距十月還有一周的時候，在長江流域的一個小鎮上，當地的居民突然忙碌了起來。

這是開湖的第一天，他們等待了一整年的「豐收」，終於在十月前夕拉開了帷幕。這個鎮子名叫陽澄湖，在過去的近百年里，它跟「大閘蟹」三個字形影不離。

在1230公里外的香港尖沙咀，一家餐廳也收到了今年的第一批大閘蟹。

在這裡工作了幾十年的老師傅如往年一樣，開始了大閘蟹季的忙碌。除了大個頭的蟹會養在缸里，直到成為食客蒸食的佳品，大部分蟹都會被師傅們拆開——蟹黃蟹膏一堆，散蟹肉一堆，蟹腿蟹鉗一堆——不能有一絲混合，不能摻一丁蟹殼。

*上海熱線

上世紀50年代，這個名叫天香樓的餐廳第一次讓富裕起來的香港人知道大閘蟹這個人間美味。橙紅色的蟹黃，如膠質般黏嘴的蟹膏，以及因運輸成本而連城的價值，讓香港的商賈老饕趨之若鶩。清蒸大閘蟹固然美味，但這家店更絕的，是保持至今，每日限量親手拆制的蟹粉魚翅。

這是一種喪心病狂的奢侈。

幾十港幣一隻的大閘蟹在上世紀50年代，已然是香港普通工人一個月的月薪。但天香樓的手拆蟹粉里，則是至少20隻大閘蟹，而且只使用蟹黃蟹膏，佐以少許蟹肉增加口感，蟹腳蟹鉗則是一律不用，理由是蟹腳顏色發黑，影響美觀。

20多隻大閘蟹，兩三個熟練工要一個上午才能拆出一小碗，末了再調入用老雞火腿煨足時間的魚翅里。上桌時，透明的魚翅夾雜在金黃透紅的輝煌里，金光閃閃。用一小勺醋拌勻，送入口中，有如品味一場人間秋日最極致的華貴。

但這份華貴並不是天香樓的發明。

百年之前，因鹽發家致富的江浙鹽商，開啟了一場基於財富的美味比拼。從一塊嫩豆腐經千百刀切成髮絲般細膩的文思豆腐羹，到一碗米飯加各種時鮮炒制的揚州炒飯 —— 中國人的不時不食、在江浙鹽商的口腹之中，成了一場因地制宜，挖盡心思，保留原味，華麗登場的競賽。而蟹粉便是在這個過程中，憑藉極耗時，極費心，極用料成為秋日的最大贏家。

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江蘇靖江位於長江三角洲，是泰州的一部分。這裡的人直到今天，都還保留著秋日食蟹粉的日常習慣。

每年10月開始，連續4個月左右，這裡的老百姓隔三差五就會來到本地老字號，點上半籠蟹黃湯包，配上一碗粯子粥，開啟一天的生活。要不是大閘蟹這幾年因成了網紅價格蹭蹭上漲，十幾年前這裡一籠蟹黃湯包6個只要40塊錢。

蟹粉在這裡，與其說奢侈，不如說是一種老派貴族傳承到今天的飲食生活習慣。

拆蟹粉是這裡工作的老員工最熟練的技巧，老師傅每天切豬皮，熬豬皮凍，攆碎皮凍混上蟹粉雞湯豬肉糜調餡兒，日復一日都是肌肉記憶。其他師傅和面的，擀皮的，包包子的，各個也是遊刃有餘。大家一起工作了十幾年，熟悉的像一家人。

掃一眼坐在大廳里吃蟹黃湯包的，也很少有西裝筆挺的富商，更多的是普通老百姓，就著一碗本地特色的元麥粯子粥，吸溜著混著薑絲醋的蟹黃湯汁，當吃早飯了。當然，今天慕名而來的各地食客也占據了一半以上的席位，蟹黃湯包的價格也今非昔比，不再是普通人隨便想吃就吃的存在。

然而每到10月，蟹腳癢起的季節，倘若不來籠蟹黃湯包，對靖江人來說，這日子就不能算完整。

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江蘇蘇州，陽澄湖的歸屬地，一入十月，蟹粉蟹黃便無處不在。

早餐是一碗蟹粉拌面。老字號麵店里的蘇州阿姨，從剛結束的三蝦面季，還沒休息兩周，就開始了拆蟹熬蟹粉的日常。畢竟是平日普通吃食，少了許多類似天香樓的講究。

蟹黃蟹膏蟹腿蟹肉都拆到一個盆里，炒蟹油的時候，用豬油做基增加底味。有不少店店鋪熬蟹粉的時候會加上一個鹹蛋黃，也不用擔心，這不是偷工減料，只是希望蟹粉成色更艷紅。

製成的蟹粉也成了其他時令食材的載體。雞頭米上市的日子，便是雞頭米蟹粉拌面；有新鮮手剝蝦仁，便是蝦仁蟹粉拌面；燜得軟糯適口的蹄筋足夠多，也可以來份蟹粉蹄筋拌面；總之原則只有一個：把這一抹極致的鮮美，以任何可行的方式，儘可能的塞進肚皮里。

