮮，都是一把好手。對於大部分菌子而言，風乾之後的香味會更加濃郁，而松茸則不然。乾片泡發的過程中，風味物質會大量減少，新鮮菌子身上獨特的松針泥土味兒也淡了許多。

作為珍稀食材，松茸的清洗格外講究。最外面一層黑黑的絨毛是它的菌衣，也是最有營養的部分，除了製作刺身，一般都會保留。拿到一顆新鮮的松茸，要先剝去菌子上的泥土和雜草，再用陶瓷刀削去根部剩餘泥沙，最後用濕抹布擦去表面浮塵，為保持其口感和香氣，千萬不要將松茸浸泡在水中。

作為人人都愛的香餑餑，近些年市場出現了很多魚目混珠的「假松茸」，其中最為常見的是姬松茸。雖然只有一字之差，但它和松茸八竿子也打不到一起。這種新型的菌菇品種可以輕鬆的通過培養基種植，外觀上，姬松茸的傘蓋更圓，並且傘蓋要比菌柄大得多，看起來有點頭重腳輕，口感上，姬松茸的菌柄更脆，吃起來有淡淡的杏仁味。

松茸都有哪些吃法

最早松茸只有一種吃法：當地居民將採下的松茸用松針火烤食用，原本就鮮美的松茸沾染了深山的松林味兒，頓時有了一絲仙氣。如今，剛採摘的松茸可以在保鮮期的72h內飛上我們的餐桌，對於它的烹飪方法則仍以最大限度的保持食材本質的滋味為宗旨，比如鹽烤松茸。用錫箔紙將處理乾淨的松茸包裹起來，放入鐵鍋，倒入大粒海鹽。等到松茸的香氣若有若無的從錫紙中溢出的時候，松茸便烤好了。錫紙一打開便是滿桌菌香，這個每年只有在特定時節才能品嘗到的食材，以鹽花炙烤享其天然之味，也算是對它的致敬了。

同樣是樸實無華的做法，碳烤松茸則有著另一番風味。將松茸簡單切片，置於鐵架上用炭火炙烤。松茸的纖維較粗，牙齒咬下去會有微微的嚼勁反彈回來，淡淡的碳烤味帶來了一絲原始而粗獷的滋味，咀嚼中森林的氣味悉數襲來，唇齒間便和自然來了一次親密接觸。

在松茸的產地，酥油煎松茸更為常見。用黑陶土鍋融化酥油，放上切好的松茸生片，油溫使松茸表面的水分迅速消失，香氣盡顯。

松茸極具辨識度的香氣讓它只能「孤芳自賞」般成菜， 唯有氣味不那麼張揚的食材才能與之搭配，比如土雞。不論是松茸雞湯還是松茸汽鍋雞，文火煲燉的過程中，松茸的鮮味早已融入湯中，鮮上加鮮的同時更添一份草本的清香。這一鍋濃香滋補的松茸雞啊，吃出一額頭密汗，即使在夏天也覺得酣暢淋漓。

和上面幾種相比，松茸刺身就顯得格外清心寡欲了。松茸是為數不多可以生食的菌類，切片的松茸冰鎮後像生魚片一樣蘸醬油和芥末食用。製作刺身的松茸通常選用長度在9cm以下的幼年松茸，更加爽脆有嚼勁。因為缺少了油脂的激發，菌子的香味無法淋漓盡致的表現出來，松茸刺身吃的就是新鮮和口感，但畢竟是生食，腸胃不好的寶寶還是謹慎嘗試。

作為無米不歡星人，松茸飯是我最愛的吃法。切成片的松茸用油煎到邊緣微焦，然後擺在米上一起蒸熟便可。我喜歡用日式高湯代替水來煮飯，出汁的鮮味像一個引子，看似若有若無，卻將松茸自身松葉的清香和菌菇獨有類似肉類的野味襯得格外迷人。而松茸先油煎再悶煮，口感緊實又略帶濕潤。最後，來上一口米飯，軟糯的米粒穩穩的接住了每一份鮮美，起承轉合般為這一餐畫上了圓滿的句號。

松茸的香氣獨特，吃過一次，它們的氣味便融進了季節里，像一個開關，平日裡並不會常常想起，然而時節一到，身體里那些隱藏的味覺記憶便開始肆意叫囂，不斷的提醒著你：是時候了，又該吃松茸了。