導報君語
近日，商務部公布了「2022全國網上年貨節」的銷售成績。據商務大數據對重點電商平台監測，在本次「年貨節」中，預製菜銷售額同比增長45.9%。
美團買菜預製菜項目負責人表示，2021年預製菜增速較快，較2020年環比增長了四倍。盒馬去年12月份公布的調研數據顯示，受訪者對於「預製年菜」的接受程度不斷提升，82%的受訪者對「年菜套餐」有一定認知，且約65%的用戶有嘗試購買的意願。
根據中商產業研究院《2021中國預製菜行業市場前景及投資研究報告》顯示，我國目前的預製菜市場存量約3000億元，如按年20%的復合增長速度估算，未來6-7年可達萬億元規模。
甚至有人直言：「預製菜『幹掉』了廚師！」不過，預製菜真的能開啟下一個餐飲新食代嗎？
預製菜湯品。
【現象】
預製菜迅速走紅，但問題並不少
當下炒得火熱的預製菜並非近兩年才出現。預製菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味） 而成的成品或半成品。2000 年前後我國就有企業生產相關產品，主要面向B 端客戶，有配菜也有調料包。近幾年面向C 端銷售，預製菜概念開始被反覆提及。
從生產工序看，預製菜可分為生制預製菜和熟制預製菜；從生產階段看，預製菜可分為凈菜、半成品菜和成品菜；從食用方法看，預製菜又可分為即配菜肴、即熱菜肴、即烹菜肴和即食菜肴。
「宅經濟」助推預製菜發展
據相關數據顯示，2021年中國預製菜總消耗量達174.72萬噸， 預計到2025 年市場規模將突破8300億元。叮咚買菜數據顯示，春節期間預製菜的銷量同比增長超過3倍，7天售出300萬份，客單價增長超過一倍。阿里巴巴發布，春節期間淘寶預製菜銷量同比增長超過100%，盒馬預製菜銷量增長345%。
起初主要供應餐飲經營者的預製菜，為何近幾年如此火爆？成為備受消費者中關注的香餑餑？
牛仔骨、黑椒雞扒等粵式快餐店常見的菜品也是適合製作成預製菜。
廣東佛山市新雨潤食品有限公司是一家生產速凍肉類製品的公司，相關負責人告訴記者：「2020 年2 月，公司的電商平台銷量突然迎來一個小爆發，銷量非常好。」在此之前，該公司的產品主要面向批發市場、酒店飯店等B 端客戶。負責人回憶，當時疫情剛發生，大家都無法外出，但物流可以正常運行，預製菜為大家提供了多樣的選擇。「疫情期間，消費者減少外出的次數，對預製菜的需求也就變多了，只要加熱幾分鐘，就可以還原在飯店的美味，對消費者來說是非常方便的。」該負責人說道。
泰森中國產品總監張贇也認為，預製菜變火，疫情起到了很大的助推作用，「不能外出吃飯的時候，預製菜的重要性就顯現出來了。」同時，預製菜是以肉類為主的大菜，適合正餐場景，且具有便利性，與外賣形成互補，共同滿足當下消費者的飲食需求。
「疫情發生後，『宅經濟』拉動預製菜從供應餐廳向供應家庭及個人消費者拓展。」河海大學公共管理學院教授朱新華認為，預製菜的走紅，是人口結構和消費升級演變的大趨勢。隨著中國人口老齡化、家庭小型化日益凸顯，預製菜的懶人式做法讓廚藝小白也能拿出幾個硬菜，因此預製菜迎來爆髮式增長。
預製菜選擇少、口味差
今年春節，在倡導就地過年、宅家過年的情況下，預製菜銷售火爆，成為年輕人居家過年的不二選擇。
左為賣家秀、右為買家秀。圖源網絡。
在深圳原地過年的90後李宴也買了預製盆菜作為年夜飯。春節前，他在網上下單了價值1299元的盆菜，內有鮑魚、海參、花膠等食材。「網上的盆菜種類都比較相似，少不了鮑魚、海參，不過價格卻相差甚遠，比如佛跳牆，貴的2000元都有，便宜的幾十塊也能買到。」
談及這些預製菜的味道，他直言：「一言難盡。」在加熱環節中，李宴根據說明書順利地完成這一步驟。但加熱後，他覺得整道菜都變了，「完完全全從『賣家秀』變成了『買家秀』，沒了食慾。」勉強試過後，他覺得還是外賣更香。
數據從另一個角度顯示，預製菜並沒有看上去那麼的美好。
江蘇消費網輿情監測系統數據顯示，2022年1月1日至2月10日，該省關於年夜飯預製菜的輿情共計56948條。調查報告也顯示，目前預製菜市場存在的問題包括：菜品質量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一、物流配送及提貨問題多等。
總的來看，對於預製菜，消費者最關心的還是安全問題，占比近三成，包括食材新鮮程度、製作流程是否乾淨衛生等。其中，有部分消費者反映，自己購買的預製菜出現變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物以及存在過期等現象。此外，消費者對預製菜品的味道滿意度也較低，62.32%的消費者表示預製菜品口味一般。
【分析】
資本來了，預製菜能走遠嗎？
預製菜的火爆，源於從B 端到C 端的滲入，但當下它在C 端的運用場景仍有限。對C 端消費者而言，預製菜仍有不少需改進的地方。預製菜的C 端，面對的是有家庭聚餐需求、喜歡做菜又能力不足的消費者，但家庭用餐不需要天天吃大餐，預製菜中「硬菜」的需求在日常生活中會減少。
有人認為，預製菜目前的價格較高，菜式選擇較少，其實也不適用於絕大多數的消費群體。
