醬油里的添加劑可怕嗎？

因為我知道，有味道更好，價格更便宜，也可以讓我放心食用的醬油，這也是大部分醬油生產商在努力乾的事。

首先要降的成本是原材料。醬油的鮮味是呈味胺基酸，它的上游是大豆蛋白質。大豆既含蛋白質，也富含油脂，釀造醬油需要的是大豆裡面的蛋白質，而不是油脂。我們在醬油的用料表里看到的「非轉基因脫脂大豆」，用人話說就是豆粕，榨完油後的豆粕，不是拿來做飼料的嗎？放心，豆粕拿來釀造醬油沒毛病，根據豆粕蛋白質的含量不同，豆粕分為食品和飼料豆粕兩種，這方面我們不用拍心，有《食用大豆粕國家標準（GB/T 13382-2008）》和《飼料原料 豆粕新標準GB/T 19541-2017》管著，除非商家亂來。

當然了，還有辛吉飛視頻里的「配製醬油」，連豆粕都省了，這成本更低。按照我國最新法規，只有純釀造的醬油產品，才能叫做「醬油」。如果添加了未經釀造，用化學水解或酶水解方法製成的、類似醬油的配料，那不能叫做醬油，只能叫「某某調味液」。所以，大家無需擔心用「配製醬油」來冒充釀造醬油的問題。

另一個要降的成本是縮短醬油的釀造時間。釀造醬油的過程主要是大豆蛋白質分解為胺基酸的過程，這為醬油貢獻了鮮味。1912年，法國化學家路易斯.卡米拉.美拉德（L.C.Maillard）發現胺基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時會形成有特殊味道的褐色物質，產生特殊的鮮味，為了紀念他這一重大發現，大家將通過加熱將蛋白質分解為胺基酸這種反應稱為「美拉德反應」。

美拉德反應受溫度的影響很大，20～25℃即可發生美拉德反應，一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍，30℃以上速度加快，高於80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小，通常在159℃到260℃之間，反應最快。醬油的天然釀造通常在40℃以下，所以需要半年以上的時間。純天然方式釀造，占用場地，時間越長成本越高，縮短釀造時間就是節省成本。

手工釀製醬油，費時又費力，在人力成本越來越高的今天，產量少的手工醬油自然賣得更貴。但是，這樣做出來的醬油，雖然醬香味更濃，但鹹味也更重，這是因為敞開發酵的醬油，與氧氣接觸更多，發酵時氧化控制不好會產生異味；晾曬時間長，水分蒸發，鹽分含量更高，鹹度也就上來了。

這就為工業釀造醬油留出了一個空間：在密封罐里發酵，可以精準穩定地控制溫度，加速蛋白質向胺基酸的轉化；與氧氣隔絕，也就不會氧化；精準地投料，使風味更加平衡，鮮甜感也能做到更自然。加上批量生產，價格就可以降下來。這種工業釀造醬油，並不比手工純天然醬油差。

二，醬油，為什麼要有添加劑？

純天然、沒有添加劑的醬油當然不錯，但是貴啊！做為醬油消費第一大國，生產出品質一流、純天然無添加的醬油，只能滿足少部分人群的需求，更便宜、更美味且無害的醬油，才是廣大人民群眾的需要，在食品工業發達的今天，添加劑就承擔了這個使命。

我國對食品安全的監管標準是十分嚴格的，所有配料都必須全部標明，而且必須從高到低依順序排列。醬油的配料表中，水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（麵粉）、鹽占據配料表的前四個位置，其他的就屬於添加劑了。中國農業大學食品學院營養與食品安全系教授、食品科學博士范志紅老師對這方面有較全面的研究，她把醬油添加劑進行了分類分析，主要有以下幾類：

第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質，目的是給醬油增加甜味。做鹹味菜時，放點糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚，醬油里少量加一點糖，也會讓鹹味變得柔和、鮮美又豐富。

白砂糖大家估計可以接受，果葡糖漿是什麼東西呢？果葡糖漿是玉米澱粉經過酶水解製成的產品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味，這東西在可樂、雪碧之類飲料里有；三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，甜味正，這種甜味劑是英國人首先開發的，經過國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）的認可，在加拿大首先使用，美國是它的最大銷售市場，我國許可它用於醬油等二十多類食品當中使用。

第二類：谷氨酸鈉、5』-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質，目的是讓醬油更鮮。谷氨酸鈉就是味精，5』-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯里都存在的鮮味物質，核苷酸這種東西存在於所有生物體的核酸（DNA和RNA）當中，包括人體當中，不是什麼奇怪的人工合成物質；酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白質和核酸進行酶解，然後分離出鮮味物質，再濃縮製成的增鮮產品。它不僅含有 5』-呈味核苷酸二鈉和胺基酸等鮮味物質，也含有多種 B 族維生素。

第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質，目的是讓醬油使用時間更長。醬油經高溫消毒後裝瓶，應該就可以防腐，但是，我們不可能一天就把醬油用完，一瓶醬油要用一段時間，而且放在爐灶邊，這就可能出現微生物繁殖，甚至黴菌超標的情況。沒有防腐劑的醬油，必須儘快用完，用不完的也要放冰箱冷藏，雖然醬油含有較多的鹽，它本身就有一定的抑菌能力，但鹽太多時，醬油就會特別咸，既不好吃，也不健康。

如果鹽含量有所降低，那麼抑菌能力就會下降，為了預防這種情況出現，只需添加很少量的防腐劑幫忙就可以了。苯甲酸鈉和山梨酸鉀都經過世界各國幾十年的廣泛使用，從未發現它們和癌症風險之間有什麼關係。山梨酸本身是人體代謝中存在的物質，毒性甚至低於食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質，比如藍莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，我們完全無需恐懼。

對於醬油來說，如果要做到不添加防腐劑，那就需要加入更多的鹽；而減鹽產品要想保證安全，就需要添加防腐劑。研究表明，對我國心血管死亡風險貢獻最大的膳食因素，就是過高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要務，吃不加防腐劑但高鹽的醬油，並不能使人更健康。

第四類：焦糖色素，負責給老抽上色。焦糖色素具有強大的上色能力，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，適合用於紅燒類和醬鹵類的食品當中。焦糖是炒糖色時產生的那種褐色物質。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物，現代工業所生產的焦糖色素有不同類型，有些用於可樂之類飲料當中，有些用在麵包點心（如黑森林蛋糕、可可餅乾等）當中，有些用在醬油、調味汁等調味品當中。我們從可樂里喝進去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的餅乾點心也不恐懼，實在沒必要因為醬油里這點焦糖色素而緊張。

三，我國醬油存在雙標嗎？

對添加劑的誤解，是科學常識的問題，而有些網友所說的海天醬油「雙標」，只給國內醬油添加，國外醬油沒有添加，則是造謠了。商家關心的是如何把醬油賣出去，專門生產「毒醬油」坑國人，這怎麼可能？實際情況是，出口到國外的醬油也有加了添加劑的，海天這款零添加的醬油也有在國內銷售，國內零添加的醬油也很多。生產商有不同的生產線，這也很好理解：一分錢一分貨，零添加的醬油成本高，必須另開生產線。

如果你特別介意添加劑，那麼國內有大把零添加的醬油供你選擇，花多點錢又承受得起，這沒毛病，不過，零添加又要美味，這意味著用更多的大豆和更長的釀造時間，這些都是成本，又好又便宜的醬油，你可得小心了。