學廚路上，有一句著名的「假話」：

我不咋會做飯，就會炒點青菜。

重點是，這句假話，

說的人也不知道到底「假」在哪裡呢！

其實，青菜炒得好其實是件非常考驗功夫的事兒。

同樣一盤你自己在家「以炒熟就好」為標準的炒青菜，飯店裡卻敢賣20-30元一盤，不服氣的你一吃，確實比自己做的好吃很多。

這是為什麼呢？

是因為在炒菜過程中真的只是「以炒熟為標準」了，忽略了青菜的個性、火候的大小，調味的區別，所以你炒的青菜的作用主要是「補充維生素」，而不是好吃、下飯了。

下面，桌兒就根據自己小几年做飯的經驗，簡單做一下歸類總結，幫大家把一盤青菜炒的香噴噴~

首先咱們來明確一下「青菜的分類」

桌兒認為，青菜至少說的是有部分綠色舒展葉子的蔬菜，因此土豆、蘿蔔、蓮藕這類根莖類的素材不在此次討論的範圍內（但是以後桌兒會專門開題寫根莖類的食材怎麼做好吃）。

拋開這些，現在隊伍里只剩下油汪汪的小油菜、菠菜、油麥菜、豌豆尖、莧菜、快菜等等等等，我們再進一步分類處理：

第⼀類：大葉蔬菜

這類蔬菜，最典型的是生菜，其他的還有菠菜、油麥菜等，這類蔬菜的特點是葉特別薄特別脆特別養生，這種菜我們對它的要求是成品「顏色青翠」。

沒錯，青菜就要有青菜的本分，黃了吧唧的一看就不要吃。

青菜保持青翠的方式當然是儘可能縮短烹飪時間，高油溫嘩啦一下子下鍋，扒拉兩下趕緊出鍋才是正經事，時間長了小心青菜含冤去世。

這時候你要問了，我家爐灶火力不夠，做不到像飯店那樣的快速升溫怎麼辦？

答案是「提前焯水」。

⽔的沸點是100°，遠低於炒的溫度，所 以加熱不會太猛烈，不會那麼容易形成脫鎂葉綠素⽽變得枯⻩，能讓食材變熟又不至於焦黃，焯熟後的蔬菜，再過油快速炒制一下，成熟度剛剛好。

如果你擔心回鍋時間太短，調料不能很好的跟食材融合的話，那我建議勾芡，調味品和水澱粉調勻，出鍋前澆上，能保證青菜均勻裹上味道，同時使菜品顏色更好。

不用回鍋的方式還可以另燒熱油蒜蓉淋在上面，粵式的話可以再淋⼀些甜醬油或者蚝油在⽣菜上⾯。就是常見的白灼菜品了，口感清脆、味道濃郁，關鍵是，賣相非常好。

關於「焯水」，桌兒也有要囑咐的：

1、水量充足：

焯蔬菜需要的水量要夠，這樣保證⽔開之後，下菜後不會讓水溫瞬間降下來（降下來再次燒沸就不是焯菜而是煮菜了）。

2、加油加鹽：

⽔⾥適當加鹽和油。這一點很多人照做了，但並不知道是為什麼，桌兒這裡一併說了：油的作⽤在於包裹在菜葉，減少菜葉子中水溶物質的流失，同時防⽌氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏⾊。

