土生土長的中國蔬菜,既古老又現代,卜一卦,是做羹湯好呢還是清炒?

2022-05-22     草草啖鹽說蜜

原標題:土生土長的中國蔬菜,既古老又現代,卜一卦,是做羹湯好呢還是清炒?

跟著古人學做菜,我是草草阿姨

一、紅莧菜,女人一周要吃一次的菜

今天去市場買菜,有紅莧菜,便挑選起來,老闆意味深長地說:這菜呀,女人一周要吃一次。

呦吼,這老闆有文化呀。

確實,紅莧菜無論從外觀或營養價值,都符合女人。

首先,它長得紅綠相間,卷卷的葉邊,如大波浪一般浪漫。

其次,把它做成菜,烏油油紫紅夾墨綠絲,湯底是一抹淺粉紅,煞是好看。

最後說說它的營養價值,補血、補鈣、補氣、清熱、明目、利大小腸,促進凝血、造血功能,增加血紅蛋白含量,提高攜氧能力,還可以減肥清身,促進排毒,防止便秘等。

是不是對女人很友好?但孕婦就不要吃了,可能會引起滑胎哈。

二、莧菜是最中國的古老蔬菜

莧菜是土生土長的中國蔬菜,前兩天寫苜蓿是張騫通西域帶來的品種,還有辣椒、土豆、番茄、洋蔥 、黃瓜和胡蘿蔔等等都是不同朝代的舶來品。

而莧菜,既本土又古老,老到甲骨文都有「莧」字存在。周易中也有「莧陸夬夬」的卦,「莧陸」指的就是馬齒莧。

當然,古人記載的莧菜可多了,人莧、赤莧、白莧、紫莧、馬莧、五色莧等等。

搞不清楚什麼是「人莧」,據說並不是什麼品種的莧菜,而是夸莧菜很有人性,饑荒年代可以救急、病痛可以當藥醫。

三、歷朝歷代的文人喜歡莧菜

有記載的莧菜多為誇讚,那些文人騷客都為莧菜折腰:

宋朝文學家詩人陸遊詩曰,「菹有秋菰白、羹惟野莧紅」,做羹湯那得是紅莧菜,絕世美色!

同樣是宋朝的詩人,方岳更是將莧羹說得像獨領風騷的人間尤物。

琉璃蒸乳壓豚膏,未抵齋廚格調高。
脫粟飯香供野莧,荷鋤人飽捻霜毛。
斷無文伯可相累,比似何曾無大毫。
見說能醫射工每,人間此物政騷騷。
——方岳《次韻羹莧》

其實我最喜歡的還是張愛玲的描述:

捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜,裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街,像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽,小粉紅花,斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子,朱翠離披,不過這花不香,沒有熱乎乎的莧菜香。

四、古人的莧菜食譜

古人不但讚美莧菜,也寫了很多食譜。

我最近特別喜歡的南宋《山家清供》就記錄了這麼一道莧羹——太守羹,其實更像一個典故。

南梁時候的蔡樽,為吳興太守,清廉,日常飲食就是自家種的莧菜和茄子,所以林洪將莧羹命名為「太守羹」。

《隨園食單》也有食譜,用蝦米蝦仁和莧菜一起做羹,這是不是更像如今吃法?亦或可以說我們現在的吃法是袁枚教的。

五、我的莧菜食譜

我不但喜歡紅莧菜,淺粉紅的湯汁讓我著迷。

更喜歡白莧菜,剛上市的白莧,莧葉鮮嫩、莧莖綿甜,清爽潤口。

莧菜有獨特的香味,無論做羹湯還是清炒都很美妙。

我今天來貢獻兩個菜單,一是上湯紅莧菜、二是蒜香白莧菜。

其實都很簡單,上湯紅莧菜一定要有皮蛋和肥白的蒜瓣。

先將蒜瓣和皮蛋煸香後,倒入開水成所謂的上湯。

再將紅莧菜放入,鹽和雞精調味;

變成烏油油紫紅夾墨綠絲時起鍋;

上湯紅莧菜就做好了。

而蒜香白莧菜就是清炒,先爆香蒜瓣,再下白莧,猛火快炒,變綠起鍋。

莧菜與蒜很搭,無論紅白、無論湯還是炒,都少不了蒜瓣。

六、題外話

據說莧菜梗很有名,江浙一帶有臭名昭著的「霉莧菜梗」,比起什麼臭豆腐、臭鱖魚,那個臭名,有過之而無不及。

莧菜根也有傳說:

相傳南朝時候,有一書生王智深,家貧,餓了五天,不得已挖莧菜根吃,救了一命。

莧菜渾身都是寶,而這個夏初時節,別錯過了這種菜肴。

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文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-my/7312a462429321761f4f8772b734e42a.html