螃蟹生活在水陸交錯的地域，與靈長類高度重合；雜食或肉食的食性，讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累；節肢動物的蛋白結構簡單，即便生吃也容易被消化系統分解吸收；個體較小，無毒，自衛能力弱，相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說，也容易捕獲得多。
所以，在莽荒時代，靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼，在靈長類面前，卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天，東南亞的雨林里，依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。
從這個角度理解，螃蟹是地球對人類的饋贈，是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹，幾乎沒有例外。
墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗，甜嫩可口；東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹，滋味豐厚；南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材，冰鎮帝王蟹腿，充滿嚼勁；北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹，水煮後膏肥脂滿；西歐地區吃的是麵包蟹，蟹如其名，像麵包一樣厚實的蟹肉，咬起來過癮；日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種，通常是一半刺身一半煮日式高湯，極其鮮美……
當然，吃蟹這種事，在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹里，中國出產的占到近五分之一。而且，聰明的中國人，在烹飪螃蟹方面，演化出了最豐富、最多元的技法。
撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載，來自於《周禮·庖人》中，描述周天子飲食篇目中的「青州之蟹胥」。青州，就是今天的山東半島；胥，就是螃蟹錘碎後的肉醬。按照《周禮》成書於漢代來分析，最晚在2000年前，螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。
到了《齊民要術》成書的魏晉時代，螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖腌漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹，在後來數百年中，引領了中國人吃蟹的主流方式。
值得一提的是，《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始，一直到南北朝的五百多年中，山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡，海蟹無疑是主流，而非淡水蟹。
但這種情況，已經在南方悄悄發生變化。與賈思勰同時代的南方人劉義慶，在他的《世說新語》里，記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句「左手持酒杯，右手持蟹鰲，拍腹酒穿中，便足倆一生」。
這種持螯飲酒，微醺快意的狀態，很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始，螃蟹從簡單的食物，上升到了一種生活態度的詮釋者，在後來的1800多年中，幾乎所有的中國文人士大夫，都一致將吃螃蟹，當作雅致的風尚。
值得一提的是，劉義慶是江蘇鎮江人；而《世說新語》描述的，也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。
這些地方，正是中國淡水湖蟹，也就是大閘蟹的核心產區。
可以說，千年來文人士大夫的口味與喜好，造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。
隋唐開始，北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下，與南方的湖蟹開始結合，生長出新的美味。《隋書》里記載了隋煬帝駕幸江都，當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前，都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨，貼上金縷龍鳳花雲，美其名曰「縷金龍鳳蟹」，可見皇帝對它的喜愛。
這裡的糖蟹與《齊民要術》里的糖蟹已經有顯著差異：用新鮮、完整的活螃蟹，吐凈泥沙。把糖漿煮過，放涼，把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的瓮中加入適量的醪糟和鹽，取出糖漿里的螃蟹放入瓮中，用軟泥封住瓮口。
事實上，廉價的砂糖製作技術，是唐玄宗年間，由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前，中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜，成本高企。所以《齊民要術》里的糖漬蟹，製作材料其實極其昂貴。
但隋煬帝吃的這種糖蟹，耗糖量就要低得多，且因為鹽與醪糟的參與，口味也沒有那麼甜膩，想來應該是咸甜並重，還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味，突出了食物本身的清爽，很明顯，這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。
隨著製糖技術的進一步成熟，到了唐中葉，蟹已經不是貴族的專享，越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆，吃膩了西域風味的牛羊肉，就要吃螃蟹。他說：「搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。」
吮蟹肉飲美酒，自然是快事一樁。不過從節令看，長安天氣，只有夏季才需要「搖扇」，夏日所食之蟹，無論是江浙地區冒著酷暑送到長安，還是前一年窖藏的糖蟹，都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。
宋元之後，中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高，出現了大量詠蟹的詩詞。
蘇軾說：「堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。」自嘲自己用詩來換螃蟹吃。
黃庭堅說：「海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇。每恨腹未厭，誇說齒生津。」吃蟹吃到懷疑人生，為啥總吃不厭。
陸遊說：「蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。」吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。
如此等等，不勝枚舉。「鑲金」「脂膏」「嫩玉」這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句，甚至成了宋以後文人詩詞小品里的高頻詞。
明末清初的李漁，把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜，他說蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢，並稱之為「買命錢」。而蟹的烹飪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剝自吃。
在文人們前赴後繼的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》里，一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景，另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費「抵得上窮人家吃穿用度一整年」。
相比於今天湖蟹的價格，其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心的矛盾：傾羨啖蟹之風雅，又厭惡標榜湖蟹之惡習。
由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一，吃法單一的吃蟹惡習，也總歸有終結的時候。同樣在清中葉，袁枚的《隨園食單》里，已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。
更可貴的是，《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目，雖然其中沒有出現海蟹，但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產「一湖二河三溪四海五塘」的排序，也打破了封關禁海數百年來，中國人對大海認識的陌生。
這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善，使得海產品走入更多中國人餐桌有關，但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。
從此之後，中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、台灣海峽與西太平洋的花蟹（遠海梭子蟹），在千年後重歸中國飲食的主流舞台。順帶著，保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的，諸如生腌蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。這不是歷史的巧合，而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。