要烤出好吃的肉，有一件事你絕不能忽視：腌！怎樣腌出來的肉更美味？所長這就把最實用的腌制技巧告訴你！

腌一腌，更美味

在烤制之前經過腌制的食物，烤出來會更加美味。而腌料一般會包含至少幾種調味品，通常有鹽、油、醋，再加上其它各色調味。

腌料的成分可以有很多種可能：葡萄酒、果汁、椰奶、軟飲、烈酒甚至別的風味。當調味進入肉表面的裂縫，再通過燒烤變干蒸發之後，會把風味留在食物上，帶來豐富的味覺體驗。

當然，腌泡也有不好的地方，那就是把食物弄濕。大部分食物在高溫下會發生褐化（browning），肉中的成分互相反應，形成金褐色的美味分子。同時肉也會變脆，從而擁有更多風味和更好的口感。但是當食物表面被弄濕，水分蒸發，就很難發生褐化。

研究人員做過實驗，把各種肉和蔬菜泡入含有油、醋、鹽的腌料裡面，來看顏色可以變深多少。研究發現，海鮮和一些蔬菜吸收的顏色更深入，而其他的肉，顏色沒有進入表面以內。即使烹飪之後，仔細檢測食物內部，也很難發現腌料進入其中。所以，腌料對薄片肉的效果會更好。而腌制之前在肉上面劃幾道口子也可以幫助腌料進入得更深，同時也能增大表面積，提升褐化的程度。

怎麼腌？這些竅門要知道

腌料的調製、腌制食物的過程都有許多需要注意的環節。為了讓烤出來的肉更加美味，來看看以下腌制的小技巧吧！

從鹽開始：

鹽是最重要的調味品，不僅可以提升風味，而且進入肉的能力也最強。即使只是簡單的干撒鹽，也能提升蛋白質保持水的能力，增加風味。

用你的拇指和食指捏鹽，距離肉20cm左右，在肉薄一些的區域注意鹽要少一些，在厚的部分則將手放低，多撒一些。加上鹽之後，不用裝在袋子裡面，可以直接把肉放在托盤上腌制。

下猛料：

典型的調味料包括牛至、百里香、孜然、辣椒粉、大蒜和洋蔥粉等等，當然也包括蔬菜，比如洋蔥和墨西哥胡椒（jalapeno）。另外，一些提鮮的醬汁、香薄荷、肉湯等也是不錯的選擇。還可以加一些糖來提升表面的褐化程度。

小心用酸：

酸會改變蛋白質的結構、讓食物變成糊狀，因此要小心的利用它們。一般要限制酸的用量不超過腌料的1/8。典型的酸包括果汁（比如檸檬、蘋果、桔子甚至酒類）、醋、發酵乳（脫脂奶和酸奶），甚至一些不含糖的軟飲。

讓腌料稀一些：

一些食譜會建議直接用BBQ醬來做腌料，然而這樣可以說是一種浪費，因為醬太厚了，無法進入食物內部。另外大部分BBQ醬是甜的，會很容易燒焦。

蒸發酒精：

廚師Thomas Keller曾寫到：「如果你用酒來腌泡任何食物，最好先把酒精蒸發掉，因為保留酒精在裡面，會阻止肉完整吸收腌料的風味。」因此在製作含有酒類的腌料時，可以把酒倒入煎鍋，加入調味料，再加熱蒸發掉酒精，冷卻之後倒在肉上。

注意食品安全：

最好在冰箱裡面腌泡。所有沒有烹飪的肉都包含微生物和孢子，它們在室溫下會大量繁殖。如果腌料的配方要求加熱，要讓它冷卻到冰箱的溫度後再用，這樣可以抑制微生物的生長。

選擇容器：

酸和鹽會和鋁、銅、鑄鐵發生反應。所以，腌制時最好利用塑料袋、不鏽鋼容器、陶瓷等。最好是塑料的拉鏈袋，這樣用的腌料會比用碗更少，並且不需要清理，可以直接扔掉。從袋子中擠出空氣，這樣大部分肉的表面就會和腌料直接接觸。

「脫光光」：

雞皮中的脂肪會阻止腌料進入肌肉內部，這樣雞皮會被泡透，燒烤時就很難發生褐化。所以不如提前把皮去掉，沒有皮的雞肉會吸入更多風味。

切成小塊：

小的、細的切塊腌得更快，也更容易入味。

注意時間：

腌魚和蔬菜最多需要30到60分鐘，取決於厚度。對大部分肉來說，一、兩個小時也足夠了。

經常翻轉：

在腌制過程中，經常翻轉碗中或拉鏈袋裡面的食物，使腌泡更加均勻。

扔掉用過的腌料：

腌料直接接觸生肉，所以出於衛生的考慮，不要重複使用。