曾幾何時，自助餐紅遍大江南北。長桌上琳琅滿目的美食是慾望的代名詞，「吃垮餐廳」「吃到扶牆出」「只吃貴的，不吃對的」是食客走進自助餐廳前曾立下的豪言壯語。
自助餐龍頭金錢豹在短短几年間開店數十家，每到飯點都會擠滿人。
當時，金錢豹在食客心中還有著崇高的地位：能把生日宴、婚宴定在金錢豹，是件「倍兒有面子」的事。
但不知從何時開始，自助餐漸漸不受待見了。人們對自助餐的評價集體轉向「難吃」「以次充好」「浪費嚴重」，曾經大排長龍的自助餐廳，關了一家又一家。
2017年，北京最後一家金錢豹宣告停業，自助餐的黃金時代從此划下句點。曾經的頂流網紅，是如何一步步「涼涼」的，自助餐還有起死回生的希望嗎？
【現象】
從搶著吃到沒人吃
自助餐在下坡
自助餐曾是餐飲界的頭等網紅，近年來，它卻不受待見了。它是如何褪去網紅光環，走向下坡的？
· 網紅誕生記
偌大的店內擺放著各式各樣的美食、飲料，任由食客不限量自選，自助餐這種發源於海盜用餐習慣的形式刺激著人們「以食為天」的本能慾望。
隨著西餐傳入我國，自助餐豪放暢飲的就餐方式也隨之被帶來。在國內，這種形式最早是出現在20世紀30年代外國人在中國開的大飯店裡，直到20世紀80年代後期，在新興的旅遊合資賓館裡，才正式將自助餐推廣到大眾化餐飲市場。
必勝客餐廳曾推出自助沙拉，吸引眾多食客挑戰壘水果塔。
此後，必勝客、好倫哥等品牌先行試水，但真正將自助餐推上網紅車道的，當屬金錢豹。
金錢豹於上世紀90年代初在中國台灣誕生，2003年前後登陸上海，落子上海中信泰富。在近萬平方米的門店內，整齊排列著數百種來自全球各地的美食——魚子醬、生魚片、牛排、高端冰淇淋等稀罕貨都能在店裡無限量自取。
那一年，我國人均GDP剛突破萬元(人民幣，下同）大關，居民的人均可支配收入只有5007元，在難得的下館子體驗中，種類繁多、能隨便吃的自助餐成為「有面子」又高性價比的新鮮選擇。雖然是每位200多元的定價，金錢豹也吸引了眾多食客排隊光顧。
對於這一特殊的飲食文化，亞馬遜餐飲品牌創始人余軍飛曾在採訪中評價，以金錢豹為代表的自助餐之所以走紅，超值的性價比、超值的體驗，本質上戳中了人性中的慾望需求。截止至2014年末，金錢豹在祖國大陸擁有約30家餐廳，快速擴張的同時，也引領著國內自助餐行業走向了「黃金十年」。
十餘年間，湧現出星倫多海鮮自助、亞馬遜環球美食、四海一家、牛太郎、金釜山等大批自助餐品牌。而無論是高價奢華還是低價實惠，報復性飲食、滿足物慾成了自助餐食客的首要目標，「吃垮自助餐廳」一度成為響亮的口號。
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百度指數顯示，2011年至今自助餐的關注度呈現先增後減的趨勢，在2015-2016年達到頂峰後便不斷減弱，2020年初開始明顯下降。
· 網紅消亡史
但輝煌的落幕早已悄然而至，2014年前後，金錢豹走向下坡路，不但被傳出虧損，還在2015年被二次轉手賣給嘉年華國際，交易價格從第一次轉賣的15億元縮水至2億元。
在隨後幾年，整個自助餐行業也日漸增長乏力，天眼查數據顯示，到2018年，新增自助餐企業數量首次下滑，減少了4.2%。2017年夏天，金錢豹在北京的最後一家門店倒閉，自助餐的輝煌年代落下帷幕。
近年來，在疫情防控常態化背景下，自助餐的生存更是難上加難。不同於其它品類還能依靠外賣維持營業額，就算是火鍋也能把菜品打包送到家中，自助餐與外賣註定無緣——總不能把幾百道菜搬到家裡。
數據顯示，近兩年自助餐相關企業數量的增長幅度為-30%，相關門店越開越少。據《中國餐飲大數據2021》數據顯示，在北京市主要餐飲品類訂單量占比及變化趨勢中，占比下降最多的就是自助餐。
