北有滷煮，南有牛雜
廣東人自己都說不清
為什麼這麼愛牛雜
穿著「人字拖」
站在路邊用簽子插著吃
熱騰騰的牛雜
是廣州人從小到大的
鄉愁
每位自信的牛雜攤主都有他們引以為傲的「供應鏈」，新鮮的牛肚、牛心、牛腸是出品好吃的關鍵。
其次便是自己的獨門湯汁，在湯汁的「鎮壓」下，腥味被大限度地壓制，使得這道小吃從廣州發源，火遍華南等地，深受多地食客喜愛。
牛雜
走鬼檔的流量密碼
如果你問一位老廣哪裡的牛雜好吃？
回答肯定有這3個——家樓下、學校後門、用手推車裝的。
不論悶熱的夏天、濕冷的冬天，不論藏在多麼深的巷尾，牛雜攤前從不缺前來尋味的老饕。
大鍋里冒出的煙氣帶著濃郁的牛雜香，讓人垂涎欲滴，伴隨著老闆剪牛雜的「咔咔」聲，食慾一下子就被調動起來。
牛雜又稱為「牛雜碎」，是牛內臟的統稱，民間也稱為「牛下水」。它們本是要被扔掉的廢棄物，卻在如今成為人們口中廣為流傳的傳統美食。
相傳在清朝時期，有一年天氣大寒，牛肉需求增加，供不應求。廣州西關地區有位廚師便嘗試將牛內臟與蘿蔔一同燜煮，再加入八角、香葉、陳皮等香料，以此招待客人。
結果煮出來的一鍋，香飄滿屋，也飄遍了西關，獲得了街坊們的喜愛。
廣州人真正愛上牛雜，大概是從上世紀八九十年代開始的，改革開放後，不少廣州人做起了個體戶生意，一波人選擇推起小車，做起「走鬼」賣牛雜。
每輛小推車、每鍋牛雜的背後，都肩負著他們的家庭生計。
在當時，新鮮的牛下水只要4毛錢一斤，烹飪好的牛肚可以賣到2元一串；小販推個鐵皮車沿街售賣，不用交鋪位費，廣州本地人叫它走鬼檔。
聽起來是門好生意，可牛雜小販需要在凌晨3點去屠宰場，把下水買回家，連夜搓洗其中氣味濃重的污物，辛苦程度可想而知。
用廣州當地人的說法就是：不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，最先上岸買車買樓。
30年的「老推車」
「遲到早退」的阿叔
在江南西附近有輛擺了三十餘年的老推車，攤主阿叔是位「60後」，今年62歲的他和老伴擺了三十幾年的攤，一開始和老伴一人一攤，後來太忙了，便改為如今的一個攤位。
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點擊視頻，看阿叔的牛雜故事
「雖然我晚開檔，早收工，但是好多老廣街坊都認識我啦！」阿叔邊開玩笑邊說。雖然「遲到早退」，但阿叔對牛雜卻是一片熱忱。
他說：「雪櫃冷藏過的不行，新不新鮮吃進嘴巴就知道了，每天新鮮牛雜賣完就收攤了！」讓阿叔說出這麼有底氣話的其中一個原因，便是戶籍——阿叔是位懂牛、愛牛的潮汕惠來隆江人。
在採訪過程中記者注意到，不少老人、學生都被這美味吸引，排隊買牛雜。
一份凈牛雜15—35元不等，蘿蔔牛雜則是15—25元，還可以按串買，選擇自己想要的部位。
從化州到廣州
靠牛雜買房的娟姐
被街坊稱作「牛腩娟」的娟姨從2000年就開始在街頭擺攤賣牛雜，憑藉一盞煤油燈、一鍋清湯牛腩加牛雜，幾年時間便在化州買了自己的房。
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在化州擺了幾年攤後，娟姨便和家人一起，來到廣州開了個鋪頭，賣的除了自己最熟悉的牛雜，還有她家鄉的撈粉、簸箕炊。
對娟姨來說，化州牛雜是她們從小就吃的味道，在廣州「復刻」家鄉味，撫慰的不僅是自己，還有許多和娟姨一家一樣，在外打拚的人。
和滷汁牛雜不同，化州牛腩牛雜是清湯底，湯色清澈但回味悠長。
看到娟姨的鍋，導報君很是疑惑，鍋里的兩個罐罐是什麼？
娟姨介紹，這兩個罐子是化州牛雜的特色！和以往的裝盤後拌常溫的醬料不同，化州牛雜的醬料是和牛雜一起在鍋里溫著的，兩個罐子醬料一個辣一個不辣，溫熱的醬料風味很是特別。
除了牛雜、牛腩，店裡還有粉面、粿條、豬紅豆芽、撈粉、簸箕炊等特色美味。
靠著一鍋牛雜，靠著起早貪黑的毅力和對牛雜的熱忱，攤主養活了一家人；更在廣州這座城市，用裊裊的煙氣和濃郁的口味撫慰著無數食客的味蕾。
文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 林芷汐
圖&視頻 | 廣粵文化·美食導報全媒體視頻部、部分圖源網絡
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 木夕