但若就此說蘇州人吃蟹沒有香港講究，那就大錯特錯了。作為蟹粉菜肴的鼻祖，數百年來，這裡誕生了無數更需要想像力，更挑戰廚師技藝的蟹粉菜肴。炒蟹䰾就是裡面一道特別的存在。

䰾魚，秋日太湖特產之一，河豚的遠親。跟河豚一樣，䰾魚「生氣了」也會鼓起大肚皮。䰾魚鮮味稍遜河豚，曾經江浙鹽商的家廚們便想到了用蟹粉的鮮來佐䰾魚肉和肝的細膩，一道炒蟹䰾也就此誕生。

蟹䰾里的蟹粉，只用蟹黃和蟹膏，不帶一絲蟹肉；䰾魚則必須用紹酒洗才能去除河鮮可能的腥氣。在酒和豬油的作用下，肥嫩的䰾魚肝產生了猶如日本鮟鱇魚肝的肥嫩口感，細膩的䰾魚肉也透露著絲絲脂香，再配上白若凝脂的蟹膏和橙紅髮亮的蟹黃，一道炒蟹䰾就這麼把秋之二鮮完美的融合了起來。

剩下的蟹腿也沒有浪費，先炒成酥香的蟹松，再配上獨屬於太湖，口感滑嫩脆爽的蓴菜，就是一道蟹松蓴菜。這種幾乎很少同時出現的「酥脆軟滑」奇妙口感，便這麼融匯在一口中了。

當然，這兩道菜由於工序繁複，原料要求頗高，在今天只有為數不多的一兩家蘇州百年老店的老師傅能做了。倘若有機會吃到，務必且吃且珍惜。

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要說真正把蟹粉介紹給中國大江南北的老百姓的那道菜，既不是蟹粉魚翅，也不是蟹粉拌面，而是70年前開國大宴上那一道蟹粉獅子頭。

江蘇揚州，曾經江浙鹽商聚集最多的城市。在這裡，淮揚那種尊崇本味，高貴典雅又不失質樸的飲食文化達到了巔峰。七十年前的開國大典之所以會涵蓋包括獅子頭在內的不少淮揚菜，也是基於這樣的原因。

獅子頭的原材料很簡單，肥瘦豬肉加上少許荸薺就是全部主要食材，它裡面更多的講究，在於對豬肉和荸薺的處理：肉只能切不能斬，三七肥瘦比，不能上澱粉只能靠肉自身的粘性，下鍋蒸前還要微微油炸定型。

這樣做出來的獅子頭，幾乎不用牙齒，就可以在口腔里融化。荸薺的脆甜完美的抵消了豬肉可能存在的肥膩，點綴的那一撮蟹粉，既展現了淮揚菜對時令的追求，也增加獅子頭裡另一抹與眾不同的質感。

那一宴之後，很多從未接觸過蟹黃蟹粉的北方人第一次認識了這道名叫「蟹粉」，顏色金黃誘人的鮮美。而那個曾經只屬於江南地區的小秘密，也搖身一變，成為中國人進入10月後，最思念的一抹名叫秋的滋味。

這個假期，你要不要趁著蟹粉上市，來一場名叫秋鮮的風味之旅？

作者：梅姍姍

頭圖來自：軋軋鬧忙

圖片部分來源網絡

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每個地方的煙火氣食物都不一樣，淮南是牛肉湯，你家那裡，你覺得最具煙火氣的食物是什麼？

@朱新宇：作為淮南人，淮南牛肉湯也沒吃夠過。淮南市東西狹長，從上窯到蔡家崗，一片城區一片鄉村，再一片城區一片鄉村，綿延幾十公里，造成同樣在淮南，牛肉湯的風格也是不同的！但本文中的千張豆餅基本上是標配，再加上油酥燒餅，唇齒留香是肯定的

小編：別說了，我要餓死了！

@Amy Ma：羊雜碎！最愛的是羊腸羊肚，尤其我們那裡獨有的面水灌的羊肺，潔白嫩彈，放上蔥花姜蒜，羊油辣子，澆上滾燙噴香的乳白羊湯.....想家了:<

小編：我掐指一算，也到了可以喝羊湯的季節了！

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