3、沸騰下菜：

⽔沸騰之後，再下菜，如果菜的量⽐較多，需要分次投放！

4、時間控制：

以⽣菜為例，從所有⽣菜沒⼊⽔中開始計時，差不多2秒，你就可以撈起來了。對，2秒，不能更多了。如果是葉厚的⻘菜，可以適當加⻓時間。

5、冰水降溫：

如果是特別薄脆的大葉菜，焯水撈出後，迅速過涼水降溫，可以防止餘溫將葉子燜的過熟，導致變色變軟，降溫後再下鍋，還能保證菜品不會快速脫水，雙保險。

第二類：個頭較小，葉厚薄適中的⻘菜

這種比較典型的如⼩菜⼼、油菜，品種較小的芥蘭等。

區別就是硬厚的部分比第一類蔬菜多。這種菜的做法就比較常規了，因為沒有那麼容易炒老。

我們對這種菜的要求是「口感爽脆」。

這個其實跟第一點有點重複，主要針對的是有杆也有葉子的青菜，怎麼做到杆子熟了葉子青翠，這真是世界難題，代表食材就是芥蘭。

比較笨的辦法是葉子杆子分開做，焯水只焯杆子，差不多了撈出來，熱油跟葉子一起下鍋，就能保證同時成熟，同時保留清脆口感；

缺點是少了鑊氣、成品枝葉分離、破碎不完整，下飯可以，顯擺不行，賣20-30元一盤更是想都別想！

還有種辦法是直接炒，比較省事兒，但是直接抄的時候，有幾個注意點：

1、切忌用油過少：

否則這樣受熱不均炒出來的⼀部分太⽼， 因為如果太少的話在爆炒的過程容易焦，而且有油包著的菜確實比較好吃。如果你嫌太油，那你就燙青菜吃就得了。

2、選用輕薄鐵鍋：

千萬別用導熱速度特別慢的不粘塗層平底鍋或鑄鐵鍋，半天都熱不透，最後菜都是燙熟的.......最好是⽤輕薄的熟鐵鍋，這樣加熱迅速，炒出來的⻘菜才可以外脆⾥嫩。

第三類：⼤植株，⽪厚的⻘菜

典型的如粵菜素菜一霸的——⼤芥藍 ，還有又愛又恨大包菜、花菜。

這種菜，⼀般家庭是最難做的，以前我做要麼是去掉厚實的根莖部分，要麼是切成比較小塊，而且也一直弄不懂為什麼飯店能做的脆且完整，直到我明白了什麼是「硬炒」。

硬炒就是炒與煸相結合，利⽤猛⽕、油與⽔的激烈反應，使得⻘菜外脆⾥嫩，這樣炒出來的菜鑊⽓非常⾜，外脆⾥嫩，是最香的素菜。

但是硬炒對廚藝和火力都是有要求的，因為一旦⽕候把握不好，容易炒不熟或者炒太⽼。而一般我們家裡用的爐灶跟飯店用的商⽤灶台，⽕⼒根本不是⼀個數量級，所以往往按照所謂的「大廚」講的炒菜步驟來炒菜，你一定是失敗的。

有解決辦法麼？有的！

那就是使用導熱賊慢但是一旦熱了就不容易涼下來的「厚實的圓底鍋（最好是熟鐵的）」。

厚底的原理是讓鍋能儲存足夠的熱量，不會在短時間內溫度驟降，從而達到「爆炒」和「干煸」的效果。

用鑄鐵鍋之外，還有注意幾點：

1、給鍋有⾜夠的儲熱：

不要心疼火力。而且要選用煙點高的油，大火明油燒，燒到油冒煙的時候才算完成儲熱。

2、切忌食材過干：

一定要有一些水分，不要怕下鍋後會炸起來，這些水分的蒸發過程中，會將大的葉杆煮熟，同時保護葉子不會過早變黃。

3、要有燜的過程：

蔬菜下鍋後，不要著急翻炒（會導致降溫），而是迅速蓋緊鍋蓋，保持旺⽕，讓它在⾥⾯噼⾥啪啦個⼀分多兩分鐘，實現「煸」的效果。

調味品也是最後下，開蓋後翻炒兩下，再按照自己的喜好下調味品就好了，鹽什麼的都不要提前下，會影響脆度，

這樣做出來的大杆子青菜，就能口感爽脆、⻘翠硬挺、鮮嫩多汁。

啊，不知不覺竟然寫了這麼長，本來我是想延續我輕鬆幽默的文風來講這個事兒的，沒想到一認真起來，文風就嚴肅了。

希望能對你有幫助，會後成功了請我吃炒青......

啊不，請我吃佛跳牆好了~~

嘻嘻。讓我們下一個好吃的再見！

<全文完>

一握桌兒的手，美味跟你走！

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