文丨職業餐飲網 旖旎
成也商場，敗也商場！
曾經，商場成就了一批如西貝、海底撈、外婆家等頭部餐企，它們藉助商場紅利功成名就，賺得盆滿缽滿。
而2019年，超200+商場關門、近400+地產商破產、大批網紅店倒閉......商場也正面臨著關門、虧損、「換臉」，自身難保！
商場和商場餐飲就像是綁在一根繩上的螞蚱，唇齒相依，休戚相關。
商場優勝劣汰的同時，商場餐飲也就免不了一場腥風血雨的洗牌大戰。商場亂象叢生的背後，給餐飲怎樣的啟示和生機呢？
一
商場：扎堆開距離不到1KM，「鬼樓」頻現
餐飲: 好場子進不去，壞場子進去就是個死
城市發展加快，商業地產為了能分一杯羹，購物中心的數量激增。
根據贏商網數據顯示，2009~2018年十年間，全國一、二、三、四線城市購物中心體量年增率均值24.8%。
不僅數量在攀升，天津、武漢、合肥，很多城市今年的商業綜合體都是扎堆開起來的，開業日期臨近，從距離上來看更是不到幾公里，像是合肥佳源廣場與在建的合肥愛琴海購物公園還不到1公里。
商場盲目開，開得太快，又開得太近。有的商場又因為自身的運營、管理不到位，導致沒有客流成為「鬼樓」，餐飲品牌一進去就是個死。
商場的馬太效應也越來越明顯，好的商場餐飲小品牌望塵莫及，壞的商場進去又會賠了夫人又折兵。
二
商場：為了流量，開啟「搶客」大戰
餐飲：大品牌成香餑餑，小品牌被「收割」
在商場扎堆開的情況下，為了生存，也開啟了「搶客」大戰！怎麼吸引人來呢？自帶流量的餐飲大品牌成了香餑餑。
「知名老大哥們積攢下來的紅利太大了，商場為了引流也是夠拼的。」
「商場讓利大品牌的空間實在是太大了，我們這些小品牌想想都是犯罪。」
在餐飲業「三高一低」的當下，「租賃成本」是個大頭，一般情況下會占到營業額的20%左右，而海底撈的商場物業租金成本竟然能低至3.9%。
如此「變態」的數字，其實很多餐飲老闆已經見怪不怪，以海底撈為首的頭部品牌所擁有的資源，已經演化為行業內心照不宣的一種「潛規則」。
尤其是新商業綜合體接連開啟，為了讓頭部品牌帶流量，跪求其進駐，經常拿出免租金、補貼裝修、最好的位置、專用電梯、排他條款這樣的殺手鐧。
這就讓很多頭部餐企站在既得利益的最前端，用最少的錢開疆僻壤，將品牌越做越大。
頭部餐飲企業擁有最好的資源、最低的租金，那商場從何賺錢？
羊毛出在羊身上，當然是從其他小品牌身上「薅羊毛」。小品牌費勁心思入駐MALL以後，卻同MALL一同進入「養店期」，MALL招商以後自然是有錢慢慢攢客流量。
殊不知沒有名氣的小品牌，哪能耗得起，高額的房租成本、人員成本，還有入不敷出的營收，賠錢成為必然。比之更糟糕的是，那些看似生意好、每個月都賺錢的店面，實際上也在虧損。
「有些老闆根本不會算帳，比如有一家中餐館投資200萬，每個月賺2萬，你要花多久才能把本錢賺回來，還得保證商場房租不漲。」一餐飲行業的老炮兒說。
往往在商場的是試運營期間，餐飲老闆們看似以低價格、好政策入駐，實際是花錢在為商場「養店」，沒客流、沒營收，賠本還要賺吆喝。
三
商場：招商難，餐飲成「接盤俠」
餐飲：頻「下樓」，占比高達50%，房租越來越高
商場租金大多是樓層越高、面積越大，月租金越便宜。所以餐飲都只在較高的樓層，因為承租能力較弱，租期又長，只能選擇高層區。
