吃淮揚菜,還得去揚州!「汪曾祺家宴」就在世界美食之都

2023-11-21     蘇丹卿

原標題:吃淮揚菜,還得去揚州!「汪曾祺家宴」就在世界美食之都

不時不食,是揚州人對生活的一種態度表現,也是淮揚菜的精髓所在。但揚州人有一種本領,應季風物不僅要吃得精細,還要賞得周到。

「秋風響,蟹腳癢;菊花開,螃蟹香。」

在古代文人雅士筆下,吃蟹的同時往往離不開賞菊。

瘦西湖賞菊,是揚州人的一大盛事。作為中國最美的湖泊之一,瘦西湖自古就是遊覽勝地,乾隆下江南必去盛景之一,史載六次,有「園林之盛,甲於天下」之譽。

秋天的瘦西湖以菊花展頗受市民、遊客歡迎。在兩岸園林的擁簇之下,各種珍貴品質的菊花於秋日燦爛盛開,令人賞心悅目。

菊花與古建之間的巧妙搭配體現了揚州人的秋冬審美。菊花開得越旺,意味著螃蟹愈發肥美。

淮揚菜中的蟹,有著好幾樣不同的做法,有醬香的、原味的,有經典的蟹黃包,也有創新的蟹黃獅子頭等。

秋季風物,還以板栗、蘿蔔、茭白、茼蒿等為主,這些都會出現在揚州人的飯桌上,更是淮揚菜中的佼佼者。

在這裡,人們能把看似簡單的日常飲食,做到刀工與烹飪的極致。每一道菜都注入了雅文化的風情韻致。真是「東南第一佳味,天下之至美」。

揚州宴:汪曾祺家宴

兼有文人菜的雅致與官府菜的華麗,是淮揚飲食的顯著標籤。四年前,「揚州宴」推出了「汪曾祺家宴」,將現當代著名作家、美食家汪曾祺描寫過的里下河地區鄉味菜,經過精揀、提煉、研發後,終成家宴。

汪曾祺筆下的四方食事一直深深影響著我,最簡單的風物吃食,在他的描繪中變得可觸可親,有滋有味。任何一個尋常食材,只要投入對生活的美好期待,就會變得「高端起來」。

汪曾祺鄉味宴按春、夏、秋、冬時令,共分四章,暗合了淮揚菜「不時不食」的一慣飲食理念。

在揚州大廚的一番操作下,精、細、美、巧、雅、文的「汪曾祺家宴」一道道出現眼前,讚嘆之餘,無限期待。

秋冬之交,蒸蒸日上大閘蟹的肥美程度令人垂涎,蟹膏飽滿,蟹肉充實。

淮揚韭香炒軟兜,這是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴,有「軟兜長魚透骨鮮」之美譽。

京蔥八寶葫蘆鴨稱得上是揚州宴的「鎮店之寶」之一。汪曾祺在《學人談吃》篇中如此寫道:「我的師娘、三姐張兆和是會做菜的,她做的糯米八寶鴨,酥爛入味,皮不破,肉不散,是個傑作。」此菜是淮揚菜的功夫菜之一。

「虎頭鯊味因自佳,嫩比河豚鮮比蝦」,是汪曾祺讚美鄉味虎頭鯊的詩句。雪菜白汁虎頭鯊一上桌,就引起圍觀。

這一頓「家宴」還包括有錦繡冷碟(八道)、鹹菜草雞蛋花湯、芡實手剝河蝦仁、湯菜紅燒獅子頭、堂食烹手工乾絲、鹹肉燉本地菜心、泉水田園炒時蔬以及廣陵細點和揚州炒飯。

吃完後,不由想起汪曾祺書中所說:「吃時是家宴,食後一段情」。

富春:淮揚美味第一樓

富春從花局轉型為茶社時,已是揚州早茶界的一個傳奇。但富春茶社創始人陳步雲顯然還有著更大的動作——為品賞茶點的客人提供佐餐菜肴。

這一個大膽動作,誕生了揚州的「淮揚美味第一樓」。

去富春吃早茶,我們並不陌生。但去富春吃頓淮揚菜,是很多外地人難以料到的。位於糧道街的富春茶社是其老店,院內的牆上還有「富春花局」四個打字,令人恍惚間回到了那個悠久的歷史長河中。

在富春吃淮揚菜,第一道菜一定得是大煮乾絲。這道菜如今看來遍布揚州城,但追溯其根源還得是富春。

芥末鴨掌是富春冷盤中供應最緊張的一味菜。

但我最喜歡的還是腐乳醉蝦,擺盤精美,口感爽快,一口吸,蝦肉飽滿入喉。

清燉蟹粉獅子頭是揚州晚秋的一道時令菜,這也是富春大廚的用心之至。

雪裹紅梅令人不忍破壞,江南風雅的小情調實在享受,這道菜的精細製作令我不得不佩服揚州人的藝術審美。

冶春:淮揚菜與粵式點心的較量

與富春茶社一樣,很多人都知道冶春也是揚州經典茶社之一,但在冶春食用淮揚菜,倒不像揚州宴那般「遊人皆知」。

只是,沒想到的是會在在冶春(冶春茶社御碼頭店),吃到粵式點心。

這頓午餐從一籠有著鮮甜湯汁的蒸包開始,淮揚菜經典的清湯獅子頭、大煮乾絲、鹹水老鴨.....每一樣點起來都不會出錯,經典又好吃。

當然,這一次最出彩的還是淮揚軟兜。晚秋的陽光透過窗花,映射在其身,真是秀色可餐。

但最意外的就是粵式點心的出場。一盤方格子點心中,顏值最高的就是榴槤餡的黑天鵝酥,最精巧的屬粉白小錦鯉,看著不忍吃卻更想吃。

廣式紅米脆皮腸粉也不能錯過,這是粵式早茶中的必點,其地位之高可媲美揚州早茶中的三丁包等。

這一場奇妙風物的較量,不分一二,我全都拿下。

在揚州吃淮揚菜,基本上是不會踩坑的,每家做淮揚菜的餐廳飯館都獨具特色與創新。

像萬豐酒店的醬燒年糕大閘蟹就是秋冬之際獨具風味的時令菜。個園鹽商菜館的紅燒小河豚令人舌尖回味無窮。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-sg/4a91a585e12d71417c63f9e84a8506c3.html