作者：食飯家；編輯：徐無鬼
方言中，尋常事物常有個奇趣生動的稱呼，上海人把魚尾巴叫做「划水」，其實應該是「甩水」，此處甩字一定念做「劃」或「滑」。一次在北京的上海菜館點菜，看到菜單上寫著紅燒甩水一味，才在猶豫，一旁跑堂的北京小伙子操著一口好聽的京片子字正腔圓來了一嗓子：您要來個紅燒甩（shuai）水嗎？我當場駭笑不已，倒弄的在座的北方朋友莫名其妙。
紅燒魚划水
但也不是所有的魚尾都叫「划水」，好像只有大中型，並且是活殺的魚，尾巴才有資格稱為「划水」。沒人會把小川條魚的尾巴叫做「划水」，又如帶魚之類出水就不能動彈的海魚，尾巴倒是頗具規模，但劃也劃不起來了，自然不能叫「划水」。
做紅燒划水，首選以螺螄，小河蝦為食物的青魚，取尾鰭至臍門處十公分左右一段。剪去背鰭，從魚背，魚肚兩側入刀，至中間斷開，剔除魚骨。兩爿魚肉各豎切兩、三刀，於魚尾處相連，若干條魚肉打開呈一把扇骨狀，初成型已見匠心。切成這樣，並不純是形而上，青魚尾肉厚，非此刀法不易均勻熟透及入味。有人偏要偷懶，試著整條魚尾下鍋，……那麼好吧，除非你把魚尾炸的外層焦枯，否則你家當天餐桌上會多一道「青魚刺身」——緊貼龍骨部位的魚肉一定還是生的哪！豎切也是為保持魚尾肉的纖維連貫，如果橫斷切開，於味道無大礙，可絲縷盡斷，魚骨瑣碎，口感就要差好多了。
青魚刺身
先用醬油，蔥姜將魚尾里外喂上一喂，讓魚肉略吃進味道。凡紅燒魚都可以此方法預製。覺得成菜顏色太深，講究色面的，可以用鹽代替醬油。如果是口味很淡的人，省了這一道，當然也是可以的，只是太淡的話，難免壓不住河魚的泥土氣。
和平飯店，上海百年老飯店
起大油鍋，最好是能淹沒整條魚尾，家中鍋子不夠深的，可舀起沸油澆淋。生手勿用鏟刀翻弄，碰破魚皮事小，魚肉從尾巴上斷下一條來，可就一點賣相也沒有了。魚尾大火炸透盛出，另起油鍋，加適量豬油，投入切成指甲片的生薑與蔥段爆香，倒入生抽，待生抽在熱油中略沸，放入魚尾，加水，少量料酒，加蓋小火煮10分鐘左右，轉大火加糖收汁，一邊將汁水不停舀起淋在魚尾上。裝盆撒上蔥末，再淋一些麻油亦好。
紅燒划水可算是濃油赤醬上海菜的一個代表，青魚雖屬價廉的品種，如此精心調弄一番，也成了一道上檯面的菜式。