眼下，全中國籠罩在新型冠狀病毒的陰霾之下，突如其來的疫情不僅讓人民群眾的生命安全備受威脅，各行各業的發展均受到影響，尤其是餐飲行業。
據中國團餐經營新媒體團餐謀調研顯示，團餐作為勞動密集型服務產業，遭受的衝擊較為嚴重，80%的團餐企業面臨營業收入大幅減少、食材原料採購成本升高、人員招聘難、資金周轉難等問題。迫於疫情，部分團餐企業已經在開拓新市場，增加經營渠道，並渴望爭取政策和資金方面的支持。
2月18日，團餐謀發起了以「直面疫情 團餐行業的危與機」為主題的線上沙龍直播活動，旨在探討疫情中團餐行業的應變之策與發展契機，堅定全行業抗擊疫情的信念。
本次線上沙龍團餐業大咖雲集，包括中國烹飪協會特邀執行副會長李亞光、振達餐飲集團董事長張學鋒、梅花餐飲董事長任駿、北京麥金地總經理李亞東、中快餐飲集團創始人李平金、禧雲國際首席市場官王習印，大家圍繞疫情中團餐企業的抗疫布控、影響與挑戰、發展契機等話題展開討論，分享了諸多乾貨建議。
人工費高昂、收入下滑嚴重，團餐經營難度升級
據2月12日中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，疫情已致78%的餐企營收損失100%，73%的企業關閉了旗下所有門店。
疫情對團餐的影響也不容忽視，最為直觀的表現也是營收下滑。「振達2020年2-4月份的利潤，同比2019年2-4月，預計將下降200%。」 振達餐飲集團董事長張學鋒表示。面對收入的斷崖式下滑，振達餐飲將挑戰送餐市場，來拓寬企業經營渠道，將團餐事業進行到底。
團餐行業高度依賴人工，高額的人工費用，也成為疫情中團餐企業維繫運營的難點。「工廠、學校、企事業單位的食堂均停止營業，團餐企業的供餐服務暫停，在沒有營收的情況下，仍需支付高額的人工費用。」 張學鋒說。
對此，北京麥金地總經理李亞東建議，團餐公司可以通過引進信息化的管理設備，降低人工在團餐行業的比重，比如引進機器人等，同時推廣標準化的中央廚房和標準化的半成品，提高供餐效率。
團餐防控三要素：應急管理需及時
「團餐行業是關係到國計民生的行業，群體性就餐對食品質量與安全管理的要求更高，這場突如其來的疫情也在提醒餐飲業及時防備與建立有效應急機制的重要性，確保供餐安全無憂。」 中國烹飪協會特邀執行副會長李亞光認為。
中國擁有10萬家團餐企業，然而市場集中度僅為5%，參與者仍以中小企業為主。面對疫情，多數企業沒有應急預案，備用金也紛紛進入保命狀態，50%的企業帳面現金僅能維持2個月。
北京麥金地總經理李亞東提出了疫情防控的三大要點。作為團餐企業，首先必須做好物資保障工作，同時成立疫情應急防控管理小組；其次，人員的系統規劃很關鍵，要確保所有上崗員工的安全健康；最後，防疫管理制度、衛生安全制度、供餐方式等要及時與甲方溝通，讓甲方放心，便於其配合支持團餐企業工作。
禧雲國際首席市場官王習印表示，在疫情開始之初，禧雲國際就成立了應急領導小組，調集各方資源，準備防疫物資。「作為團餐企業的服務方，禧雲國際的經營和管理也在因時調整，並且響應國家號召，加入了『三保行動』，保障質量、保障物價、保障供應。」王習印說。
在應急防控的基礎上，梅花餐飲董事長任駿還建議，要做好疫情培訓和宣傳工作，切忌讓員工恐慌作業，避免影響服務質量與效率。
危中有機，90%團餐企業看好自動化服務
儘管團餐行業受到疫情的嚴重衝擊，但也需正視危機中的機遇。與會嘉賓一致認為，從利好的角度思考，這次疫情可以引導團餐行業往標準化、信息化、專業化的方向深入發展，團餐人需要建立互聯互通的思維，不斷更新疊代管理模式。
駐場全運營模式轉向半承包模式。以往，甲方單位過分追求菜品的豐富性及現場製作。未來，甲方將慢慢接受中央廚房的標準化生產模式和半成品。
團餐行業與網際網路高速融合。團餐智能化平台建設加快，可以幫助企業降本增效，信息化的手段可以發掘更多客戶潛在需求，引領行業升級。
團餐嫁接新零售與外賣。王習印與任駿均表示，疫情之後，團餐與外賣、新零售等餐飲模式的結合將成為團餐企業新的業務增長點。
食品安全管理意識加強。「未來團餐行業會更加注重食品安全、健康衛生等方面的管理，同時會加大投入來改善團餐顧客的堂食體驗，餐具、用具消毒會更加嚴格，這是我們團餐企業的機會。」 中快餐飲集團創始人李平金說。
團餐謀《團餐行業受新型肺炎疫情影響情況調查問卷》顯示，90%的團餐企業接受機械化、自動化設備。
疫情面前，沒有任何人與任何行業能夠置身事外，經此一疫，社會對整個餐飲行業都會提出更高的要求，中餐標準化、產業化的趨勢不可逆。無論是團餐企業之間互相幫助共享資源，還是企業個體開拓新模式，背後都是一個個在奮力求生、不向困難妥協的實體經濟企業。
「呼籲政府和社會各界關注團餐行業，出台更多政策與舉措切實減輕企業負擔。我相信疫情終會過去，只要能夠生存下來，團餐產業終將復甦，為國民經濟發揮更加重要的作用，春天終將到來。」團餐謀主編如風說。
據悉，2月25日下午3：00，團餐謀第二期直播沙龍即將舉辦，屆時將會就團餐復工、人員管理、社餐進軍團餐、2020團餐業態變革等話題進行進一步探討。