不過，無法完全滿足消費者用餐需求的預製菜，還是得到了資本的青睞。
資本推動預製菜規模化
近日，瑞幸原創辦者陸正耀創立預製菜品牌「 舌尖工坊」，並宣布簽約多家意向加盟商。2021 年11 月，鮮美來遞交招股材料， 搶跑水產預製菜IPO 賽道。2021 年4 月，味知香登陸A股，成為內地市場「預製菜第一股」。企查查數據顯示， 2020-2021 年，預製菜賽道共有23 起融資， 金額在百萬元至億元不等。
資本不斷湧入這條新賽道的同時，也有人提出疑問：「是否以後去餐館吃飯，吃的都是預製菜了？」畢竟此前便有業內人直指：「飯店裡60%以上都是預製菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預製菜，只是消費者不知道而已。」
廣府文化學者饒原生認為，預製菜的發展，是一種必然的趨勢，但不會出現外出就餐都是吃預製菜的情況。「預製菜能在一定程度上緩解餐飲店在人力和時間上的成本，這是行業急需解決的現狀，不過選擇權還是在餐廳經營者手中。」
在他看來，預製菜的誕生，能在一定程度上為大家展現原汁原味的粵菜。以專注打造老龜湯、龜苓膏的龜孖孖為例，他們將一碗原本需要花費24小時熬制的老龜湯以預包裝即食燉湯的形式呈現給消費者。經過簡單的加熱操作，5 分鐘就能還原一碗正宗的廣府燉湯風味。
對此，饒原生認為是資本的功勞，「如果沒有資本的支持，小打小鬧是沒法做出這麼好的湯品，設備、供應鏈都需要資金。」 不過，饒原生也強調了這碗湯中人力的重要性，「食材的挑選、烹調的手法，這些都是成就一碗好湯的前提條件。」
粵菜中，以廣式靚湯為首的預製菜正在攻占新生代的餐桌。
百店一味與千手千味的競爭
隔水加熱後便能獲得一碗廣式靚湯的美味，的確方便快捷。但對一些火候掌握要求高的菜品是否也合適呢？廣州花城苑餐廳的基哥操持傳統粵菜餐廳逾三十年，在他看來，傳統粵菜講究新鮮、生猛、有鑊氣，新鮮和生猛是兩個不同的概念，新鮮不等於生猛。好比一條魚，雖然還是活著的狀態，但差不多快死了，這狀態就不能叫生猛，烹出來的味道也不會鮮。他認為，預製菜有市場，但對菜品有一定局限性。
預製菜的出現，使一些高難度的菜式能得到規模化複製，從而走進更多消費者的餐桌上。但也很容易出現百店一味的情況，同樣的一道菜，在不同飯店卻吃出了同樣的味道。
預製菜佛跳牆。
餐飲行家馬先生認為，預製菜具有可複製性，但它又會把菜式便得同質化，「一道菜，一千雙手能做出一千種味道，但如果是預製菜，吃出來的味道都是一樣的，那廚師是不是就會被打敗呢？」
有餐飲人認為， 在餐飲行業，預製菜之所以成為趨勢，除了降本增效之外，廚師群體落後於餐飲行業發展也是一大原因。廚師本身是屬於一個技術工種，而技術的積累與成熟至少需要三到五年時間。但移動網際網路興起之後， 餐飲行業爆髮式增長，「餐飲的快速發展和廚師的成長速度慢是一個矛盾。」
事實上，預製菜的確使廚師行業加速分化。去年， 九毛九及旗下品牌太二酸菜魚公開招聘大廚， 開出百萬年薪。有「南粵廚王」之稱的陳國勛在接受採訪時也曾表示， 對廚師而言，未來從事預製菜研發是不錯的發展方向。
【總結】
預製菜未來可期
市場背景、資本流入、政府引導等情況綜合來看，預製菜市場的未來發展，確實具有很大的潛力，但也並非必定一帆風順。
資本的瘋狂湧入，也讓預製菜市場變得良莠不齊，一些質量參差不齊、偷工減料的問題也不斷地被提起。此外，預製菜短則3 天，長則超過一年的保質期也讓消費者有所遲疑。
一個行業要進入成熟期，除了創業者和資本的簇擁，規範化更是一個重要前提。目前預製菜尚未有國家標準，行業亦無統一標準，不過，部分省市已經開始行動。1 月18 日，廣東省食品學會率先召開《預製菜術語和分類》《預製菜質量安全基礎要求》兩項團體標準立項審查會，推動預製菜相關團體標準建設，促進行業規範生產。據悉其他超一線城市也在對預製菜行業展開了相關調研舉措，將推動標準化、規範化的進程。
高溫高壓殺菌後的預製湯品。
前不久，2021 中國預製菜產業指數省份排行榜出爐，廣東由原來的第五名躍居第一。「 食在廣東」 這張飲食文化名片，也因為預製菜的快速發展有了新的內涵。
發展預製菜產業，是廣東省在RCEP （區域全面經濟夥伴關係協定） 背景下擁抱國際市場、推動鄉村產業振興的重要抓手之一。廣東省1 月17 日在肇慶召開的工作座談會透露，廣東省將規劃建設粵港澳大灣區（高要） 預製菜產業園。
在政府的引導下，廣東的預製菜勢必將更加火熱，如此一來，它都在一步步慢慢地走進全國消費者的日常中。
文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 吳澤銀
圖 | 部分由受訪者提供、網絡
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 小野
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-mo/a0c8aeefdac2fd0c49c2865061c09efa.html