導讀：目前，全球有超過30億人陷入營養失調的狀態，其中包括營養不良以及營養過剩，尤其是營養過剩導致的肥胖、糖尿病等慢性疾病給我們帶來的身心以及經濟負擔。而素食在改善代謝性疾病中，發揮了一定的積極作用。
正確的素食模式不僅有益於身心健康，也合理限制了地球承載極限內的食物消耗以節約能源有利於人類的後代生存，同時降低全球的碳排放量，保護環境。但關於素食，很多人都有一些顧慮，飲食方式是否選擇素食？吃素會不會帶來營養不良？華西醫院臨床營養科主任胡雯教授就這些問題給大家一一解答。
素食是不是只可以吃主食蔬菜水果這些，肉蛋奶都不能吃了呢？
素食是指不吃肉、家禽、海鮮等動物性食物的飲食方式，但是就素食的食物選擇來說，有全素、蛋奶素、魚蛋奶素等方式，不管是哪一種素食主義，都是不吃紅肉及其製品。
全素：完全不吃動物性食物及其產品的飲食方式。
魚素：是指戒食紅肉、禽類肉食，但仍進食海鮮（以魚為主）的飲食方式。
蛋奶素：在素食的基礎上仍進食蛋奶類及其相關產品的飲食方式。
吃素的出發點是什麼？
這個問題其實每個人都有不同的答案，有些是出於身體健康的角度考慮，比如降低患心臟病、糖尿病和某些癌症的風險；有些是宗教原因；也有一些是出於減少碳排放量的環保因素。
2019年1月，《柳葉刀》EAT特別委員會發布的報告提出「星球健康飲食」這一概念，並將植物蛋白作為蛋白質的主要來源。這是一種全新的飲食模式，這份報告站在全球高度並提出了解決星球能源不足辦法的一個倡議。
長期吃素會缺乏一些微量元素是真的嗎？
理論上來說全素人群更容易缺乏蛋白質、礦物質以及某些維生素。
這是因為一些動物來源的營養素的消化吸收優於植物來源，並且一些素食者過於依賴加工食品，這些食品可能含有高能量、高糖、高脂肪和高鈉，由於沒有吃足夠的水果、蔬菜、全穀物和富含鈣的食物，因此造成微量元素的缺乏。
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之前聽說一個寺廟的和尚吃素吃出了脂肪肝，是怎麼回事呢？
過多的碳水化合物攝入會轉化為體內的脂肪儲蓄，而主食、蔬菜、水果幾乎都是碳水化合物來源的食物，只吃這些確實不好。
因此，無論是哪一種素食人群，都應該均衡素食，平衡三大營養素的供能比以達到人體的需求。
5 素食者會缺乏膽固醇嗎？
不會，膽固醇是人類重要的營養素，是細胞的重要組成部分，也是很多激素及維生素的前體物質，更是大腦及肝臟的重要組成。
但是人體內的膽固醇70%是自身合成，只有30%來源於膳食攝入。同時我們機體的膽固醇水平是處於動態平衡當中的，有一個精密的反饋調節機制，當攝入膽固醇水平減少時，會相應增加身體合成部分。
6 素食者的飲食需要怎麼調整呢？
均衡素食。美國農業部發布的2015-2020的膳食指南附錄中提到，在指南制定過程中會考慮到素食主義的膳食結構並進行適當的調整。
首先，均衡素食至少保證三餐中有一次全穀物或者雜豆類。
其次，大豆及其製品中富含優質蛋白質，可以保證素食人群的蛋白質來源，如豆漿、豆腐皮、黃豆芽等食物。有必要攝入發酵類豆製品，如豆豉、腐乳、豆瓣醬等，不過這些發酵類食物多為調味品且鈉含量過高，因此需要適量食用。
最後，需要儘可能多的食用海藻類和菌菇類食物。
因為維生素B12的主要來源是動物性食物，發酵類豆製品的製作過程中會合成維生素B12，可作為素食人群維生素B12的重要來源。
海藻類和菌菇類食物中的礦物質和維生素相對較高，可作為素食人群鐵、鋅的重要來源。
7 只要吃素就對身體有好處嗎？
有不少研究提示蔬果攝入量多對預防冠心病、糖尿病等慢性疾病有重要作用，也有研究提出不同烹調方式下的植物性食物對於冠心病的影響是不同的。
好比生吃、清蒸、水煮等烹調方式造成營養素的損失相對較少，油炸、爆炒等不僅增加營養素的損失，同時還增加了油脂等高熱量的攝入。
所以說吃素不代表不吃油，薯條和清炒土豆絲的熱量顯然是不一樣的，蔬果的攝入並不能緩衝高脂肪攝入所帶來的負面影響。
2006年英國食品標準局發布素食者和嚴格的素食者標籤指南，該指南將使素食人群更為便捷地選擇適合他們的商品。
這些都提示我們，合理的均衡素食對身體帶來的益處需要有充分的知識儲備做保證。
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轉載自：天府臨床營養