青精飯,古人的養生飯,立夏時節最為美味

2022-05-05     草草啖鹽說蜜

原標題:青精飯,古人的養生飯,立夏時節最為美味

跟著古人學做菜,我是草草阿姨。

「無可奈何春去也,且將櫻筍餞春歸 」。

春天已經結束,不為其餞行,而立夏已至,我們要開啟一年四季最重要的第二個季節——夏季。

那麼,立夏的儀式是什麼呢?

今天要隆重推出一道菜——青精飯。

江浙皖的朋友應該比較熟悉,而泉州的鄉親估計就不大認識,其實這道菜跟泉州人有很大關係,請聽我道來。

一、《山家清供》的開篇首道菜

南宋時期的泉州,出了一位頂級的文學家美食家,名叫林洪,他有兩篇傳世的文章《山家清供》和《山家清事》,其中《山家清供》以優美雅致的筆觸,記錄了很多古人的飲食,而放在篇首的便是——青精飯。

「青精飯,首以此,重谷也」。

他說:把青精飯放在文章首位,是尊重糧食的緣故。

青精是什麼?書中寫道:南燭木,今名黒飯草,又名旱蓮草。

南燭木就是烏飯樹,用南燭葉做成烏米飯,就叫做「青精飯」。

古人是很喜歡青精飯的,詩聖杜甫就寫道「豈無青精飯,令我顏色好」,意思是吃了青精飯,面色紅潤,吃嘛嘛嘛香。

二、古人的青精飯

《山家清供》記錄了兩種青精飯的做法。

1、普通配方——青精飯:

南燭葉搗成汁,浸泡上好的粳米,浸泡後蒸成飯。

然後曬乾,等米粒堅硬且呈碧色時收藏起來。

想吃的時候,用熱水泡發即可。

常吃青精飯,又美又長壽。

2、仙方——青精石飯:

青精飯的另一種版本,不用南燭葉,用青石脂。

青石脂三斤、青梁米一斗,用水浸泡三天後,搗成粉李大小的藥丸,用白開水服用一兩丸,不會感到飢餓。

這叫青精石飯。

是修道成仙的配方。

古人對永生不老是有追求的,於是,這道青精石飯一段時間內被搞得神神秘秘。

但青石脂真的有毒,很多修道之人也就這樣吃成了天上的仙,所以後來這道菜就絕種了。

沒了青精石飯,青精飯依然是古人養生修道、山居供客的主食。

因為青精、南燭木,《本草》記載,有強筋固精補腎益腸胃的功效。

道家人喜歡,佛家也喜歡,農曆四月初八佛誕日,青精飯是的主要貢品。

三、立夏的青精飯

青精飯是一道不曾失傳的美味,它以節氣的名義流傳了下來。

初夏時節,青精(南燭木)的葉子微紅、慢慢轉綠時,最為細嫩,採摘來做青精飯(烏米飯)最為美味,於是青精飯在江南一帶的很多地方都成了立夏時節的標配。

立夏吃烏米飯,奶奶說夏天才不會被蚊子咬。這說法很牽強,但美食都是在老奶奶的嘴裡一代一代傳承了下來。

現代版的青精飯,與《山家清供》里的菜譜基本相同,南燭木還是那個南燭木,不過粳米換成了糯米,而古人用暴曬來延續青精飯的壽命,如今大可不必,吃不完冷凍,隨吃隨取。

草草阿姨也奉獻一份菜單,請往下看——

四、青精飯菜譜

1、準備食材:

南燭葉250g

糯米1000g

清水1250g(葉子的5倍)

白糖少許

2、操作過程:

南燭葉清洗乾淨後撿去爛葉;

將葉子單獨摘取,扔掉梗枝;

放入破壁機里,用五倍的水打成泥汁;

過濾,殘渣不要,唯剩南燭葉汁;

糯米不能洗,直接放入葉汁里浸泡,時間為12小時;

12小時後糯米吸飽汁水,全面膨脹,顏色變為墨綠色;

撈出糯米,倒掉汁水,放入蒸鍋里;

蒸20分鐘;

烏漆麻黑的青精飯(烏米飯)就做好了;

一點點白糖,就是很多人最愛的鄉愁。

南燭葉有一種獨特的清香,慢慢細品,尤為美妙。

所以古人認為:吃青精飯,一定要獨食,不能與其他大魚大肉一起吃,不然掩蓋了青精的香氣就枉費了一份好食品。

五、再說泉州立夏

林洪雖是泉州石獅蚶江人,但這位海邊人遊歷甚廣,美食並不立足於大海,而是對於山野果蔬尤為重視。

如今泉州人立夏吃蝦面,這跟海洋文化有很大關係。

生活條件好了,不止有大蝦,大魚大肉也都當飯吃。

《山家清供》里有這麼一句話:稼檣作,苟無勝食氣者,則真矣。

意思是:只要是用糧食做的,沒有肉的話,就稱得上是真味了。

立夏,我們來吃本真的青精飯吧。

而這個夏天,就跟我一起來學做古人的菜,一起享受山家清供,一起安然度夏。

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文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-my/7613e5871506362e097f6a465358d9a0.html