2019年，北京市餐飲品類中自助餐訂單量占比為7.1%，僅次於火鍋、小吃快餐、川菜、北京菜；2020年，其占比僅剩4.5，市場份額被燒烤、飲品等擠壓。
即使湧現出了大量如披薩自助、烤肉自助、奶茶自助、烘焙自助等「小而精」的主題自助餐廳，也只是火爆一時，終難逃落寞之路。
不少經營者坦言：自助餐越來越難做了。
【分析】
無限量暢吃
輸的究竟是誰？
目前自助餐以烤肉、火鍋、海鮮、牛排為主，消費水平中等。（數據截止至2022年3月6日）
數據來源：窄門餐眼
據窄門餐眼數據顯示，目前國內門店數最多的十大連鎖自助餐品牌，基本以烤肉、火鍋、海鮮等細分品類為主題，且多數走平價路線，有的火鍋自助才一人25元左右。
如此親民的價格、熱門的品類，又能無限選想吃的暢吃，為什麼大家還是不樂意買單呢？
· 劣質碳水、浪費嚴重……自助餐的N宗罪
19年前金錢豹初登祖國大陸市場時，自助餐行業剛剛興起，能隨便吃的天然屬性輕易地勾起人們的口腹之慾。如今，大家的飲食習慣早已改變，外出用餐成了家庭常備選項。比起實惠，人們更在意好吃、健康。
艾媒諮詢數據顯示，在參與調查的網民中，66.7%表示不喜歡吃自助餐的原因是食材不新鮮。看著種類多，海鮮、羊牛肉等應接不暇，但吃了才知道這些食物很多都不新鮮，不少食客吐槽：食物華而不實，並不好吃。
美團點評的調研也發現，消費者吃自助餐時，最關注的是食品味道和衛生安全。在消費升級的背景下，人們的飲食需求早已從吃飽，轉為吃好。看到琳琅滿目的自助美食，人們的反應已不是饞了、胃口大開、「要給老闆上一課，吃垮他」，而是「劣質碳水」「高油高糖」「熱量炸彈」。
在這一趨勢的轉變下，自助餐變得「不香」了，能無限暢吃的自助餐風向一變成了人們吐槽食物浪費的重災區。在關於「在吃自助時最討厭什麼」的回答中，「浪費」一詞高頻出現。
來趟自助餐廳，拿太少覺得對不起付出的價錢，拿多了又吃不下。最終狼吞虎咽，把胃使勁塞滿後，自己並不會成為被人誇耀的大胃王，反而可能是個要回家催吐的「垃圾桶」。
過去大家盤算的「吃回本」技巧，如今也成了被吐槽的對象：以前討厭吃不回本，現在討厭別人讓我吃回本。
· 「互害」模式，難以長久
在自助餐廳，食客支付的金額是固定的，但最終吃到肚子裡的東西的價值卻有很大的不確定性。正因如此，在自助餐圈盛行著食客與經營者的「博弈」：食客想多吃龍蝦、和牛、鮑魚，經營者則想用炒飯、飲料、饅頭填飽食客的肚子，雙方為了最終吃到肚子裡的價值明爭暗鬥，最終兩敗俱傷。
金錢豹也是如此，店內號稱薈萃全球400多種美食，龍蝦、鮑魚、燕窩應有盡有，鵝肝、牛排、三文魚、生蚝讓食客目不暇接，還有無限供應的哈根達斯冰激凌都是食客們的必爭之物，大家還會掰著手指頭數——要吃幾隻龍蝦才能回本甚至反賺。
這樣的算計心理和行為在「吃到即賺到」的同時，也極大地降低了食客的消費體驗。當人們在排著隊搶著剛倒入盤中的龍蝦、鮑魚時，很少有人想過，自己是不是真的愛吃它們，更多地只是抱著「不吃就虧了」的心態填滿盤子，也在胃裡塞滿各種自己或許並不愛吃的「值錢貨」，而對於原本愛吃的食物，也只能因為不夠值錢而忍著不吃。
吃得扶牆出，卻沒吃幾口真正愛吃的……自然而然，自助餐在新鮮勁過了之後便難以再次調動起食客的食慾。
再說經營者，雖然食客都算計著吃回本，但還是敗給了「天真」——放心，倒閉的自助餐絕不是被你「吃垮的」。
根據美國路易斯維爾大學等機構的研究，自助餐經營模式的核心是薄利多銷，在定價時經營者就會考慮大多數客人能消耗的食物量。假設100個客人里有10個大胃王、90個普通人和「小鳥胃」，只要商家按照人們的平均食量定價，使多一位客人增加的成本低於人均價格，也就不存在客人會吃回本的可能。
為了不被吃垮，餐廳在擴大客流量的同時，儘可能壓低食材、人力等成本。和普通餐廳需要服務員點單、上菜不同，自助餐廳都是自取食物為主，經營者需要僱傭的服務員數量大大減少。
