蛙，在國人的食譜里總能占有一席之地
導報君語
在國內，「蛙」這個名字對大眾來說並不陌生，當下大街小巷裡的那些時尚餐館，大多有「麻辣蛙」「火爐蛙」等招牌菜式。
事實上，「蛙」也幾乎是國內唯一見到可以公開在菜市場販賣的兩棲類動物——當然，隨著最新公布的野生動物保護法規，「食用蛙」中的大類「虎紋蛙」也即俗稱的「田雞」，已經不能再售賣了。
不過，作為給廣東人留下深厚回憶的食物，由虎紋蛙做成的名菜「冬瓜燜田雞」依舊為老一輩食客所津津樂道。今天，我們不談吃「田雞」這趟事，就談談為什麼田雞的最佳搭配會是冬瓜。
01
又大又肥的其實是牛蛙
過去，人們提起買「蛙」，大抵不需要區分個清清楚楚；
但是在今天，買「蛙」吃「蛙」都要留個心：根據最新公布的野生動物保護法規，目前市場上可以銷售食用的蛙類，僅有「牛蛙」一種，而曾經占據市場大半壁江山的「虎紋蛙」，已經被列為禁售動物。
干鍋牛蛙
所以，過去大家對牛蛙、虎紋蛙傻傻分不清，確實情有可原；但今時今日若是弄錯了，哪可不是件普通事兒了。
牛蛙和虎紋蛙都曾是美食愛好者特別喜歡吃的美味，其中虎紋蛙在廣東又有一個俗名——田雞。部分街坊對牛蛙和田雞分不清，以為牛蛙就是田雞。
其實，這兩種蛙類是完全不同的兩個品種，無論是體型還是樣子都不同，而且物種產地更是天壤之別。
舶來品——美國牛蛙
我們先從牛蛙的身份說起。個頭巨大的牛蛙是地道的「舶來品」，從它的英文名就可以看出來——American bullfrog（即美洲牛蛙），自然地理分布在北美東部地區，包括美國、加拿大等地。牛蛙體大肉肥，體重可達0.5—1kg，是我國重要的經濟作物之一。
虎紋蛙
而田雞則大多數指的是虎紋蛙，自然地理分布在我國南方，也有的地區稱其為黃狗、黃皮等，野生種群屬於瀕危物種，但曾大規模養殖，其肉質細嫩、味美，因此也曾是餐桌常客。
02
廣東的「蛙菜」，就是為「田雞」量身定製
雖然說吃「蛙」是一件很普通的事，但有些細心的食客就發現：自從「田雞」被禁以後，廣東的粵菜館裡，就很少再有「蛙」吃了。
「蛙」是廣東人喜歡的美食，但不代表廣東人喜歡時下流行的那些「辣牛蛙」「烤牛蛙」。
目前，廣州市面上有超過300家以「蛙」為主題的餐廳，原材料絕大部分都是使用「牛蛙」，而其中99%都是以麻辣、香辣的川式、湘式做法為主。
與此同時，曾經以蛙入饌的粵菜，包括「冬瓜燜田雞」「沖菜蒸田雞」「啫啫田雞」「生滾田雞粥」「荷葉田雞飯」等，隨著「田雞」被禁後便一夜消失。當下，幾乎沒有粵菜館還有這類菜式，也沒有見過以「牛蛙」來代替「田雞」做這些菜的粵菜館。
有餐飲行家認為，這是因為粵菜里的「蛙」菜，只適合用「田雞」而不適合用「牛蛙」當主材。所以「田雞」被禁，這些菜也只能隨之銷匿。
粵菜之所以獨愛「田雞」，很有可能與古時南方的水田中多產「田雞」，而後古人又為「田雞」量身定做了一些菜式的原因有關。
這些「田雞菜」最大的特點，就是在保持原汁原味的基礎上（如蒸、燜、湯等）突出鮮味，同時這些做法又不會損耗原本肉量不高的田雞肉（如炸、煎，會讓田雞肉縮小和變韌，口感變差非常明顯）。
反之，牛蛙個頭比田雞要大得多，肉量是田雞的2—3倍，但鮮美程度和田雞比較卻要差得遠。因此，牛蛙在一些烤、炸、煎的做法中，肉量肉質損耗不明顯，同時還要以濃厚味道的做法來入味。
故此，粵菜里的「蛙菜」，其實自成一體系，主料「田雞」的特性決定了它的口味和風味。而冬瓜，就是能把田雞的這種特性發揮到極致的搭配之一。
03
冬瓜提鮮又嫩滑
眾所周知，冬瓜的味道清爽，無異味也不帶濃甜（個別品種除外），口感可爽可糯（根據烹飪方式不同而不同），所以烹飪可塑性非常大，因此冬瓜既可入湯，也可炒菜、燒菜，甚至是做成經典的菜肴冬瓜盅。
而且從烹飪角度來說，冬瓜還具有一個特點，就是特別吸味，無論是湯的味道，還是醬汁、肉汁的味道，它都能無差別的吸收。所以在做冬瓜菜式的時候，人們往往不會放太雜的材料。然而許多人也認為，冬瓜雖然吸味，但吸收各種味道後的冬瓜，往往會缺乏惹味的香度，只是單純的「味道豐富」而已。
鑒於這種情況，田雞作為一種非常鮮的食物，能夠滿足「冬瓜求鮮」的這種情況——田雞不僅與冬瓜食性相稱，還可以使冬瓜變得鮮甜。比之於肉類中的白肉，田雞可以使冬瓜更加惹味，而較之於紅肉，又更加淡鮮。
而從另一角度看，冬瓜所具有的田園蔬果香味，也能令田雞的甜味變得清新自然；而在口感上，嫩滑的食感也能令田雞更加滋潤。
總之，以冬瓜提鮮，用量不需很大就能達到效果。因此，這種搭配可以流傳下來並被人們所認同和接受。
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 某南