原來過年常吃的一道菜，竟然是分子料理？增加知識身邊很多朋友去吃貴的餐廳都會跟我吐槽，分子料理應該叫MolecularCuisine。每次吃飯都要通過眾籌籌錢。存夠了才敢去店裡~
哈哈，聽名字看價格，感覺分子廚房很高大上。
但事實上，我們的老祖宗玩這個把戲的時間很長，而且價格實惠，做法也很套路。
分子烹飪，簡單理解就是把食物從一種狀態變成另一種狀態，它不僅改變了形狀，還改變了味道~
舉幾個眾所周知的例子：豆腐是典型的分子料理，用酸將液態豆漿變成固態。慈禧太后最喜歡的宮廷奶酪也是用酸變性和凝固的蛋白質製成的。
還有我們過年時常吃的肉凍，沒想到也是分子料理。
沒錯，就是利用了肉類蛋白質的膠凝作用，靜置凝固而成。原本Q彈的皮肉變成了清爽不油膩的冰淇淋味～
順著這樣的思路，我解鎖了一道清爽的年菜豬蹄涼粉。
逢年過節，餐桌上要上整隻豬腳，但不管是紅燒還是紅燒，都不如冰凍的清爽可口。
小雞的膠原蛋白含量高，脂肪含量低，味道會比純豬皮更有層次感。
放入口中化開，富有彈性的豬皮，鮮嫩的腿肉與粘稠的筋腱交織在一起，三種質感在舌尖碰撞。
香而不膩，冰凍的涼粉被賦予了靈性，與口腔的溫度相匹配。
如果蘸上香醋或蒜蓉醬，絕對讓你吃個停不下來。傳聞這道菜也是慈禧老爺子的最愛，那麼慈禧還是分子料理的忠實粉絲嗎？
豬腳凍比起普通的牛肉涼粉，處理起來要麻煩一點，但為了三重最終的口感還是值得的。
常年行走的蹄子裡，豬的氣味會更明顯。去除異味也成為製作這道菜的重中之重。
烤豬皮是去除豬腳腥味的第一步。
我習慣用噴槍/防風打火機烤豬皮，減少表面的毛刺，破壞豬皮的汗腺，如果家裡沒有噴槍，也可以用煤氣爐烤. 然後用小刀或鋼絲球颳去表面的污垢，氣味可初步減輕。
第二步自然要用料酒和香料來去除腥味，增加豬腳的香味。
這一步可以用高壓鍋，讓大料的香味在短時間內快速融化到蹄子的肉里。
不僅入味更快，皮肉也會變得軟糯，方便後續的剔骨，簡直事半功倍~
如果沒有這個條件也沒關係，把豬腳下鍋用小火煮。當吉利丁完全沉澱，湯汁變得粘稠時，就可以裝在容器里待用了。
醬汁腌制的豬腿肉的味道就足夠誘惑人了。
考慮到我家裡有香菜愛好者，我還多了一份香菜版本的豬蹄醬。做法也很簡單，把切碎的香菜撒在碗底，等蹄膠凝固即可~
趕緊練起來，過年不著急~
-豬腳果醬- [原料]
大蔥2條、姜半根、月桂葉2片、八角2條、桂皮2條、干辣椒1條、黑醬油2條、料酒1茶匙、鹽2湯匙、魚露1茶匙、白鬍椒粉適量
1湯匙=1湯匙=15毫升 1茶匙=1茶匙=5毫升 [食譜] 1.用火槍燒掉腿上殘留的豬毛，然後刮乾淨備用沒有火槍可以在煤氣爐上煮熟
2.鍋內放入冷水、豬腳和2匙料酒，將水燒開2分鐘，然後將豬腳撈出洗凈。
3.將洗凈的腿放入高壓鍋，倒入沒過腿的熱水，加入蔥、姜、月桂葉、八角、桂皮、干辣椒、老抽1茶匙、鹽1茶匙、中火壓力1小時
4.取出腿，晾涼後取出骨頭待用
5、將豬腿湯倒入裝有濾油網的鍋中，將豬腿湯過濾無油。
你也可以用勺子去除脂肪
6.將去骨豬腿放入保鮮盒中，倒入豬腿湯，冷藏一夜。
7、冰鮮豬腿倒扣冷凍，切成厚片。
筷子尖夾的豬蹄醬，用漂亮來形容最貼切。
顫抖著，琥珀色中露出一坨一坨的皮肉，讓人忍不住要吃。
潮汕人吃肉凍，有一種特殊的蘸醬。
將魚露拌入少許白鬍椒粉，邊吃邊蘸，會讓這道凍菜更加出彩。
溫熱的唾液融化了果凍，一股冰涼讓他渾身起雞皮疙瘩。
唇齒之間的較量開始了，柔軟、彈潤、堅硬的口感席捲味蕾。完全鮮而不腥，飯後還想粘著米飯再戰300回合~
沒想到，揭開分子料理的神秘面紗，你會發現它竟然滲透到我們的日常生活中。
你注意到我們所知道的大部分分子烹飪都是將液態變成固態。這種方法在分子烹飪中被歸類為凝固。比如生薑、牛奶，也是典型的固化分子料理。此外，還有乳化、球化、液氮、煙燻技術、低溫蒸煮等方法。
我們平時喝的飲品店裡製作的珍珠，都是採用「球化」工藝。
將不同風味的果汁注入凝膠層，形成魚子醬的形狀和風味。嘿嘿，你身邊有哪些常見的分子美食呢？快來評論區告訴我們吧~