而現在，商場開得越來越多，服裝、零售等商場裡承租能力比較強的業態受電商的影響，日子不好過，商場招商難，這時餐飲項目成為了商場解決初期客流不足和幫助縮短項目培養期的有效解決途徑。
據全國餐飲融合發展報告顯示，以往購物、餐飲、娛樂的7∶2∶1「黃金比例」已被打破，取而代之的是1∶1∶1聯袂主演的消費模式，一些綜合體的餐飲比重甚至達到50%以上，還不斷湧現出一批純餐飲綜合體。
「如今一層星巴克、KFC、麥當勞、喜茶，三層、四層、五層還有各式中餐、西餐、韓餐、泰餐，餐飲快占商場半壁江山了」，一位在商場5年的餐飲老闆說。
餐飲「下樓」，成了商場保證其長期、持續客流的重要法寶，但「下樓」也就意味著餐飲老闆們要承擔更加高額的租金。
租金只漲不跌，競爭對手還越來越多。以前50家餐廳爭100個顧客，現在100家餐廳爭100個顧客，是喜是悲只有餐飲老闆們自己知道。
四
商場：同質化嚴重
餐飲：10家餐館搶1個顧客，打價格戰70%虧損
開得多也就算了，這些商場還都長一樣，能不打架嘛！
有媒體推算，到2025年，全國將新開業7000家購物中心，商業地產發展過快，餐飲品牌發展速度無法滿足其需求。
商場越開越多，也越來越趨同，無論是服裝、零售還是餐飲品牌都差不多。
同業競爭也在加劇，幾年前快速擴張的服裝品牌同質化在餐飲板塊重演。
餐飲品牌生命周期本來就短，這直接導致了各大購物中心紛紛爭奪人氣餐飲品牌，造成餐飲品牌同質化現象嚴重、過度競爭，讓各家都吃不飽飯。
濟南當地媒體曾報道，對於在商場附近的上班族來說，單身加上經常加班，商場餐飲店幾乎就是他們的「食堂」。
「大一些的店，吃來吃去也就這幾家，吃多了也就有點膩，回過頭反而會想念街邊的特色小店。」上班族王女士說。
來自大型購物商場的調查表明，2019年休閒餐飲、西式快餐、火鍋等同質化現象嚴重，人均消費下降，而商業綜合體餐飲因房租和消費人群不穩定性等諸多因素，70%以上餐飲商家處於虧損狀態。
五
商場：開業速度比餐飲還快
餐飲：山寨品牌也來「填空」
「李鬼」進攻李逵的戲碼不僅在街邊上演，如今在各大商場和MALL里也屢見不鮮。
不知是商場弄不清李逵和李鬼，還是空鋪位太多實在需要品牌來填空。
四線城市一家購物中心裡，就發現了貢茶的山寨版，現如今原創品牌不僅要防山寨，還要警惕別人在商場有了名氣和牌子，不要被江山易主才行。
六
商場：趨向於走細分路線
餐飲： 特色、小眾、個性化將有「藍海」
雖然商場的空置率在提升，經營承壓越來越大，但無論是老牌商場還是新開的購物中心也沒有束手就擒，而是開始探索轉型。
從大而全，向年輕、休閒風、主題化、精品細分化轉變，更親民，更注重業態創新帶來的高粘性、高趣味性和人流效應，以契合快速疊代、日益多元的消費需求。
商場風格的調整，購物中心的轉型，讓很多小眾餐飲品牌、特色餐飲品牌、區域地方餐飲品牌有機會強勢入駐。
比如相比其他購物中心，北京朝陽大悅城、合生匯就融合了多種餐飲業態，不愁新的客流，也不怕遺失老客流，新興的特色地方小吃、花藝餐廳、親子餐廳就強勢入駐其中，無論從客流還是品牌反響都不錯。
未來在商場、各大購物中心細分化的轉型之路上，特色、個性、小眾餐飲品牌也許能從中挖掘更多藍海。
職業餐飲網總結：
水能載舟亦能覆舟，成也蕭何敗蕭何。
兜兜轉轉，商場和餐飲的「成與敗」密不可分。
無論是商場想要在競爭中突圍，還是餐飲人繼續尋找商場藍海，兩者都得依靠自身特色的「一技之長」才能活下去。