你吃不吃霉豆渣？

作者：青絲；編輯：徐無鬼

除了腌漬，霉制亦是中國人特有的轉化食物的方式。乃通過發酵，巧妙地利用微生物來改變食物的質地，使之長出對人體有益的黴菌，既可達到久存的效果，又能營造出與鮮品截然不同的風味。久負盛名的豆腐乳、霉乾菜、霉千張都是相同工藝的產物，與之相比，霉豆渣雖然名氣上小了許多，卻也有著自己的獨到之處。

農業社會裡，鄉村人家大都自備有小型的石磨，做豆腐也多是自己動手，而怎樣處理棄之可惜食之無味的豆渣，曾是考驗先人智慧的難題，霉制豆渣透釋出的，是中國人對於食物塑造方面的特有領悟。在我的祖籍湖南鄉下，人們對霉豆渣就有著難以言喻的喜好，許多湘人遷居到了城市多年，仍對這種霉制食物無法忘情。我父親過去每隔幾年，就會託人到豆腐廠要來豆渣，做一次霉豆渣解解饞，以慰鄉思。

做霉豆渣須選在冬春時節，若是氣溫太高，發酵的度就很難把握，豆渣易發臭，到時候長出來的就不是白黴，而是有毒的綠霉了。其製法是把豆渣放到鐵鍋中焙炒，去除多餘的水分，把豆渣用兩手捏緊，捏成一捧大小的糰子，放到荷葉里，趁熱用棉被或舊衣服蓋起來，任其發酵。幾天後，豆渣上面就布滿了長長的白色菌絲，又過數日，待菌絲蔫倒下來，就可取出烹食了。

對於同嗜此物的人，霉豆渣有著一份特殊的吸引力，因其經過發酵後，會散發出一股類似乳酪的酸餿氣息。但「逐臭之夫」們要的就是這個味兒。加之霉豆渣經過烹煮，氣息也會變得內斂許多，又呈現出了不同的味型，滋味很獨特。最常見的是切薄片，加上蒜苗、香芹、干辣椒一起烹炒，於佐料的辛馥熱辣中，霉豆渣也被濡染成香。或者把切片的霉豆渣和肉末一起放到鍋里蒸熟，再將辣椒油澆在上面。這道菜，很多初嘗者在小心翼翼地試了第一口之後，都會想要添碗米飯。

不過，霉豆渣最妙的吃法還是用來燉臘鴨。湘式腊味多用柴煙燻制，味道咸、煙火氣重。經過長時間風臘的臘鴨，肉質已變得異常緊實，須先剁成小塊，入鍋蒸軟，再配上霉豆渣一起燉。霉豆渣擔負的使命，是消解臘鴨的濃咸和煙火氣，並將臘鴨的鮮香吸附入內，兩者互為輔助又互為依託，吃起來，柔韌的鴨肉搭配咸鮮的霉豆渣，頗具新意，雖非精食美餚，卻也耐人尋味。尤其是在寒風凜冽的冬日，邊燉邊吃，尤為愜意，有一种放曠的鄉土情致。

李安的電影《飲食男女》里有句名言：「人心粗了，吃得再精也沒什麼意思。」反過來，人心若是安閒自在，霉豆渣也可以成為很好的生活享受。