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跟著古人學做菜,我是草草阿姨
一、「傍林鮮」要有多鮮,就有多仙
夏初,林筍盛時,掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮,名曰「傍林鮮」。
——《山家清供》
初夏時節,竹林茂密,筍兒一個一個往外串。於是,就在竹林里,掃些葉子來烤筍兒吃,那味道實在鮮美,就叫做「傍林鮮」吧。
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原來「傍林鮮」就是烤竹筍呀!
而且,還得在竹林里烤,才稱得上是依傍竹林的鮮美。
愛燒烤的友友們看過來,有沒有吃過烤竹筍?
那個「鮮」,從文字里就能撲面而來。
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口感「鮮」是一方面,人家宋人還講究意境。
竹林微風徐徐,掃葉聲沙沙,蒲扇吹著小火爐,爐上的筍兒,那個香呀......
吃的是三分愜意,氛圍則十分的仙。
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二、人間煙火的燒烤
從宋朝到今天,從仙界落凡間。
生活在城市裡的你我,每日要處理一大堆來自生活的雜事,如此仙的吃法,恐怕是奢望。
首先,消防肯定不讓呀,竹林還能有煙火?不找死也是找罰。
其次,生活的壓力根本讓你仙不起來,孩子老人事業房貸,人間煙火到處都是煙燻火燎。
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罷罷罷了,還是晚上下班到燒烤攤去吃烤麵筋吧,抹上厚厚的孜然,味道濃濃的,才夠勁。
三、傍林鮮的鮮
孜然、辣椒、燒烤醬等等,濃烈的滋味刺激著味蕾,同時也掩蓋了食物的本真。
閩南人喜歡清淡飲食,做個魚什麼的,清蒸最好,最能體現食物原來的味道。
傍林鮮,就是最本真的一道烤竹筍。
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不是古人沒有調味料,而是古人會在食物中去找原本就存在的調味。
比如竹筍,「菜中珍品」、「蔬食第一鮮」,古人就經常用筍來做調味料。
「凡食中無論葷素,皆用竹調味,菜中之筍與藥中之甘草,同是必要之物,有此則諸味皆鮮」,——李漁《閒情偶集·飲饌部》
筍的甘美鮮甜,是可以提鮮與之配伍的所有食材。
所以,傍林鮮,烤竹筍,鮮得根本不用任何調味料。
四、竹筍與肉一起烹飪嗎?
大凡筍貴甘鮮,不當與肉為友。
——《山家清供》
林洪說,筍是珍貴又鮮甜的食材,不能與肉一起烹飪!
今俗庖多雜以肉......
如今世俗之人煮筍這道菜,都要加上肉。
(這邊我都能聽到林洪長長的嘆息)
而我們都是林洪眼中的那幫俗人,吃個筍,還真得加上五花肉才覺得香。
五、 林洪眼中的傍林鮮
吃筍在我國有三千多年的歷史了。
《爾雅》一書里就有「筍,竹萌也,可以為菜肴」的記載。
而《詩經》也寫道「其簌維何?維筍及蒲」,拿什麼祭祀呢?用筍和蒲。
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古人喜歡筍,除了筍自身的甘鮮,還和竹子有很大關係,因為古人喜歡竹子,梅蘭竹菊,竹子代表謙謙君子、剛直不阿。
蘇大文豪說,「寧可食無肉、不可居無竹」。
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而林洪寫「傍林鮮」這道菜,就來自於蘇東坡寫給他表弟文與可的一封信,其中一句:
「料得清貧饞太守,渭川千畝在胃中」。
「你這位嘴饞的窮太守,是不是已將渭川的千畝竹筍都吃在胃裡了?」
文與可正與妻子烤竹筍吃,接到蘇軾的信件,看到這句話立馬笑噴。
(心想:好你個蘇軾,料事如神呀)
而一個太守,清貧得只吃筍,還伉儷情深、自得其樂。
這就是古人的節操,也是林洪眼中的「傍林鮮」。
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「草草啖鹽說蜜」,談三餐美食,講四方風情。
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