不僅如此，經營者還善於以「節約」為名反制食客。「拒絕浪費，吃剩的食物請繳納罰款」「每人限取一次」「每人限2隻」……這些標語都是自助餐廳的「標配」，成為了我們對「光碟行動」的最初認識。究其原因，這和限制用餐時間一樣，都是經營者對高端食材消耗的反制。
除了明面上的規定，在台面下，經營者也琢磨著不少小心思。不知道大家有沒有發現，自助餐廳盛食物的盤子總是很小、主食飲料等低成本的食物總是最顯眼最誘人、高成本食物總是補餐很慢……食客被高價的龍蝦、鮑魚吸引而來，卻悻悻而歸，大呼「上當」。
互相算計終究只能換來短暫的繁華，這場食客與經營者之間的「零和博弈」終究無法長久。
【總結】
這樣吃
自助餐才能走下去
那麼，什麼樣的自助餐才能化解這場充滿算計的博弈，才能找到其中的平衡點，長久地走下去呢？
· 第一種，不怕被占便宜的自助餐
「有錢才能任性，這個規律在自助餐上同樣適用。」在廣州番禺經營自助餐廳的李先生表示。他認為，如果自助餐經營者將利潤空間讓出來，質優價美的自助餐自然能持續吸引人潮。
在上世紀的拉斯維加斯，自助餐是賭場內的「黃金配角」。自助餐廳有各種高端食材不限量供應，價格卻很便宜。對賭場經營者來說，只要讓人們留在這裡，略微的食材虧損和賭場營收相比，不值一提。對食客來說，如果能忍住只吃不賭，那大有便宜可占。
近幾年，國內不少經營者也效仿起這樣的模式，KTV、足浴城、車行4S店……這些本與就餐毫無關聯的場所也加入了自助餐，且在宣傳時將自助餐美食展示在顯眼的位置。
對經營者來說，只要讓消費者吃自助餐時順便購買了其它業務，就是一筆穩賺不賠的買賣，經營者需要考慮的就是——怎麼把食物做得更好吃，讓更多人來。
· 第二種，讓人不想占便宜的自助餐
星級酒店的自助餐，往往就是這種類型，這些酒店的客群以高端用戶或差旅用戶為主，酒店附帶的自助餐純粹只是他們解決用餐需求的場所，在就餐時，往往優先考慮的是自己的口味習慣，而非食材貴賤。
這樣，酒店在食材選擇和餐品製作上無需過多地「耍心機」，只要按質按量供應即可。
但這兩種都需要依靠食客或經營者任意一方「任性」，有沒有其他可複製性更強的模式呢？答案是肯定的。
· 第三種，沒有什麼便宜可占的自助餐
如果一家自助餐廳，店內的食材價格都差不多，餐費也與供應的食材檔次相匹配，不論食客怎麼選擇，最終吃到的價值都相差不大，食客能專注自己的口味選擇食物，經營者可以專注食物的品質，那麼這場博弈似乎就能相對平和，甚至能產出額外的價值，讓食客成為回頭客。
近年來，主打通勤餐的自助餐悄然登場，這類自助餐往往價格低、食材也相對普通，主要開在辦公區或居民區，用餐的主要是附近的白領和居民，既滿足食客有一定可選擇空間，又能保持快節奏的翻台，讓經營者以量取勝。
除此之外，還有另一種模式，曾經的金錢豹便是一個不錯的例子。其以價高質優享譽餐飲圈，食客花費200餘元的價格便能在店內吃到品質相當、味道適宜的食物。
但複製金錢豹並不是重點，李先生分析，想讓自助餐健康長久地走下去，還需做到食材價格的相對均衡，避免個別食材價格過於飆高。
主打生蚝自助的蚝英雄等主題自助餐廳正是如此，店內的品類相對集中，食客支付相適應的餐費後，能吃到的食材價格相差不大，食客和經營者雙方無需過度算計，正是憑藉這樣的優勢，蚝英雄在2020年的門店凈增長數達19家，目前共有84家門店在營，位居自助餐品牌門店數第九名。
同時，可對較貴的食物進行適當限量，或進行價格檔次的劃分，既讓不同預算的食客都能得到滿足，也讓餐廳得到應有的收益，雙方才能擁有共贏的未來。
文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 林芷汐
圖 | 部分圖源網絡
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 木夕